“Fuera nos ven como un país de cachondeo”

Dani García no para. En los últimos meses ha estado en Hong Kong, Abu Dhabi y ha viajado cuatro veces a Nueva York, ciudad en la que acaba de abrir su nuevo restaurante, Manzanilla NYC, convirtiéndose en el primer chef español en competir en la Gran Manzana.

Sin embargo, Dani García (Marbella, 1975) asegura sentirse antes cocinero que empresario, faceta esta última que dice solo le trae quebraderos de cabeza. Para recuperar la calma, se refugia en su casa, el restaurante Calima de Marbella, donde los fogones han vuelto a encenderse con cambios notables, como volver a ofrecer un menú a la carta y no cerrar en la temporada invernal. García quiere acercar la alta cocina a más gente. “Hay que reinventarse, buscar nuevas salidas”, asegura sobre la situación de la alta cocina en España, “que no se ha librado de la crisis”.

Pregunta. ¿Cómo le ha ido con la apertura de su restaurante en Nueva York?

Respuesta. Mucho mejor de lo que me esperaba. Nueva York es una ciudad única. Manzanilla es algo diferente. No queríamos ceñirnos a un bar de tapas, sino mostrar que España y su cocina son mucho más que eso. Hemos cogido los estándares de una carta de brasserie que es algo dinámico, fresco, muy del gusto de los neoyorquinos, y la hemos llenado de platos españoles: gazpachuelo, ajoblanco o un pollo en pepitoria de toda la vida. Sabores tradicionales que sorprenden.

P. ¿Cómo se ve la situación de España desde Nueva York?

R. En los últimos meses he viajado mucho y, sinceramente, la gente nos ve como un país de cachondeo. La corrupción es el punto más negativo. Levantar la imagen de España es muy complicado con esas noticias. Y es una pena porque España es un país lleno de talento. La labor de gentes como José Andrés, Ferrán Adrià, Rafa Nadal o Amancio Ortega queda empañada porque la política les roba ese protagonismo.

P. En los últimos siete años su actividad empresarial ha sido frenética con la apertura de Calima, La Moraga y, ahora, Manzanilla en Málaga y Nueva York. ¿Gana terreno su faceta de empresario a la de cocinero?

R. Yo soy cocinero. Sufro mucho como empresario y no quiero, porque no lo soy. Últimamente vivo en una situación de bipolaridad. Cuando he estado en Nueva York y he visto la forma tan distinta de trabajar, con el restaurante en marcha, la energía que te atrapa y la sensación que tienes es muy positiva. Pero luego llego a España, leo los periódicos o escucho a la gente en la calle y se te cae el alma al suelo. Vivo las dos situaciones como empresario, pero me siento más cocinero que otra cosa. ¡Bendito el que sea empresario en España! Lo tienen, lo tenemos crudo. Mis negocios son míos y, aunque no los lleve directamente, los sufro. La alta cocina es muy compleja; ya lo era en épocas de bonanza así que imagínese ahora.

P. Por eso su afirmación de que la alta cocina “o es un negocio o está muerta…”

R. Es que es así. Sé de muchos compañeros que lo están pasando muy mal, porque nos hemos complicado demasiado la vida. Al final hay un cierto drama detrás del cocinero de alta cocina. Es una profesión muy peculiar en la que inviertes mucho por tener tu restaurante donde expresas tu creatividad, pero al final con eso no ganas dinero. Al final somos un negocio al uso y es complicado porque siempre acabas ingresando menos de lo que gastas. Y es que por encima de todo está tu creatividad y tus ganas de hacer a la gente feliz, de que viva una experiencia única en tu casa.

P. Entonces sería cuestión de reinventarse y ofrecer otro concepto de alta cocina, más asequible…

R. Sí, no queda otra. Hemos abierto Calima este viernes y recuperamos el menú a la carta. Con el menú de degustación nos ha ido muy bien, pero me he dado cuenta de que había muchísima clientela que nos demandaba el poder comer a la carta. Hay veces que acudir a este tipo de restaurantes es como el premio del año: vienes a celebrar tu aniversario, un cumpleaños, algo especial y para estos casos está bien el menú de degustación, pero también hay gente más asidua que no quiere tener que comerse siempre 25 platos y estar tres horas sentado en la mesa. No habíamos hecho caso de esta demanda.

P. Usted se formó en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, en Málaga, y siempre dice que esa etapa fue fundamental para su carrera ¿Es suficiente la inversión pública en estos centros?

R. A mí me ha dado muy buen resultado. Pero creo que no puede haber solo 20 alumnos por curso, tendría que haber 80, dar más posibilidades a los jóvenes. Hay que apostar más por ellos. De La Cónsula han salido todos los cocineros que tienen hoy estrellas Michelin en Málaga, la provincia con más cocineros distinguidos de Andalucía.

P. Y desde su experiencia, ¿qué les recomienda a esos jóvenes que ahora se están formando para ser cocineros?

R. No tengo muy claro si les animaría a que montasen un negocio propio, pero lo que jamás haría es desanimarlos. Con ganas, ilusión y esfuerzo las cosas pasan. ¿Quién me iba a decir a mí que iba a tener un restaurante en Nueva York cuando estaba en Tragabuches, en Ronda, en un restaurante que no era ni mío? ¡Imagínese! Eso sí, no todo el mundo puede ser Adrià, porque solo hay uno y es un genio. Lo que sí han de hacer es tratar de ser felices en su trabajo.

P. ¿Cree que la gastronomía puede contribuir a mejorar la situación de la comunidad reforzando el atractivo de Andalucía como destino turístico?

R. Sin duda y de hecho las políticas de promoción me parecen muy inteligentes. Cuando la gente viaja hay algo que no deja de hacer: comer. Ya hay un alto porcentaje de gente que se mueve atraído por nuestra gastronomía. Estuve en China el pasado año y le di de comer a mil chinos de un poder adquisitivo alto. Mil chinos que ya saben que mi restaurante está en la Costa del Sol, en Marbella… Y este pasado verano han venido muchos chinos a mi casa. Es un trabajo de campo que a la postre trae cosas muy buenas.