Olives trencades, amargues i negres

Parlem d’un producte que és una miniatura, un fruit gairebé espontani, molt abundant i barat. El seu sabor és rotund, concret, net, natural, potser difícil però identificable, gairebé sense elaborar. L’oliva verda, crua, trencada o sencera (també molt madura preparada en negre) manté el seu amarg to i el seu rastre vegetal, una aroma concreta.

Cru, curat amb aigua salada i algunes herbes, macerat amb aromatitzants naturals, fonoll sobretot, el fruit de l’olivera no demana un receptari exclusiu, una sola presentació, és inapel·lable. Durant minuts ressona la seva memòria a la boca, explosiva.

L’oliva, natural, senzilla, sense adob de disfressa radical ni farciments protagonistes, resulta un tast, un mos solitari, curiós, repetit gairebé compulsivament. Sembla addictiva. La seva presència a la taula és gairebé accidental, lateral, de companyia i excusa, emperò per a alguna gent resulta imprescindible el seu tast, abans i durant, de contrast amb alguns menjars.

Les olives trencades o pansides (negres i arrugades) són un accent de la gastronomia illenca, una dada particular d’identitat. El rastre llarg i agradable, amb el seu ressò, sol enganxar malgrat l’aparent intranscendència. Podria ser un tast franquícia del Mediterrani, comú a totes les ribes, sense fronteres culturals ni vetos de rigor confessional.

S’atribueix el seu arrelament històric i popular al llegat rural i alimentari dels romans, a l’imperi colonitzador, inventor de ciutats i de regles. Als mercats populars i tradicionals, fins i tot als ambulants, les parades d’olives, envinagrats i salaons solen ser fins i tot habituals, del comú, no és una oferta gastronòmica a la moda, fugaç per elitista. En el relat fins i tot sigil·lós de la duresa i explotació humana comesa en les tasques agrícoles, especialment entre les dones jornaleres, no es poden esquivar els episodis de mesos de patiment −gairebé esclavista− en la collita de les olives. La collita, tant per al seu destí a les tafones i el premsatge per a elaborar l’imprescindible oli −una altra fita cultural de la vida mediterrània− com senceres per al seu consum en boca, conservades i amanides/trempades.

Antany, durant segles, des de finals de tardor fins a principis d’hivern, les collidores, per milers, dones grans i joves quasi nines, migraven dels pobles del pla o el veïnatge a les moltes grans possessions de la Tramuntana. De sol a sol, ajupides, recollien a mà, entre el rovada freda i els matolls, entre pedres. Una bona part pernoctaven en massa als porxos i les naus de les finques. Així, els deien “les porxeres” pel lloc on dormien.

En una narració directa, fa una dècada, les últimes collidores dels olivars dispersos entre roques a la finca d’Es Galatzó, Calvià, Mallorca, van explicar la seva peripècia concreta en aquella finca, la seva caminada diària −dues vegades− per la muntanya des de casa seva fins a pobles veïns −més d’una hora a peu.

En la seva vivència ‘Galatzó. Temps i feines’ (Calvià, 2015) que va escriure i va retratar Joana Maria de Roque, vells de la pagesia, homes i dones, recordaven el seu combat contra el cansament i, sobretot, contra la feina forta i el fred gèlid de les gelades: guardaven pedres calentes a les butxaques. La propietat deixava les últimes olives perdudes, oblidades, per a les collidores que pellucaven. Al final de la temporada cobraven una gerra d’oli i un àpat amb vi.

Les successives collites (ametlla, garrofa, olives) prolongaven una seqüència de mesos les dures tasques a l’aire lliure i a la gatzoneta, i consolidaven la rutina secundària d’aquestes masses de migracions femenines mallorquines. L’oli de la muntanya va generar grans fortunes i patrimonis als terratinents. El líquid s’exportava generalment per al seu ús industrial, per a cremar en la il·luminació. No era selecte or líquid de cuina.

La contribució popular, artesana i ja gairebé industrial de les olives preparades va més enllà de les rares i populars trencades, senceres, curades en salmorra amb algunes herbes, especialment fonoll i un pebre coent; també es manté la tradició curiosa amb les olives mínimes senceres (morisques) o les pansides o negres ultramadures, tardanes.

Les olives casen amb el pa amb oli. I una oliva negra sucada en una llesca il·lumina el sabor i el color del pa amb oli negre. En els jocs de boca, des del mos fins al ressò del regust, es tempten detalls i impressions personals. En les dietes de servitud de les mans pageses el pa i les olives van ser com un menú de resistència. La vulgar repetició de les sopes de verdura i molt pa, matí, migdia i nit. I les olives, amb sabor de sal, amarg i intens. També picant, com un recordatori.