ull de peix
Crónica
Texto informativo con interpretación

Olives trencades, amargues i negres

Són un accent de la gastronomia illenca, una dada particular d’identitat, franquícia de la Mediterrània

L’oliva, natural, senzilla resulta un tast, un mos solitari, curiós, repetit gairebé compulsivament.
L’oliva, natural, senzilla resulta un tast, un mos solitari, curiós, repetit gairebé compulsivament.Carles Ribas

Parlem d’un producte que és una miniatura, un fruit gairebé espontani, molt abundant i barat. El seu sabor és rotund, concret, net, natural, potser difícil però identificable, gairebé sense elaborar. L’oliva verda, crua, trencada o sencera (també molt madura preparada en negre) manté el seu amarg to i el seu rastre vegetal, una aroma concreta.

Cru, curat amb aigua salada i algunes herbes, macerat amb aromatitzants naturals, fonoll sobretot, el fruit de l’olivera no demana un receptari exclusiu, una sola presentació, és inapel·lable. Durant minuts ressona la seva memòria a la boca, explosiva.

L’oliva, natural, senzilla, sense adob de disfressa radical ni farciments protagonistes, resulta un tast, un mos solitari, curiós, repetit gairebé compulsivament. Sembla addictiva. La seva presència a la taula és gairebé accidental, lateral, de companyia i excusa, emperò per a alguna gent resulta imprescindible el seu tast, abans i durant, de contrast amb alguns menjars.

Les olives trencades o pansides (negres i arrugades) són un accent de la gastronomia illenca, una dada particular d’identitat. El rastre llarg i agradable, amb el seu ressò, sol enganxar malgrat l’aparent intranscendència. Podria ser un tast franquícia del Mediterrani, comú a totes les ribes, sense fronteres culturals ni vetos de rigor confessional.

S’atribueix el seu arrelament històric i popular al llegat rural i alimentari dels romans, a l’imperi colonitzador, inventor de ciutats i de regles. Als mercats populars i tradicionals, fins i tot als ambulants, les parades d’olives, envinagrats i salaons solen ser fins i tot habituals, del comú, no és una oferta gastronòmica a la moda, fugaç per elitista. En el relat fins i tot sigil·lós de la duresa i explotació humana comesa en les tasques agrícoles, especialment entre les dones jornaleres, no es poden esquivar els episodis de mesos de patiment −gairebé esclavista− en la collita de les olives. La collita, tant per al seu destí a les tafones i el premsatge per a elaborar l’imprescindible oli −una altra fita cultural de la vida mediterrània− com senceres per al seu consum en boca, conservades i amanides/trempades.

Antany, durant segles, des de finals de tardor fins a principis d’hivern, les collidores, per milers, dones grans i joves quasi nines, migraven dels pobles del pla o el veïnatge a les moltes grans possessions de la Tramuntana. De sol a sol, ajupides, recollien a mà, entre el rovada freda i els matolls, entre pedres. Una bona part pernoctaven en massa als porxos i les naus de les finques. Així, els deien “les porxeres” pel lloc on dormien.

En una narració directa, fa una dècada, les últimes collidores dels olivars dispersos entre roques a la finca d’Es Galatzó, Calvià, Mallorca, van explicar la seva peripècia concreta en aquella finca, la seva caminada diària −dues vegades− per la muntanya des de casa seva fins a pobles veïns −més d’una hora a peu.

En la seva vivència ‘Galatzó. Temps i feines’ (Calvià, 2015) que va escriure i va retratar Joana Maria de Roque, vells de la pagesia, homes i dones, recordaven el seu combat contra el cansament i, sobretot, contra la feina forta i el fred gèlid de les gelades: guardaven pedres calentes a les butxaques. La propietat deixava les últimes olives perdudes, oblidades, per a les collidores que pellucaven. Al final de la temporada cobraven una gerra d’oli i un àpat amb vi.

Les successives collites (ametlla, garrofa, olives) prolongaven una seqüència de mesos les dures tasques a l’aire lliure i a la gatzoneta, i consolidaven la rutina secundària d’aquestes masses de migracions femenines mallorquines. L’oli de la muntanya va generar grans fortunes i patrimonis als terratinents. El líquid s’exportava generalment per al seu ús industrial, per a cremar en la il·luminació. No era selecte or líquid de cuina.

La contribució popular, artesana i ja gairebé industrial de les olives preparades va més enllà de les rares i populars trencades, senceres, curades en salmorra amb algunes herbes, especialment fonoll i un pebre coent; també es manté la tradició curiosa amb les olives mínimes senceres (morisques) o les pansides o negres ultramadures, tardanes.

Les olives casen amb el pa amb oli. I una oliva negra sucada en una llesca il·lumina el sabor i el color del pa amb oli negre. En els jocs de boca, des del mos fins al ressò del regust, es tempten detalls i impressions personals. En les dietes de servitud de les mans pageses el pa i les olives van ser com un menú de resistència. La vulgar repetició de les sopes de verdura i molt pa, matí, migdia i nit. I les olives, amb sabor de sal, amarg i intens. També picant, com un recordatori.

Normas

Más información

Arxivat A

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS