Jabato, un bar de tapes amb canyes a vessar

Es pot ser més de restaurants o més de bars. Jo soc més de bars. De bars que et solucionen un sopar simple amb una (o dues) bones tapes. De bars als quals pots anar amb els pares, les amigues o la parella. I on no molesten els nens. De bars on es tiren bé les canyes, cremoses, en got petit, preparades per beure d’un glop. Si són dos glops és per pura vergonya.

El Jabato és un d'aquests bars. Amb una bona barra (per sopar fins i tot) i taules sense estovalles, de vegades adornades amb poms de flors seques. El menjador és petit, però es veu ampli. Especialment si tens la sort d'anar amb uns quants amics i ocupar la taula de l'entrada, quadrada, enorme, de les que conviden a allargar la sobretaula. I passar de la birra al gintònic, com qui no vol la cosa. Com va passar aquell únic any en què al Jabato es van poder viure les festes de Gràcia. Després de l'atemptat i el coronavirus, continuen esperant unes festes com aquelles, sense toc de queda i amb gots de plàstic.

És un bar, de tapes, diu el cartell, dels de tota la vida. Tot i que amb prou feines fa quatre anys que està obert. Cantoner, ocupa l'espai del que un dia va ser, fa més de 60 anys, la Bodega Gracienca, una casa de dinars del barri. Tamara Lefelman, madrilenya de 35 anys, i Enrique Maestre, català de 28, es van enamorar del local quan el van veure. I sempre van voler recuperar l'essència d'aquella Bodega, especialment després de conèixer el fill de l'amo, amb qui, a més, s'han enrolat en la fundació de Soho, una associació per defensar els interessos dels hotelers de Gràcia. Sembla que ho estan aconseguint. Això de l'essència cellerera, no de l’associació. No en va, la burocràcia gairebé els treu les ganes de seguir. La burocràcia i una veïna que va aconseguir que haguessin de tancar un mes sencer per insonoritzar el local.

Ells, que pensaven que anar-se'n a viure al pis que hi ha just a sobre del seu bar els estalviaria molts problemes, no van calcular que, en ocasions, els problemes venen sols. Com va venir la covid. Ningú la va convidar a tancar bars. Però va venir. I el Jabato va acabar perdent la majoria de l'equip perquè ni la Tamara ni l’Enrique podien donar-los o prometre'ls hores de feina. Eren nou i ara són quatre.

No els falten actitud i ganes, tanmateix. I riuen quan recorden que van decidir anomenar Jabato el seu bar gairebé sense saber per què, després d'una llarga nit de copes. “Al final ens ha costat tant això que el nom li ve a tomb. Perquè la vida és lluitar com un garrí de senglar”, assumeix la Tamara.

La seva sort va ser aixecar la persiana. “Sempre s'omplia”, comenta l’Enrique. Fins i tot en els dies més durs, malgrat no tenir la sort d’aquestes desitjades terrasses que ens han donat a tots la vida en plena pandèmia, les cadires s'omplien cada dia. La seva clientela és fidel. I repeteix. El tiquet mitjà és assequible, el tracte és proper i el menjar, de nivell.

“Fem cuina amb fonament, una cuina sincera”, assenyalen. I això, expliquen, no és res més que cuidar molt el producte i posar-hi ganes per a la gent se sent a gust i ben atesa. Això també ho estan aconseguint.

La culpa, de ben segur, la tenen les canyes. “Les canyes ens defineixen. La Tamara és madrilenya i jo vaig viure un any a Madrid. Som molt fanàtics de la birra i molt de Mahou. Una canya ben tirada entra molt millor”, diu l’Enrique, apostat davant el tirador. El preu de la seva canya no es discuteix. Entra sola. És clar que té minva: ells accepten que tiren producte i el client accepta que l'ha de pagar. “Per tirar una bona canya cal ser generós. La canya ha de vessar”, sentencia la Tamara.

I, entre canya i canya, gairebé sempre cauen unes patates en grill amb salsa brava marca de la casa. Tinc amics que encara assaboreixen el seu caneló de galtera, un plat que és a la carta des del primer dia. A més d'això, mai em resisteixo a demanar les seves albergínies a l'andalusa. I a base d'admirar i tastar el seu plat de mandonguilles amb sípia m’he acabat convencent que el tan català mar i muntanya no és un sacrilegi, com sovint pensem els valencians. ´

Al Jabato, que va néixer de l'atreviment de la Tamara –fa anys que porta la veu cantant a La Xula, un altre bar de tapes del barri– i de les fletxes de Cupido –ella anava sovint a la terrassa del Canigó, on treballava ell, i va prendre molts cafès fins que l’Enrique la va convidar a prendre cafè en un altre bar i es van fer parella– només li falta viure més de dia. Els seus amos tenen ganes de començar amb uns esmorzars de categoria, però de moment els falten les forces i oblidar-se del que els va costar arrencar i la solitud que han sentit aquests últims anys en què tantes vegades els han amenaçat de perdre la llicència. “No faríem brunch, eh? Encara que obrim al matí servirem cua de bou i unes mandonguilles”, avisen. A mi em torna boja la seva ensaladilla russa. A ells els agraden els plats de cullera.