La vermuteria que va canviar una plaça

Jordi Marzo entra al bar amb el pa de motllo que li servirà per preparar un dels untuosos biquinis trufats d'ibèric que són marca de la casa. Desplega el tendal verd oliva i, somrient, s'asseu a la terrassa, ara buida, d'un bar singular que ha transformat la vida de la plaça on s'ubica, a la frontera invisible entre Barcelona i l'Hospitalet. Els clients que acudeixen al Tramendu de nit i de dia han deixat de banda la droga i la petita delinqüència, ancorada en aquest tros d'asfalt lleig, tancat sobre si mateix. “Aquesta plaça no tenia encant i estava degradada. M'agrada pensar que el local ha ajudat a dinamitzar el barri”.

No ha sigut fàcil. “M'han tret el ganivet un parell de vegades i m’ha entrat gent al lavabo per punxar-se. Però m'he fet respectar”, explica el Jordi, de 37 anys, que viu a dos carrers d'aquí. Després de dirigir sales i equips en restaurants amb estrella Michelin i en locals emblemàtics de Barcelona (la Fàbrica Moritz, El Velódromo), el Jordi va obrir aquesta petita vermuteria l'agost de 2017. “A mi el que m'agrada és anar de restaurants. Per anar a un lloc amb cara i ulls havia de sortir del barri. He volgut canviar això amb un lloc que ofereixi menjar de qualitat i que sigui casolà, on la gent se senti a gust.”

El vermut “Fot-li”, de Reus, i les olives, patates i enllaunats van servir per començar, però la revolució la va encapçalar la seva mare, la Manoli. “Tenia cinc o sis plats de diumenge boníssims, d'aquests que fan xup-xup i que no són fàcils de trobar”, explica el Jordi, abans de discutir amb un repartidor sobre l'estoc de llet. Va animar la seva mare a preparar uns plats –les mandonguilles amb sípia, el melós de vedella, el fricandó, el calamar farcit– que fan que, si arribes al bar amb la intenció de fer el vermut, t’hi quedis a dinar.

El Tramendu ocupa l'espai d'una vella gelateria del barri. A dins, amb prou feines hi ha lloc per a quatre taules i perquè les gruixudes i esponjoses truites de la Manoli s'exhibeixin al petit altar que és la barra, verda, com tot en aquest bar. Però la gràcia és prendre alguna cosa (i menjar: el local és sempre tan ple que només s'accepten reserves per a dinars i sopars) a fora, a les taules que han acabat colonitzant i donant vida a la plaça. Algun migdia precoronavíric s'han viscut aquí moments d'eufòria al voltant d'una guitarra i uns vasos de vermut. Però el Jordi és caut i diu que procura mantenir l’equilibri entre l'animació de la clientela i el dret dels veïns a descansar, sobretot de nit.

Quan va treure els estalvis del banc i els va invertir en el projecte, el Jordi no hi estava del tot convençut: “Qui pot viure d'un petit bar de barri?”, es preguntava. De manera que, durant el primer any, va mantenir la feina que tenia. Aviat es va adonar que no li faria falta. La familiaritat que desprèn el Tramendu, la sensació de menjar entre amics –hi ajuda el tracte proper dels cambrers, tan difícil de trobar a Barcelona– ha calat i s’ha estès més enllà del barri. Producte de qualitat, tracte casolà, preus raonables. El boca-orella va fer la resta. “Va començar a venir gent d'altres barris de Barcelona, fins i tot de l'àrea metropolitana... M'ho vaig començar a creure”.

El tancament de la restauració per la pandèmia va afectar el Tramendu, però no va ser una ferida mortal. “Com que és un negoci petit, el marge de benefici és curt... Però també ho són les despeses”. El Jordi va acordar l’acomiadament dels seus treballadors perquè poguessin cobrar l'atur sense els problemes que comportava l'ERTO. Ho va fer amb el compromís que tornaria a comptar amb ells quan la vermuteria reobrís les portes, com així ha fet. “Hi ha molta confiança, part de l'equip que treballa aquí és família, gent propera.”

El virus va agafar el Jordi en plena expansió del negoci. Vist l'èxit del bar, acabava de comprar un local a només 15 metres, al mateix passatge d'Andalusia, amb la intenció d'obrir un restaurant homònim. “Vam haver d’aturar les obres un temps”, explica mentre camina, orgullós, cap al nou local, ara ja en marxa. Aquí el client trobarà “cuina tradicional catalana, casolana, però una mica més elaborada”, en línia amb els projectes gastronòmics en els quals havia treballat el Jordi.

La cuina del nou local, ben ampla, permet donar un millor servei als clients del Tramendu. “Necessitàvem tenir una cuina professional, magatzem i un espai per a l'equip”, format per una desena de persones. El restaurant ocupa ara el seu temps, però la vermuteria continua sent la nena dels seus ulls i l'origen de la seva fama al barri, guanyada fa poc.

El Jordi no oblida el primer dia que va tancar per la pandèmia: “Les coses anaven molt bé. Començava a fer bon temps, la gent tenia ganes de terrassa. El personal estava al màxim, vam omplir les neveres..." Tampoc oblida el primer dia en què va tornar a obrir, el 29 de maig del 2020. “Des del primer dia vam tenir ple. Vam fer torns, la gent ho va entendre, va canviar la mentalitat”. Els clients no havien oblidat el xup-xup de la Manoli.