Menjar el peix que no es veu

Menjar bon peix, del comú i d’aquí, s’ha tornat complicat; de vegades gairebé és un desig impossible, un repte cap al fracàs si parlem de negocis públics. Ha passat a una altra vida rutinària, ha mort la tan diversa, lògica i humil gastronomia marinera tradicional, la cuina de proximitat, els fruits de la mar menjats no gaire lluny del litoral. Per l’extinció natural dels pescadors artesans i l’extermini de les pesqueres, però encara abans per l’oblit comercial, ha finit la cuina clàssica del peix mediterrani. Els plats eren senzills, saborosos, sense excés de res, una novetat alternativa a la taula, amb gust de mar i certa finor. Eren menjars fets amb els exemplars habituals o excepcionals de captura propera i per consum recent.

No es tracta només d’un esvaït costum domèstic, d’una moda estantissa i superada. Parlo del gust dels particulars per una alimentació raonable, la inèrcia històrica dels rituals alimentaris sense necessitat de teoria ni devoció de receptari senyor o de monges, consagrat com un missal. Aquella llarga i extensa relació de menjars era també un envit, una aventura de vegades –en general– lligada a la pesca particular, una cita a l’espera de les barques al moll, a la pausa del moments.

Als orígens dels plats hi ha l’eficàcia del producte, el bon tracte del peix, la sort de les captures, del bon temps, vents i correnties, sempre depenent de si els peixos piquen. La cuina era segons la temporada, clau de volta del menú, de la presència del peix al mercat. Des dels humils i populars al menjars estrella de la mar, tots tenen temporada, cada cosa al seu temps: gerret, llampuga, sípia, peix roquer, llagosta també.

És cert que l’oferta ja no és la mateixa i que no es troba la variada i colorista ‘pedra’ d’espècies amb pàtina de plata, negre, blanc, vermell, de moltes coloraines, gris o dubtós, de camuflatge o blindat... Les espècies i les varietats eren un joc d’encert a les peixateries, un quadre impressionista.

De peixateries en queden poquíssimes, als carrers de les ciutats i poques resistents als mercats del peix, colonitzats, japonitzats –uniformats– pels menjars de bocinets crus o palpats. Els llocs de peix fresc que sobreviuen, quasi sempre, conformen un mosaic breu de peces idèntiques cada dia, d’exemplars com si fossin copiats, fabricats en motlle, generalment de tristors pàl·lides, de cadàvers sense fàcil salvació o transmutació al foc.

Moltes vegades el peix a la venda duu escrit el dubte d’haver sobreviscut falsament a l’edat del gel i als viatges transconstinentals des de mars llunyans i tropicals (galls, anfós i cap-roig per exemple). Els peixos o els mol·luscos poden semblar iguals però la mar on viuen i mengen els fa distints. I és una marca indefugible de qualitat la distància entre l’ham o la xarxa i la taula.

De què correctament, honestament, es fa l’arròs de peix illenc, o l’arròs marinera, l’arròs sec o melós, de barca, de pop, de cornets o llagosta... És cert que poques vegades es troba la morralla plural i no cadavèrica per fer la substància (el brou) i peixaters disposats a l’escatada. La pesca tradicional s’està esvaint per qüestions generacionals i d’oferta gastronòmica i els potencials bancs i fites de pesqueres de la mar propera estan en extinció, buits, esgotats per sobreexplotació, també de l’obsessió per les captures dels falsos aficionats, milers que serveixen el seu congelador o els fals orgull competidor. La nova època ens duu el final: ara s’usa el peix nat i engreixat a les factories, a les granges, tots idèntics, (de ració o per a dues) greixosos, de pinso amb sabors animals i medicinals, hormonats... De tallada: orada, llobarro, rèmol, salmó i les d’aigües dolces o les gambetes. En el combat comercial del llenguatge, els anomenen de criança i les naturals, de la mar, són “salvatges”.

Els peixos pobres d’esperit generen cuina minsa de poques alegries. En un país de mar, com és ara les Illes Balears, no pot ser que el salmó sigui el rei i el llamàntol atlàntic, el príncep inevitable, així com que l’orada de gàbia o el peix a la sal siguin la norma, com si res. No és cuina. Ni el peix cru. També és molt rutinari que un exemplar sense espines, el rap, esdevingui com a gran triomf. O els peixos misteriosos desespinats, lloms sota sospita.

On són els molls fregits, els serrans, les vaques, els esparralls o saupes, les donzelletes. I l’escabetxo de gerret? I el de rajada? I les croquetes de pop? Els peixos grans (pagre, càntera, anfós, déntol) al forn, com toca, són miracles. Tot va a la planxa, sacrificat, immolat. On paren els calamars ben farcits, la rajada, els peixet fregit, el peix gat arrebossat i la sípia amb salsa? És una nova etapa a la història per la gent, menys interessant. Un dels grans reptes de l’alimentació moderna, comercial i privada hauria d’ésser salvar la cuina de proximitat amb el vestuari que calgui: sostenible, quilòmetre zero, productes d’aquí...