El pa fugitiu

El pa és el principi i és una evidència que el pa tradicional està en decadència i fugida, s’ha escapat. Sense pa no hi ha menjar possible, la casa està buida, la taula queda nua i no s'intueix un menú adequat; a més a més, no hi ha moment per a la sobrassada, ni òbviament el pa amb oli o la necessària companyia per al formatge, el botifarró o el camallot, el paté, la confitura, les anxoves. El pa dona vida al vermell de l'ou estrellat o frit, al trempó.

No hi ha gust ni manera de menjar quasi res sense el joc del que és l’aliment neutral, substantiu. Qualsevol mossegada d'entre hores requereix la paret del pa que és usat com a rosegó/mendrugo (crostes, bescuit) per a les ensalades de peix sec, els crostons, pa rallat per arrebossar o construir croquetes o escalopes.

Pa del dia, per a la setmana i el reciclatge. Pa llescat —sempre— per a les eternes sopes de verdura, el pancuit, les molles, el pa torrat, fregit, rosegons per encoratjar les primeres dents o alleujar la rutina en els últims sospirs de qui se’n va. Pa, memòria i conhort.

Tallar/partir el pa és sempre una rutina i, alhora, anotació de novetat, de càlida frescor, de sabors obvis, de convidada a subratllar la cerimònia.

La majoria menja pa com un hàbit, un recurs inevitable, gairebé una religió de comunió diària, no debades és com l'oració i l'ofici cultural —i els miracles— així resa, a manera de motor existencial.

Potser ningú menja ara el pa evocant el cos de Crist però en el ritual de respecte occidental s'iniciaven els menjars amb una advocació del patriarca que llescava, repartia el pa, després de marcar una creu simbòlica sobre la fogassa. La consciència del fet simbòlic i de la matèria es determinava en què si queia una llesca a terra aquesta solia besar-se tot d’una.

El pa no solament és un argument i mite fundacional de gairebé tots els menjars, un ritu, existeixen els qui en tastar-lo indaguen en el dubte, busquen i repeteixen esperant reprendre en la molla i la crosta, un sabor i l’eco dels seus records.

Serveix per avançar, per poder reconèixer instants i contrastar en la massa des de l'ofici nocturn del forner, el rastre en la farina del paisatge sec, la humitat de l'aire i el mar, la pàtina del sol i el foc. Fer llesques i repartir és compartir, sintonitzar, enyorar també.

En la dieta d'una part del món, el pa és el centre de l'alimentació, el guardaespatlles de qualsevol plat o menjar. Menjar sense el suport i l'ajuda central del pa és un exercici de nuesa, quin producte suporta la prova de la solitud?

La llesca és la barca i la palanca que ajuda a explicar i matisar, compensa i empeny, ajuda a assaborir la identitat de les coses comestibles. El pa d’autor com a menjadora d’aucellets amb llavors i coloraines és un exotisme.

No és una rutina, una porció anònima. Per magnificar una mica més la importància —òbvia— del pa, la sensació de fracàs falta de qualitat del pa popular, el pa de cada dia que durava dies. Cada cop hi ha menys acòlits, hi ha fugides entre els consumidors habituals i inevitables del pa amb llinatge, memòria i crèdit, pervivència més enllà d'una jornada.

El pa de qualitat regna per la seva absència. El declivi ve a la vegada del vertiginós tancament de forns i fleques tradicionals, artesanes. És una crònica d'una derrota perquè consumir bon pa sembla una condemna, una opció encaminada al fracàs.

Els pans congelats són majoria, cruixent fugaç, textura i molles de goma. El procés automàtic, industrial, uniforme, la panificació moderna va camí de l’hegemonia global, del consum i la fugacitat. El pa antic, normal, era la seva entitat, la qualitat i la perdurabilitat.

El procés de descuit i rutina comercial comporta també la pèrdua de l'aroma urbana del pa calent, de la novetat, la farina crua, pa fresc, acabat de coure, teb i amable. La pluralitat emocional s'ha escapçat. No s'intueixen alternatives ni les recerques individuals, privades, comporten una protesta civil, una exigència que no sia estèril. Paga la pena el pa.