Guia per triar un cava per celebrar la nit de Cap d’Any sense pagar més del compte

Els caves no són tots iguals. Ni pel que fa a l'aspecte, ni en el gust. I tampoc en el preu. Encara que les etiquetes desglossin les característiques de cada producte, no és fàcil decidir-se. Aquest clàssic de les festes “només es consumeix en determinades ocasions, així que per a molts no deixa de ser un gran desconegut”, comenta Luis Alberto Gonzales, secretari de l'Associació Madrilenya de Sommeliers (AMS). “És normal que quan siguis davant la prestatgeria no sàpigues quin endur-te”, contextualitza.

En cas de dubte, el preu esdevé el factor que inclina l'agulla cap a un producte o un altre. Així ho confirmen les dades: els cellers espanyols van vendre més de 244 milions d'ampolles de cava l'any passat a tot el món, el 88% de la categoria jove, la més barata, segons el Consell Regulador del Cava. Aquest és el típic que pica el nas, té un “color molt pàl·lid i una bombolla grossa i explosiva, que el fa més compatible amb un brindis que no pas amb un àpat”, explica Alan Yavel, enòleg del celler Mastinell. 

El sucre i la criança

Encara que en moltes reunions el cava es pren en el brindis final, en funció dels grams de sucre i del temps de criança hi ha categories més recomanables per acompanyar sopars i esmorzars. “Segons la normativa, un cava té set línies per addició de sucre, i això confon els consumidors”, reconeix Gonzales. El brut nature no té sucre afegit; el dolç és el que més en té. Entremig hi ha l'extra brut, el brut, l'extra sec, el sec i el semisec. “Els brut i brut nature són els més versàtils”, explica el sommelier, “mentre que el semisec és més recomanable per a postres de fruita i làctics i el dolç és per a postres més elaborades o torrons”. Depenent de la criança, no obstant això, hi ha la possibilitat de combinar un cava dolç amb altres productes, per exemple, “amb foie i formatges”.

El cava, com el xampany, es produeix a través del “mètode tradicional”, explica Yavel, i això indica que passen per una segona fermentació en ampolla. El temps de criança determina la mida i l'abundància de les bombolles, i com a mínim ha de ser de nou mesos. Aquests són els caves joves, que porten una etiqueta blanca a la part de dalt”, explica Gonzales. Són recomanables per prendre com a aperitius i amb àpats lleugers, explica. A diferència del vi, el cava no millora amb el temps; és recomanable consumir-lo abans d'un any des de la data de degollament (operació per eliminar els pòsits de la segona fermentació), aclareix Yavel.

A partir de 15 mesos de fermentació es passa a la categoria reserva. En aquest cas, les ampolles duen una etiqueta verda perquè el consumidor les pugui distingir. “Els reserva fan una mica d'olor de llevat, la seva acidesa no és tan agressiva i són recomanables per a àpats una mica més elaborats”, diu el secretari de l'AMS. A partir dels 30 mesos de fermentació ja es pot parlar de gran reserva. L'etiqueta és negra, el preu és més elevat i és adequat per acompanyar àpats amb més greix, com els estofats, els llegums o el pernil. 

Preus i alternatives

El preu del cava varia en funció de diferents factors, tal com passa amb altres articles. “És igual que amb els electrodomèstics, els cotxes o la roba”, exemplifica Francisco González, director tècnic del Consell Regulador del Cava. Entre les raons que justifiquen un preu o un altre esmenta el rendiment per hectàrees, el temps de fermentació o la marca. “En principi, no cal desconfiar de les promocions als supermercats o d'un cava barat […]; pot ser d'un celler que està intentant posicionar-se i per cinc euros es poden trobar ofertes”. El més important, afegeix, “és que es compleixi l'expectativa de cadascú”.

Entre 8 i 10 euros es poden trobar “caves en condicions”, assegura el secretari de l'AMS, però a mesura que puja la gamma també augmenta el preu. “En la gamma més alta [gran reserva] els preus per a un producte de molt bona qualitat oscil·len entre els 20 i els 50 euros”, diu Yavel. El que més es ven al seu celler, Mastinell, és el Brut Real Reserva, que té un preu inferior als 10 euros.

També hi ha la possibilitat d'optar per alternatives que pel tipus d'elaboració són més barates, com un espumós o un prosecco italià, que està guanyant adeptes també a Espanya. El més important és saber què s'està comprant. González alerta que la típica forma de l'ampolla de cava, utilitzada també per a altres espumosos, pot confondre els consumidors. Recomana mirar que hi hagi la indicació cava, la zona de producció i una contraetiqueta numerada i expedida pel Consell Regulador.

Espanya és el país europeu més afectat per la falsificació de begudes alcohòliques i vi, segons l'Oficina de Propietat Intel·lectual de la UE (EUIPO). El perjudici no és només per als consumidors: cada any els productors locals perden 263 milions d'euros. “En el món del cava cal fixar-se molt bé, però no hi ha gaires fraus”, tranquil·litza Yavel.