El mite de la identitat de les gambes

Les gambes, tan vistoses, han estat situades entre la decoració luxosa dels plats i menús perquè donen aparença i consideració, una mica de superioritat festiva, al menjar que protagonitzen o interrompen. Són una moda sense tradició insular secular, una pulsió social i comercial comprensible, oberta al debat.

Quan algun estiu escassegen o s’esgoten temporalment les captures de gambes vermelles territorials, perquè aquests crustacis s’enfonyen mar endins, sense avisar pescadors i cuiners, ressonen les alarmes i la manca de gamba de la costa mallorquina, és un titular recurrent, un misteri científic i informatiu estiuenc, per exemple, també als noticiaris d’IB3.

A les Balears, pescar i menjar gamba és una opció de la qual han gaudit tan sols dues generacions –poc més de 40 anys–. Així, per la novetat contemporània l’estel·lar producte no té receptes i elaboracions ancestrals, arqueològiques, aquelles que la gastronomia acadèmica i llibresca venera perquè procedeixen de receptaris arcaics i llibretes de casa bona, senyorials i conventuals.

La no-intervenció sembla una estratègia culinària acceptable. Una de les formes més interessants de tastar aquesta gamba és crua, també possiblement passada per la paella amb oli verge de Mallorca, amb un cop de forn o pelada en cru per revestir –en els últims deu segons de cocció– un arròs de peix en qualsevol de les seves versions.

Una de les primeres tradicions gamberes inventades –importades– en el tardofranquisme va ser l’inefable còctel de gambes (àrtiques o llagostins de criança), un clàssic de noces i comunions, amb maioneses, enciams i salses roses en copa de gelat o xampany. Era com un ungüent.

Les gambes amb gavardina i els pinacles de gambes bullides figuren en el catàleg d’absurds. Una altra opció freqüent que es manté és l’empedrat trencadís de gambes i llagostins que tapa l’arròs de la paella en competició amb les closques dels musclos, les cames, potes i mordales de cranc i els pebrots vermells; són massa obstacles, entrebancs, enderrocs.

Fa tot just mig segle que aquests crustacis vermells de talla mitjana/gran i de proximitat (idèntics malgrat la seva referència d’origen, Sóller, Pollença, cala Rajada, Alcúdia, es Port de Felanitx, Cabrera, cala Figuera, Palma, Maó, Ciutadella, Eivissa ...) s’han convertit en habituals en els mercats i les taules de les illes.

El biòleg Miguel Oliver Massutí, un dels patriarques de l’extensa nissaga familiar d’oceanògrafs, va ser qui va temptar i va constatar la seva existència local, la seva possible captura amb xarxes, bous de gambera.

Miquel Oliver, fill de s’apotecari Barceló –en Pere Oliver, batle republicà exiliat a Filipines–, va alçar els mapes de profunditats i talussos amb fons, de fang, enfora de les costes, on s’acaben els fonaments continentals de les Illes. Aquesta gamba vermella es pesca a 300 i 800 metres de profunditat.

Pere Oliver Reus, un altre científic del mateix clan, predica i escriu sobre l’única identitat –una mateixa espècie– d’aquesta gamba vermella que habita en tota la Mediterrània, també inclou les mitificades a Palamós, Vinaròs o Màlaga en la marca: Aristeus antennatus. Un crustaci de l’ordre dels decàpodes, pels seus cinc parells de potes. En el seu mateix rang: llagostes, escamarlans i també crancs i ermitans.

La gamba és idèntica i germana. Les correnties a la Mediterrània i les masses d’aigua que van i venen muden hàbitats i menjars, fins i tot la densitat de gambes mascles o femelles. La diferència, la suposada identitat, està en el transport ràpid i l’honesta comercialització. Ací rau la categoria, una anècdota, la pesca/transport/venda/cuina. La resta és literatura.

La necessitat d’una pesca sostenible s’imposa, amb pauses dilatades, en l’explotació de les poblacions escasses i evasives, per evitar-ne l’extinció, irrefrenable carestia i ultra mitificació de l’espècie.

El cuiner Andreu Genestra a son Jaumell va servir una gamba nua i crua de cala Rajada (del canal de Menorca) amb llenques de tomàtiga verda i una mica més; fou en homenatge a Adam Zagajewski poeta hoste seu durant un mes a Habitació 2016, projecte simbòlic del PEN català, la UIB i el CCCB. Zagajewski parla fluix i escriu net, el seu llibre sobre les ceràmiques de Barceló a la seu de Mallorca hi ha un escandall d’idees clares i metàfores adesades.

Els poetes Biel Mesquida, Miquel Àngel Llauger, Josep Lluís Aguiló, Enrique Juncosa, Laia Martínez, de postres van llegir poemes amb el polonès famós. El mecenes absent era Pedro Pascual, empresari i protector des del seu hotel rural de la seva finca de Capdepera. Testimonis del menjar i la poesia, la líder patronal Imma de Benito i Juan Antonio Horrach hoteler galerista i els exconsellers i catedràtics Carles Manera i Damià Pons. Faltà en José Carlos Llop que partia a París a presentar Solsticio el sendemà i Capdepera quedava molt lluny.