Tickets: fantasia de la marca Adrià

D'un racó a un altre, per l'ample local de Tickets, es destil·la olor i gust de fantasia. Al vèrtex entre el Paral·lel barceloní i el carrer Tamarit, on Albert Adrià ha implantat el seu imperi dues illes a la rodona en quatre locals diferents, els cambrers ens reben amb una indumentària que fa pensar en el món del circ, que anuncien entre les seves casulles negres, vermelles i daurades, tota una sessió de gastronomia espectacle.

Tickets s'ha anat implantant a les guies com una de les conseqüències més autèntiques de l'esperit que va sorgir d'El Bulli. El germà petit de Ferran Adrià s'hi va consolidar com un dels seus més purs hereus per anar pujant esglaons en l'era posterior a la revolució global culinària que es va cuinar durant dècades a la remota cala Montjoi.

Conscient del llegat, l'Albert sap de què parla: “Després d'aquella experiència, a tots ens va entrar certa por del buit. Però a mi, aquesta sensació, més que acovardir-me, m'impulsa, em fa ser reflexiu, previngut i valent. No hi havia alternativa, 23 anys marquen un estil de vida”.

De l'escarpada ruta que conduïa, fronterera amb Girona i França, cap al lloc on hi havia el sant grial de la cuina que seria el futur, l'Albert va baixar amb pas ferm a la ciutat. Ho va fer com a apòstol ungit per a un nou concepte de cuina urbana. D'aquell impuls va néixer, en certa manera, Tickets. Però també Celler 1900,  una taverna pura per degustar vermut amb producte. Poc després, Pacta, espai per a propostes de fusió Nikei o, pròximament, Enigma, que el febrer obrirà les seves portes i està cridat a ser la joia de la corona exclusiva a Barcelona: 500 metres de local per a 25 comensals… Ja veurem.

Mentrestant, ens hem fixat en el present de Tickets: “És un bar on l'avantguarda i la revolució es donen la mà”, assegura Adrià, que aquest any ha entrat a la llista de la revista anglesa Restaurant com el millor reboster del món.

Hem de fer servir el plural per adaptar el títol d'aquesta sèrie. Per un dia serà Fins a les cuines… Perquè dins de Tickets se'n poden comptar fins a cinc. Just entrar, a la dreta, encastada entre una barra de corba gaudiniana, terra de rajola i una imatge de la Mare de Déu del Carme, patrona del mar, es couen peixos i mariscs. El protagonisme se l'emporta la vitrina de les ostres, preparades de 16 maneres diferents. A l'esquerra hi trobem Fran Agudo, cap de cuina, preparant anxoves i delicatessen per menjar amb les mans davant de la zona de graelles.

A les cinc de la tarda, una hora i mitja abans de l'obertura del local, ja pul·lulen amb davantal la majoria dels 55 empleats de Tickets. Alguns fan tastar propostes de nous plats al mateix Albert Adrià. “Així vaig menjant, corrents. No deixo que ho provis perquè no ho tenim acabat”. Ens limitem llavors a contemplar com degusta uns pebrots del piquillo farcits de truita de patates, un clàssic steak tartar que reposa amb el seu múscul picat sobre un llit rectangular i amb un rovell d'ou a sobre, un entrepà de cranc, uns peus de calamarsets amb amanida o el préssec al vermut amb gelat de iogurt.

Són mostres del talent que desplega tot un exèrcit d'inventiva. El mateix que acaba d'obrir Eivissa Hearts, un altre restaurant en què la música o els malabarismes d'antics membres del Circ du Soleil es combinen amb la cuina. Actualment, Albert Adrià lidera un equip de 180 persones als seus locals. Joves, arriscats, sense por de la llibertat, vinguts de qualsevol lloc del món i disposats a seguir el ritme del seu cap, que pot començar el dissabte a les 10 del matí i acabar a les 2.30 de la matinada. “Que com els escullo? Un no pot evitar buscar complicitats i similituds a l'equip”.

Més introvertit

Però que ningú confongui Albert Adrià amb l'explosiva i supersònica personalitat del seu germà gran. La passió pel que fa es mesura de manera més introvertida, s'allunya del focus i de l'eloqüent dinàmica de l'exposició estel·lar que, de manera completament natural, viu un fenomen anomenat Ferran Adrià.

Per a les postres cal canviar d'ambient. A través d'un passadís, Albert Adrià ens trasllada a La dolza, l'espai final. Aquí, la inclinació cap a la fantasia es dispara amb espurnes de neó: del sostre pengen maduixes i pètals de lliris, al mig de les taules reposen uns bonsais. Sobre la paret es projecten imatges silencioses de les seves pel·lícules preferides. Des d'El guateque, de Blake Edwards, a Mon oncle, de Jacques Tati o Ratatouille, de Pixar. D'una carta que, segons Albert Adrià, “té una primera part de tècnica i una altra de producte”, arribem a l'illa Barataria dels dolços. És la seva esfera magistral, on es troben propostes sorgides d'un deliri sensible i audaç que sempre es trasllada al paladar però que té un nou objectiu. “Quan vaig començar vaig voler adaptar el llenguatge de les tapes a les postres. Ara crec que ho hem aconseguit”.