La Berlinale cuina un nou homenatge als germans Roca

Des del mateix moment en què la Berlinale va decidir el 2006 inaugurar una secció dedicada al cinema i la gastronomia va quedar clar que hi hauria presència espanyola constant, gràcies a l'onada de prestigiosos xefs que han marcat la cuina mundial en aquests últims 20 anys. De Juan Mari Arzak a Ferran Adrià i d'ells als germans Roca, per esmentar només els més mediàtics. El Joan, el Josep i el Jordi ja van passar l'any passat pel festival amb El somni, una pel·lícula esdeveniment que enregistrava el famós sopar total en què una vintena de comensals de tot el món gaudien a Barcelona d'un banquet amb música i videoart, en què tot estava dissenyat minuciosament, fins i tot cada plat on se servia el menjar. Aquesta vegada visiten el certamen amb Cooking up a tribute, que reflecteix el viatge que van fer l'agost passat per sis ciutats i quatre països del continent americà (Houston, Dallas, Mèxic DF, Monterrey, Bogotà i Lima), en què investiguen la gastronomia local i preparen gairebé 50.000 plats per a més de 2.700 persones. Tot per crear 56 receptes noves. És un experiment únic perquè van tancar El Celler de Can Roca –el segon millor restaurant del món segons la revista Restaurant– durant cinc setmanes i es van endur 38 membres del seu equip.

Avui, El Celler de Can Roca no ha tancat, així que a Berlín només hi han anat dos dels germans, el Joan i el Josep, mentre que el Jordi s'ha quedat a Girona. Amb ells han viatjat els directors del documental, Luis González i Andrea Gómez, i aquesta nit es farà la projecció de gala del film. Els Roca parlen com si fossin un, així que les pregunten es llancen a l'aire i ells instintivament van responent per torns. D'entrada, han tornat a la Berlinale, un fet gairebé sense precedents. “És fantàstic. Vol dir que el que fem té sentit, i el seu reflex audiovisual també”, assegura el Joan. El Josep continua: “Nosaltres ens sentim còmodes en els dos formats, tant amb El somni, una reflexió sobre els sentits portada al límit, com amb aquest Cooking up a tribute, en què es veu com un restaurant surt de la seva zona de confort, cosa que probablement no cal fer, però que per nosaltres és necessari per continuar aprenent. Si, a més, podem fer que això ho vegi moltíssima gent i que se'n senti partícip, molt millor”.

Els Roca neden a contracorrent de l'actual tendència gastronòmica basada en l'expansió de franquícies: “Aquesta gira vol dir que no fa falta que els restaurants obrin sucursals per tot el món, sinó que els cuiners han de viatjar i millorar els seus coneixements. Ens van obrir les portes els millors xefs i vam poder visitar mercats meravellosos”, explica el Joan. “Els temps canvien. La gent ara vol autenticitat. S'aniran obrint altres marques de restaurants, com ara segones marques, però El Celler de Can Roca no pot traslladar-se a Madrid, ciutat d'on ens arriben ofertes cada dia. No es pot replicar un restaurant, perquè les ànimes no poden fotocopiar-se”.

És un viatge d'investigació, i també d'exploració i anihilament. Quan veuen que hi ha gairebé 4.000 tipus diferents de patates, quan descobreixen la paradoxa d'ingredients molt senzills que cimenten plats molt complexos. “El més interessant de les cuines dels països llatinoamericans és que creen receptes tradicionals molt complexes, algunes fins i tot amb arrels precolombines. A nosaltres ens van inspirar molt. Perquè tot això ens ho emportem nosaltres dins, ho sedimentem i anirà apareixent, com ens ha passat sempre, perquè així és Can Roca: plats complexos arrelats en la tradició catalana”. Tots dos asseguren que treballen per al record del client: “La nostra memòria és una eina per a la creativitat i alhora volem incidir en la memòria del comensal de dues maneres: rememorant gustos, olors amb els nostres plats que porten el client a una experiència determinada de la seva vida, o bé generant pòsit nou que arxiva en el seu propi record”.

El Josep assegura que va ser un viatge molt marcat per les dates però molt lliure en els descobriments, en el gaudi d'entrar en un mercat en el qual no coneixien els aliments. “Arribes a veure 500 xilis diferents. Imagina't la combinació que obtens en els moles. Ens ha servit per sortir de la nostra zona de coneixement i mirar. És una cura d'humilitat, és molt sa, nou i divertit”. L'experiència també ha servit per retre tribut a “una gastronomia amb la qual compartim idioma però a la qual no hem donat des d'Espanya la importància que es mereix”. Pocs xefs han fet el salt amb èxit a banda i banda de l'Atlàntic. Potser el peruà Gastón Acurio, que apareix en aquest film i en un altre de la mateixa secció, Buscando a Gastón. “Quan mostrem amb orgull el pa amb tomàquet o la truita de patates oblidem d'on procedeixen els seus ingredients. Ha estat una oportunitat d'inspiració creativa”.

De les 13 pel·lícules presents a Culinary Cinema hi ha una altra aportació espanyola, Jerez y el misterio del palo cortado, de José Luis López Linares, director de fotografia i documentalista que ja va treure el cap al món de la cuina a El pollo, el pescado y el canrejo real (2008), sobre la participació del xef Jesús Almagro en el concurs internacional Bocuse d’Or. Demà a Culinary l'estrena estrella és el seu nou film, centrat en aquesta ocasió en el món del vi de Jerez. “Antonio Saura Medrano, el productor, i jo ens vam asseure un dia a plantejar-nos una pel·lícula sobre el vi. I aquesta idea boja ens va portar a Jerez, on sembla que ho fan tot a l'inrevés de la resta del món vinícola: les botes [els barrils de fusta] han de ser velles [n'hi ha de fins a 80 anys], d'un mateix raïm en treuen fins a cinc tipus diferents de vi, als cellers no deixen el vi quiet… És un lloc molt especial, han quedat les impressions del nostre viatge”. Efectivament, per davant de la càmera apareix la història del xerès, un vi del qual hi ha constància documental en lligalls datats ja a inicis del segle XVIII, els cellers del qual han anat passant de generació en generació d'unes poques famílies. En un moment donat algú explica que quan s'ajuntaven les famílies González Byass i Domecq bevien Almocadén: “La barreja en una gerra d'una ampolla de Tío Pepe i d'una altra de fino La Ina, i així no hi havia problemes”.

El xerès és a més un vi artístic. Apareix en unes 500 pel·lícules –Bette Davis beu una copa de sherry en com a mínim cinc, Ingmar Bergman l'ensenya en quatre–, i se l'anomena en diverses obres –se'l cita en 40 ocasions– de William Shakespeare, com ensenya Orson Welles a Campanades a mitjanit. “Per als anglesos és com el te, una cosa quotidiana. Cal agrair-li al pirata Francis Drake”, explica entre rialles López Linares. “Amb els seus robatoris als vaixells espanyols i a Cadis i posterior venda de la mercaderia a Anglaterra va popularitzar allà el xerès". Tant és així que durant cinc dècades del segle XIX el xerès suposava el 10% de les exportacions espanyoles de tots els gèneres. “Nosaltres ho hem enfocat com una simfonia del vi perquè no ens hem centrat en cap personatge, sinó que hem optat per un collage”.

Al final del documental alguns vells treballadors parlen d'un futur fosc, de l'envelliment de la seva clientela. “Espero que no. Allà veus gent jove europea molt interessada, cuiners de les noves generacions que el fan servir en les seves receptes, a mi em sembla que és un vi que val la pena”. I queda pendent el dubte amb el qual arrenca la pel·lícula: la difícil explicació del palo cortado, una de les seves varietats junt amb la camamilla, oloroso, amontillat… “Ningú t'ho diu clarament. Hi arriben per descart, i això és fantàstic. Hi ha misteris sense resoldre”.