En brocheta o a la lionesa, el potencial culinario de una de las verduras que menos gustan a los niños, las coles de bruselas

Pese a su denominación, tienen poco de exótico y casi nada de importación. Lo más probable es que tus coles se hayan cultivado a este lado de los Pirineos. Con todo, conservan el mismo nombre con el que se conocen desde hace siglos: coles de bruselas. Y eso que en su momento los romanos las cultivaban en la península itálica, pero se ve que por la huera de Valonia el producto gustó tanto que se pasaron a la posteridad con ese nombre hacia el año 1200. Como sucede con otras crucíferas de su familia, la planta tolera bien el frío. De ahí el éxito de su cultivo. También por eso se llaman coles de Bruselas y no coles de Roma ni coles de Madrid. Aun así, la primera referencia escrita no llega hasta 1587. Fuera de Europa no tienen mucho éxito.

No toda la planta es comestible. Solo lo son los ramilletes de yemas hinchadas que crecen sobre el tallo. Una especie de mini col de aspecto entrañable, de entre 2 y 5 cm de diámetro. Su color habitual es el verde, aunque también puede ser rojo o morado. El sabor, entre amargo y dulce.

Las puedes encontrar frescas en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre, aunque hay algunas variedades que aguantan hasta principio de primavera. En su versión congelada están disponibles todo el año.

Rápidos y sin desperdicios

En su versión congelada tienen poco misterio: abrir la bolsa, cocer uno 10 minutos en un cazo o microondas y listo. Rehogar o no ya es cosa tuya.

Los frescos exigen algo más, pero tampoco demasiado. En la frutería, selecciona los repollitos mejor parecidos. Vamos, redondos, de cabezas lisas, aspecto compacto y verde lustroso. Si van con tallo, esté limpio y sea blanco. No es un producto barato en el ticket de compra, pero va 100% al plato. No hay desperdicios (salvo que lleven tallo), se lavan fácil bajo el grifo (hazlo cuando vayas a cocinarlos, no antes) y se preparan en poco tiempo. Que a veces lo olvidamos y es bueno tenerlo en cuenta para la economía doméstica y para nuestra gestión del tiempo en la cocina.

Las coles de Bruselas son ligeramente más calóricas, aunque solo aportan 35 kilocalorías por cada 100 gramos. Su aporte en grasas y proteínas es insignificante, pero son ricas en fibras y en vitamina C.

En el refrigerador aguantan una semana. Mucho mejor si los guardas en la zona menos fría y dentro de una bolsa de plástico perforada. Puedes congelarlos. Para ello, escáldalos durante 3-5 minutos, deja enfriar y al congelador. De esa forma aguantarán hasta un año.

A la chita callando, un tesoro de vitamina C

A las crucíferas (coles, repollo…) les caracterizan dos cosas: el mal olor al cocerlas y un bajo aporte calórico debido a su alto porcentaje de agua, esta ultima característica compartida con el resto de hortalizas. Dentro de la familia, las coles de Bruselas son ligeramente más calóricas, aunque aún están por debajo de las 40 kilocalorías (35 kilocalorías por cada 100 gramos). Su aporte en grasas y proteínas es insignificante. Al igual que el resto de crucíferas son ricas en fibra (4,3 gramos). Esto favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, dos elementos fundamentales para no levantarse de la mesa con hambre y para visitar el baño con regularidad.

Destaca y mucho su contenido en vitamina C (110 mg), solo superado por el pimiento. Si miramos a fresas y cítricos, las modestas coles nos regalan casi el doble de esta vitamina que, aunque es sensible al calor, sufre una pérdida mínima si se cocina en microondas o al vapor. Este micronutriente contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. También interviene en el metabolismo del colágeno necesario para la formación de huesos y piel, así como para la absorción del hierro.

También son ricas en folatos (55,6 mcg) que contribuyen a la formación normal de células sanguíneas y al proceso de división celular. Su presencia es vital para el crecimiento los tejidos maternos durante la gestación. Una falta de folatos durante el embarazo se relaciona con malformaciones en el feto, por eso las mujeres embarazadas toman suplementos en esta vitamina.

Entre los minerales destaca la presencia de potasio (411 mg), que contribuye al funcionamiento normal de los músculos y a mantener la tensión arterial en niveles normales.

El enésimo híbrido molón

Hasta hace dos días el kale era el hermano cool de las crucíferas. Ya no. La ingeniería botánica y la industria alimenticia para proporcionar al consumidor nuevas alternativas de productos que den vidilla a su despensa. Una de las últimas ‘creaciones’ son las kalettes. Que no son más que un híbrido del kale (pero sin su tallo tronchoso) y las coles de Bruselas.

Al no ser un vegetal híbrido, tienen padre. Y patente, naturalmente. Se trata del doctor Jamie Claxton que se las ingenió para dar un nuevo producto a una distribuidora de frutas británica. Fue en 1995, pero hasta 2015 no aterrizaron en España. Aun hoy siguen siendo una rareza en nuestros mercados. No se trata de un alimento de ingeniería genética, sino de un simple híbrido logrado a base de injertos y selección de semillas. Su valor nutricional es similar al resto de crucíferas. En 2015 recibieron el Premio a la Innovación en el Congreso Internacional Anual de Chefs de la revista StarChefs.

Y hoy, brochetas de coles

Sal de la rutina de prepararlas cocidas o al vapor, una forma de prepararlas que, por otro lado, resuelve una guarnición en un abrir y cerrar de ojos. Entre las recetas más curiosas para las coles de bruselas tienes las brochetas para hacer a la parrilla (hay que escaldarlas brevemente antes), incorporarlas a salteados con setas (si son muy grandes, pártelas por la mitad para que no se queden duras) o a la lionesa (con cebolla pochada y rehogadas con mantequilla). Hay quienes hasta las incorporan en crudo a las ensaladas. Para ello solo tienes que cortarlas en juliana e incorporarlas como un vegetal más. En este formato pueden ser algo indigestas. La solución es darles un sofrito rápido en la sartén e incorporarlas a una ensalada templada.