Cómo guardar el arroz para que no se convierta en un engrudo al recalentarlo

Dentro de la ortodoxia culinaria valenciana, algunos arroces, por mucho azafrán que lleven, no son paella, sino ‘arroz con cosas’. Y ese es el problema, que estamos ante un cereal amigable, de sabor suave y que acepta de buen grado casi todo tipo de combinaciones saladas y un buen número de recetas dulces. Pertenece a la familia de las gramíneas y hay constancia de su consumo en China hace más de 5.000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. A España llegó con los árabes y aquí se quedó.

También llegó a casi todos los puntos del planeta. De hecho, es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo, y es una de las especies favoritas de los científicos para hibridar o jugar con la genética (los famosos organismos genéticamente modificados o transgénicos), hasta el punto de que se conocen unas 2.000 variedades de arroz.

Una de las más consumidas es el arroz blanco de grano largo (como los arroces indios basmati y patna). Se caracteriza por la eliminación de la cáscara, el salvado y el germen. El blanco de grano medio es más corto y grueso que el de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la versión más consumida en nuestro país y óptima para la paella (lo son los valencianos Gleva, Montsianei, J.Sendra y Senia). También da buen resultado en paella, calderos y arroces con conejo o caracoles. El arroz blanco de grano corto, en cuyo grupo se encuentran el arroz bomba, tiene forma casi circular y gran capacidad para absorber sabores y aromas. Puede usarse también para paellas, pero los puristas advierten: no obtendrás una nota tan alta como con la variedad anterior. El redondo, variedad a la que pertenece el arroz arborio, es pequeño y contiene gran cantidad de almidón, que pasa con facilidad al caldo de cocción. Queda perfecto en arroces cremosos, risottos italianos o en el arroz con leche. El glutinoso contiene aún más almidón, por eso sus granos quedan muy amalgamados tras cocerlos. Inviable para una paella, pero básico para el sushi. Finalmente, el aromático es de grano largo y con un aroma muy particular.

Los paquetes de arroz se clasifican en tres categorías: extra, primera y segunda. Corresponden a un 92%, 87%, y 80% de granos de arroz enteros respectivamente.

Frente a estas variedades, el integral o cargo, más oscuro que los refinados ya que conserva parte del salvado de la cáscara y el germen. Este tipo de arroz requiere una cocción más lenta y prolongada. A su favor, un índice glucémico más bajo y más fibra. El arroz vaporizado no es sino arroz desalmidonado de forma industrial, por eso no se pasa. Se consigue poniendo el arroz con cáscara en remojo en agua a 60º C. A continuación, se aplica presión con vapor para eliminar el almidón y se deja secar. De esta forma, se conservan las vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.

Según la cantidad de granos enteros que haya en el paquete, se clasifican en tres categorías distintas: extra, primera y segunda (etiquetas roja, verde y amarilla). Corresponden a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.

Dada la facilidad de conservación puedes encontrarlo todo el año.

Congelar la paella no es tan malo

El grano de arroz crudo se conserva hasta un año; si es integral o mezcla de arroces, seis meses. Y para unos y otros, siempre que se almacenen en un lugar fresco y seco.

¿Eres de los que calcula mal las raciones y siempre te quedan restos? Salvo que seas de paladar exquisito y tengas la guerra declarada al arroz recalentado, puedes guardar las sobras para otro día. Pero hazlo rápido, pues el frío reducirá el crecimiento de bacterias. No conviene dejarlo languidecer más de uno o dos días en el refrigerador. A la hora de volver a consumirlo, y aunque te parezca un sacrilegio, debes recalentarlo por encima de 60ºC. Olvida todos tus prejuicio y piensa en positivo: así eliminas cualquier bacteria que pudiera haber crecido en refrigeración.

También puedes congelarlo (incluso las sobras de la paella). Es un sacrilegio desde el punto de vista gastronómico, porque pierde textura, pero lo que quedó del ágape del domingo te puede resolver el almuerzo del jueves. Para descongelar el arroz, hazlo en la nevera, en la sartén o en el microondas: calcula unos cinco minutos por cada 250 gramos.

Si no sale suelto, culpa al almidón

El macronutriente más abundante en el arroz son los carbohidratos . En concreto, 86 gramos de cada 100. Si está refinado la cantidad de fibra será casi despreciable. En cambio, en el integral, tendrás 3 gramos de fibra y algo menos de carbohidratos (81,3 gramos).

Una de las características de este cereal es su alto contenido en almidón, formado por amilosa y amilopectina. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Aporta también proteína (7 gramos en el blanco y 7,5 en el integral) y, como sucede con otras proteínas vegetales, no proporciona todos los aminoácidos esenciales. Pero no es un problema: puedes completarlos añadiendo frutos secos, legumbre o semillas al menú a lo largo del día. El arroz no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para personas con celiaquía o con alguna intolerancia al gluten no celiaca.

Dentro de las vitaminas, destaca la presencia de niacina o vitamina B3 (6,8 mg), clave para el metabolismo energético. También contiene vitamina B6 o piridoxina (0,51 mg), necesaria para el metabolismo de las proteínas. Estos valores valen siempre que lo consumas integral. El refinado o blanco reduce el aporte de vitaminas del grupo B hasta en un 85%.

Entre los minerales, los más abundantes en la variedad integral son el magnesio (143 gramos), el fósforo (303 mg) y el potasio (223 mg). Estas cantidades no son muy significativas en relación con otros alimentos, y, además, hay que tener en cuenta que si lo tomas refinado esos valores se reducen a la mitad.

Ante todo, que no se pase

Nada tan frustrante como hacer arroz de guarnición y que quede apelmazado. Algunos cocinillas lo evitan blanqueándolo, o lo que es lo mismo, aclarándolo bajo el chorro de agua fría para eliminar parte del almidón. Funciona, pero le resta sabor. Hay otros trucos durante la cocción que pueden reducir la cantidad de almidón, como no removerlo demasiado y sacarlo del fuego a tiempo. Ten presente que, aunque ya no esté hirviendo, el calor residual en el corazón del grano hace que siga ablandándose.

Existen trucos para evitar que quede apelmazado, como no removerlo demasiado o sacarlo del fuego a tiempo. Aclararlo con agua fría para eliminar parte del almidón también funciona, pero le quita sabor.

Para no tener que escurrirlo, que no se pase y que el grano quede suelto grábate a fuego las cifras claves de un buen arroz: unos 80-100 gramos por comensal y de 2 a 2,5 partes de agua por cada parte de arroz. Esto siempre que hablemos de un plato único con alguna guarnición de ensalada, por ejemplo. En menús con dos platos, la ración sería de unos 60 gramos.

Arroz con cosas que no son paella

El arroz admite todo tipo de compañías, desde las saladas (carnes, verduras, pollo, pescado, marisco…) a las dulces (el clásico arroz con leche). Lo importante es vigilar que quede en su punto. Para ello, si vas a mezclarlo con otros ingredientes con distintos tiempos de cocción o fritura, cuécelo por separado y añádelo justo al final. Así evitarás que se pase o suelte almidón al removerlo.

Otra forma de uso es para elaborar agua de arroz. Hierve dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiecen a deshacerse. Deja que se enfríe, cuélala y aromatiza con canela, corteza de limón o unas gotas de zumo de limón. Aunque ahora es una bebida de moda como sustituto de la leche, no deja de ser el remedio tradicional en caso de diarrea. Afortunadamente, para esto último existen preparados farmacológicos menos engorrosos y más seguros.