Girasol: el lado bueno (o las ventajas) de un aceite de usar y tirar

El aceite de girasol es el contenido oleoso de la semilla del girasol (Helianthus annuus), una planta que llegó a Europa de la mano de los conquistadores españoles que la vieron bonita y decidieron usarla como decoración. Hizo falta que pasaran varios siglos para alguien utilizara sus semillas como materia prima para producir aceite.

El proceso es algo más complicado de lo que parece. Primero hay que descascarillar las pipas, o lo que es lo mismo, pelarlas. A continuación, se tritura en molinos y se calienta para facilitar la extracción del aceite. Si la semilla contiene menos del 25% de aceite hay que incorporar un disolvente. De lo contrario, basta con prensar. Los siguientes procesos se van a encargar de eliminar mucílagos y otras partículas, así como de desacidificar para liberar los ácidos grasos libres que puede enranciar el aceite. El residuo que no se convierte en aceite, se usa como alimento para el ganado por su alto contenido en proteínas, restos de grasas y otros nutrientes.

Aunque el refinado es el proceso más habitual, también los hay simplemente prensados en frío. De esta forma preservan mejor sus cualidades, pero también son más caros, acercándose al precio del de oliva.

El girasol se siembra en primavera y se cosecha al finalizar el verano. Ahí se inicia el proceso de fabricación del aceite. Al tratarse de un producto con una vida bastante larga, puedes encontrarlo sin problemas durante todo el año.

Frituras, sí, pero pocas

Que el aceite de girasol dure bastante no significa que sea inmortal y si no lo almacenas adecuadamente puede echarse a perder. O, al menos, deteriorarse su sabor. Uno de sus mayores enemigos es el aire, en concreto el oxígeno, que lo oxida. Y ahí comienza el desastre: las grasas se enrancian y adiós aceite. En cuanto lo hayas acabado de usar, asegúrate de cerrar bien la botella. La luz tampoco le hace mucho favor, así que guárdalo en un lugar oscuro.

Si no se guarda adecuadamente se echa a perder o se deteriora su sabor: cierra bien la botella u guárdalo en un lugar oscuro.

Queda el tercer jinete del Apocalipsis para este aceite: el calor. Lo lleva mal y, debido a su alto contenido en grasas poliinsaturadas, se deteriora con facilidad cuando se emplea para freír. De ahí que no se recomiende reutilizar el de las frituras. Otra opción si no te gusta el sabor del de oliva es apostar por los llamados ‘aceites de girasol de alto oleico’. Se obtienen a partir de semillas con un mayor porcentaje de ácido oleico, una composición que hace que el aceite resultante se aproxime más al aceite de oliva y lo haga más conveniente para freír. Pero con un sabor menos intenso que el de aceituna.

Con una cucharada, basta

No hace falta ser un lince para imaginarse que casi el 100% de su composición son grasas (en concreto 99,9 gramos de cada 100). Con esto tenemos un producto altamente calórico (887 kilocalorías), aunque no hay que perder de vista que también se trata de un producto cuyo uso recomendado no debe superar la cucharada sopera por plato. La mayor parte de sus lípidos se encuentran como triglicéridos, y los ácidos grasos que forman parte de ellos son mayoritariamente linoleico (omega 6).

No contiene minerales como el resto de aceites. A cambio, destaca la vitamina E, con capacidad antioxidante y que contribuye a la protección de las células del daño oxidativo. Una cucharada de aceite de girasol aporta el 47% del valor de referencia de este nutriente para un adulto.

Saca partido a su sabor suave

Desde el punto de vista organoléptico, hay un lugar para cada aceite. Y al de girasol le van bien las preparaciones que piden un sabor más suave. Si tu paladar no es amigo del punto intenso y ligeramente picante del de oliva, prueba a aliñar tus ensaladas con uno de girasol. O úsalo para ligar salsas y mayonesas.

También está indicado para platos exóticos o de cocina oriental. Allí la rotundidad de nuestro oliva resulta chocante. A falta de otros aceites en tu despensa, como el de sésamo, un buen chorretón de girasol puede resolver el plato con bastante acierto.