El largo viaje de la canela antes de llegar a tu arroz con leche

El sabor de la canela nos remite a los meses de invierno, combatidos a base de chimeneas, mantas y repostería con mantequilla y canela. Curiosamente, en otras culturas, como la árabe o la asiática, es una especia muy común, a la que recurren en cualquier época del año. De hecho, es una de las especias conocidas más antiguas. En China se empleaba ya en el año 2500 a.C. Siglos más tarde, los árabes la utilizaban para aromatizar y conservar carnes. Incluso a día de hoy, la canela sigue estando muy presente en ambas gastronomías.

Se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, una especie de hoja perenne de aproximadamente unos 10 o 15 metros de altura. Para extraer la parte aromática, las ramas se cortan en fragmentos manejables a mano. Con una especie de rallador rudimentario, se elimina la corteza para dejar a la vista el interior, de color amarillento, que es la verdadera canela. Mediante una incisión a lo largo de la rama se van extrayendo láminas, para enrollarlas manualmente una dentro de otra hasta formar barras de aproximadamente un metro de largo. Tras una fermentación de 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y la capa interna, y se deja secar un par de semanas al sol. Finalmente, se cortan en varitas o ramas, obteniendo la canela tal como las conocemos.

Por cada tres kilos de tronco de canela solo se obtiene un kilo de esa preciada especia. Tiene un peculiar aroma a madera y un sabor suave y dulce, que va bien tanto para platos dulces como para los salados. Se cultiva en países cálidos y se recoge en las estaciones de lluvia, ya que la humedad facilita el decorticado.

En rama dura hasta doce meses

Podemos encontrar canela, tanto en rama como molida, en cualquier época del año. Según el formato, durará más o menos. También influirá en la intensidad del sabor. En rama puede conservarse en todo su esplendor durante un año. En cambio, en polvo, el aroma y el sabor se diluyen antes y pierde presencia a partir de los seis meses. En ambos casos, la canela se puede seguir usando pasado ese período, pero debemos ser conscientes de que ese punto dulce, intenso y exótico, se ha ido esfumando.

La canela en rama aguanta durante un año: en polvo, empieza a deteriorarse a partir de los seis meses.

Como sucede con otras especias, lo ideal es conservarla en un recipiente de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco, oscuro y seco. También se puede guardar en la nevera, poniendo especial cuidado en cerrarla bien para que no se mezcle con otros aromas ni coja humedad.

Más canela y menos azúcar

Al igual que sucede con otras especias, la cantidad que se usa es tan pequeña que apenas presenta valor nutricional. La ración media es de 0,25 gramos, suficientes para percibir su aroma y disfrutar de todo su sabor. Aunque no aporta mucho a la dieta, su presencia dulce puede aprovecharse para reducir el aporte de azúcar. Como curiosidad: el responsable del sabor y perfume tan característicos de la canela es un aldehído, una molécula llamada cinamaldehído.

Pollo a la marroquí o cordero a la hindú

La canela se asocia irremediablemente a lo dulce: natillas, arroz con leche, galletas, batidos, café con nata, rollos de canela… Es hora de probarla también en platos salados, a los que aporta un toque dulce y exótico muy peculiar.

¿Por donde empezar? Prueba con un pollo al estilo marroquí con canela y limón, o con canela y miel, o con albaricoques, pasas y una cucharadita de canela… La receta mejora si lo prepara en un tajín o en una cazuela de barro a fuego lento. Otra aportación exótica a la mesa es el cordero a la hindú con canela, cúrcuma, jengibre, cilantro y un sofrito de tomate y cebolla. Para rematar el sabor asiático, utiliza aceite de sésamo en lugar del aceite de oliva de siempre.

En varios países latinoamericanos, así como en el sur de Estados Unidos, es muy frecuente encontrar té de canela, un té de Ceilán infusionado con unas varitas de canela y servido con una cucharadita generosa de azúcar. En los Andes y en República Dominicana también elaboran licores a partir de esta especia.