Evita el mortero: machacar el perejil hace que pierda toda su esencia

El perejil o Petroselinum sativum es una de las hierbas aromáticas más habitual en la gastronomía española. Tan familiar es en todas las cocinas que hasta tiene su lugar en el lenguaje popular con el dicho ‘ser el perejil de todas las salsas’, cuyo uso la Real Academia Española aplica “sobre todo, para referirse a la persona amiga de figurar que aparece en todas partes y se entromete en todo”. Por cierto, que su nombre botánico dice mucho de lo agreste que es: ‘Petrol’ en griego es piedra o roca y hace alusión a su facilidad para crecer en suelos rocosos mientras que Selinum significa apio y alude a que es una hierba comestible. Así que Petroselium viene a ser algo así como ‘el apio de las piedras’. Finalmente, ‘sativum’ quiere decir ‘adaptado para ser cultivado’, algo así como que es una hierba con carácter, que se adapta bien a la huerta.

Su origen nos lleva al Mediterráneo, concretamente a la isla de Cerdeña, aunque los historiadores creen que no se usaba para la cocina, sino para ceremonias funerarias. Ya en la Edad Media comenzó a incorporarse a los platos para realzar su sabor.

En cuanto a las variedades del perejil, se conocen tres: la crispum o perejil rizado, que es nuestro perejil de huerto, no muy aromático y cuyo uso principal es para decorar los platos, el perejil griego, italiano, continental o de hoja plana, este sí más aromático, y el tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por su deliciosa raíz, cuyo aroma recuerda al del apio.

El perejil es una planta que puede cortarse en cualquier momento del año, por lo que siempre está disponible en su forma fresca. También puedes encontrarla seca y envasada en pequeños tarros de cristal o plástico. En este caso, guárdalo en un sitio fresco, lejos de la luz y la humedad. Finalmente, puedes llevarte la planta a casa e ir cortando según tengas necesidad.

Verde, fresco y lozano

Dado que es fácil de encontrar en abundancia en cualquier momento del año, compra ramilletes pequeños. Así podrás disfrutarlo siempre bien fresco. Si has comprado de más o el frutero te ha regalo un manojo muy generoso, siempre puedes congelarlo.

El perejil tendrá más sabor cuanto más fresco sea. Hay que decantarse por las hojas verdes y con mucho aroma y descartas las ramas amarillentas, mustias o secas.

Por otro lado, cuanto más fresco sea el perejil, más sabor. En la frutería, busca hojas verdes brillantes, con mucho aroma y aspecto limpio y lozano. Es raro que en el punto de venta esté mustio, pero sí puede sucederte en casa, ya que se deteriora con cierta rapidez. Si es así, descarta las ramas amarillentas, mustias o secas. La mejor manera de alargar su vida es conservarlo en el refrigerador en un recipiente que lo aísle de los olores de otros alimentos, pero no separes las hojas de los tallos hasta que vayas a cocinarlo o acelerarás su deterioro. Puedes colocar el ramillete también en un recipiente con agua (cambiándola con frecuencia) y limón o vinagre y guardarlo en el frigorífico, tapándolo siempre que puedas con una bolsa para evitar transferencias de aromas con otros alimentos.

Pícalo como un chef

Pese a ser una hierba aromática frecuente en nuestra cocina, no siempre se usa bien. Un error frecuente es olvidar lavarlo. Para hacerlo basta con ponerlo unos segundos bajo el chorro del grifo y escurrirlo bien antes de picar. Ese es el segundo paso, ya que para que el perejil despliegue todo su sabor de forma homogénea, hay que añadirlo al guiso picado muy fino. Los chefs tienen un truco: hacer un gurruño con todas las hojas entre los dedos, posarlo sobre la tabla de cortar y meterle cuchillo deslizándolo hacia delante y hacia atrás para lograr trozos muy pequeños, pero enteros. Tu objetivo tiene que ser lograr fragmentos muy pequeños de hojas, pero muy sueltas.

Este punto es clave: si en vez de cortar lo machacas con el cuchillo (y no digamos si lo pasas por el mortero con otros condimentos como el ajo), perderás parte de su jugo y, con él, parte del aroma. La prueba del nueve para saber si lo has picado como un profesional de los fogones es cogerlo entre los dedos una vez picado y dejarlo caer: si está apelmazado, no pasarás de pinche; en cambio, si cae suavemente como lluvia, ya puedes ir presentando candidatura a codearte con los que tienen muchas estrellas y soles.

¿Y los tallos? No los tires. Aunque menos, también tienen aroma y te sirven para realzar de forma sutil un caldo.

Que no te engañen con los números

Si googleas un poco, seguro que encuentras muchas referencias loando las virtudes nutricionales del perejil. Pero es una verdad a medias. Cierto es que cada 100 gramos de esta hierba aportan 35 kilocalorías, 3 gramos de proteínas, 2,7 de carbohidratos y hasta 5 gramos de fibra. También, 673 mcg de vitamina A.

Pero la ración habitual suelen ser 0,5 gramos y no esos 100, así que el aporte nutricional del perejil es prácticamente nulo. Sin embargo, el aroma que aportan sus sustancias fitoquímicas, contribuye, como otros aromáticos y especias, a reducir la cantidad de sal que se añade al plato, lo cual ya es una ventaja de por sí.

Poco calor y poca cocción

¿Qué tiene el perejil que justifique su fama? En pocas palabras, el perejil liso posee un sabor fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta. Resulta ideal para realzar todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos.

No soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción, por lo que añádelo siempre al final de la elaboración de un plato. Incluso en ramillete que se retirará antes de pasarlo a la mesa.

En España es fácil encontrarlo en platos de pescado, carnes blancas o rojas, marisco y verduras y todo tipo de guisos, arroces y fritos (sobre todo, con pareja del ajo). Fuera de nuestras fronteras lo encontramos en la salsa verde, el tabulé o la tortilla francesa a las finas hierbas.