Comino: modo de empleo de la especia que puede arruinar tus platos o elevarlos al siguiente nivel

El aroma y olor del comino remite irremediablemente al Mediterráneo, aunque también se emplea en otras culturas, como la hindú. Lo que se usa en la cocina de esta planta herbácea de la familia Apiaceae son las semillas, alargadas, ligeramente más pequeñas que un grano de arroz, de color marrón oscuro y textura pajiza. Posee un sabor ligeramente amargo y un olor fuerte y dulzón.

Esta especia ha estado presente en la vida cotidiana de los países mediterráneos desde la Antigüedad, ya fuera para sazonar carnes y otros guisos, para embalsamar a los difuntos o, como en el caso de los babilonios, utilizado como una droga.

Puedes encontrarlo en grano, aunque su presentación más habitual es ya molido.

El toque a las lentejas de la abuela

Una pizca de comino da nueva vida a un simple guiso lentejas, eleva la morcilla de Burgos a la categoría de monumento gastronómico, da personalidad al hummus y chispa a la chimichanga mexicana y a algunas salsas, como el mojo picón canario. Una receta de toda la vida son los platos de col o las coles de Bruselas aderezadas ligeramente con cominos. Tanto en las legumbres como en las crucíferas, el uso de esta especia iba más allá de su función saborizante. Durante siglos, la tradición popular le ha atribuido ciertas propiedades para evitar las flatulencias que suelen acompañar a estos alimentos.

A la hora de emplearlo, vigila bien el pulso y echa solo una pizca. Y por pizca – esa medida indefinida que tan bien manejan las abuelas – hay que entender un poco. Si se te va la mano, que sea deliberadamente con el fin de crear un plato intenso. De lo contrario, su fuerte sabor puede arruinarte el menú anulando otros matices y haciendo que todo sepa solo a comino.

El comino no pierde presencia si se fríe o se tuesta. Además, se puede incoporar a salsas o servir para aromatizar aceites a baja temperatura.

El comino es una especia fácil de trabajar a altas temperaturas. No pierde presencia si la fríes, por ejemplo, como parte de un adobo para una carne. Tampoco si la tuestas, como dictan los recetarios de la India, donde les gusta tostarlo previamente en una sartén caliente sin aceite para exacerbar sus matices. Prueba también a incorporarlo a líquidos o salsas que van a hervir. Por supuesto, también queda perfecto para aromatizar aceites a baja temperatura.

A la hora de jugar con otras especias, organolépticamente combina bien con el pimentón rojo y el laurel. El comino se comercializa como especia con nombre propio, aunque también puedes encontrarlo en mezclas de otras tan conocidas como el curry en la India, el garam masala, el sazonador para fajitas o el ras el hanut del Magreb.

Dosis pequeña, virtudes limitadas

Sobre el papel, cada 100 gramos de cominos aportan 419 kilocalorías, 44,2 gramos de carbohidratos y 10,5 gramos de fibra. A ello se suman 66,35 mg de hierro y 931 mg de calcio. Estas cifras pueden parecer aparentemente magníficas, pero rara vez vamos a consumir 100 gramos de un tirón. Piensa que la pizca que se utiliza suelen ser unos 5 gramos, así que el aporte anteriormente referido sería unas 20 veces menor. Y eso es poca cosa. Si lo usas, que sea por el sabor, no pensando en sus propiedades nutricionales.