Mucho más que un ingrediente en la pizza, todos los platos que mejorarán con un toque de albahaca

Es olerla y trasladarnos de inmediato al Mediterráneo. Y eso que, originariamente, la albahaca procede de la India y del sur de Arabia. También conocida como basílico, hierba real o alhábega, llegó a Europa en el siglo XVI y desde entonces es una de las especias icónicas de la cocina meridional, sobre todo de la italiana, donde es un ingrediente básico del pesto genovés. Tampoco puede entenderse la cocina tailandesa sin esta especia, básica en muchos curries. Aunque en aquellas latitudes se emplea una variedad denominada shisho, albahaca china o albahaca japonesa, con notas a regaliz y más picante. Por cierto, que allí no se desperdicia nada y todo vale: hojas, tallo, semillas y brotes.

Lo que se come de esta planta aromática son las hojas, de un verde intenso, suaves y muy aromáticas. Aunque existen distintas variedades de albahaca, la más común es la ocimum basilicum o albahaca dulce, que tiene un olor dulzón que recuerda al anís o al limón.

¿Fresca o seca?

La albahaca se vende fresca o deshidratada. Y siempre tendrás la opción de tenerla en una maceta y usarla cuando quieras. En su forma fresca resulta muy aromática, pero se echa a perder muy rápido. Consérvala en el refrigerador y no la dejes más de cinco días, ya que perderá no solo parte del sabor, sino mucha presencia. Con un leve escaldado, puedes congelarla sin problemas y utilizarla cuando el guiso lo reclame.

La albahaca deshidratada mantiene intactos y concentrados todos los aceites aromáticos, ya que no están diluidos con el agua de la hoja. Recién deshidratada su aroma será muy potente, mientras que una vez envasada y a medida que avanza el tiempo, su sabor y aroma se van esfumando.

La albahaca se vende fresca o deshidratada. Ambas mantienen intactos y concentrados todos los aceites aromáticos y se pueden consumir tanto cocida como cruda.

Tanto en su versión fresca como deshidratada, se puede consumir cocida o cruda. En esta segunda opción los matices son mucho más perceptibles y basta una pequeña cantidad para realzar platos muy frescos, como la ensalada caprese. Sometida a altas temperaturas o usada en forma seca, su presencia es menos intensa. Puede incorporarse a salsas para la pasta, como la boloñesa, o ser útil para realzar guisos de carnes, pescado o pasta.

En algunos países asiáticos, también se usa en repostería e infusiones. El shiso rojo o albahaca japonesa se utiliza para el Umeboshi, un plato a base de ciruelas saladas.

Buena amiga del ajo y el tomate

Cuando Berlusconi le declaró la guerra al ajo, posiblemente pensaba en todos esos platos italianos a base de tomate, ajo y albahaca. Esta planta aromática también está presente en guisos con berenjenas y calabacines y en todo lo que lleve salsa de tomate.

Funciona muy bien en sopas de pescado o de tomate, da un toque inusual y muy fresco a los huevos revueltos, es el complemento aromático perfecto de la mozzarella o la burrata y evoca el verano en el pollo asado.

Un truco culinario para dar un aire italiano a los filetes empanados consiste en mezclar albahaca seca con el pan rallado antes de usarlo para empanar. Puedes usar, también, una mezcla de albahaca, orégano y mejorana.