Álvaro Clavijo: abanderado de la nueva generación del sabor colombiano

Para Álvaro Clavijo (Bogotá, 39 años) “no hay ingredientes malos, sino mal cocinados” y es responsabilidad de los chefs darles una oportunidad y ponerlos en contexto para que hasta los comensales más reacios se dejen sorprender y se diviertan como él lo hace cuando cocina.

Con esa máxima que repite en muchas de sus entrevistas y la certeza de que es posible construir una identidad gastronómica colombiana, Clavijo ha conquistado con su restaurante El Chato listados globales como The World’s 50 Best Restaurants (en el que pasó de la posición 83, en 2022, a la 25 este año) y The Latin America’s 50 Best Restaurants (actualmente, es número 3 de la región). También ha sido destacado como chef: este año obtuvo el premio Tres Cuchillos, en The Best Chefs Awards, una lista que resalta las cualidades de los mejores cocineros del mundo: a él y a otros dos colombianos, Leo Espinosa y Jaime Rodríguez, los reconocieron en la categoría más alta.

A los 17 años, inició por accidente su carrera en el mundo culinario en París. Su debut fue en México, Sol y Luna, un restaurante propiedad de un colombiano que al conocerlo, según ha contado Clavijo –dejando ver su humor negro–, le dijo que “era feo para ser mesero” y tan lento que atrasaba el servicio, al probarlo como lavaplatos. Antes de despedirlo, le dio una última oportunidad dentro de la cocina, en la que el ruido, el calor y la adrenalina lo atraparon para siempre.

Vinieron años de formación con disciplina y compromiso, y alguna oposición inicial de su mamá –piloto de helicóptero de la Cruz Roja–, que, al descubrir que estaba en Barcelona y quería estudiar cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann, dejó de hablarle durante tres meses. Sin embargo, como siempre, recibió su apoyo y aplicó lo que ella le enseñó desde muy niño: “Que hay que trabajar para ganarse las cosas y disfrutarlas”. Pasó, entonces, por cocinas de distintos restaurantes con Estrellas Michelin en París y Nueva York e hizo una pasantía en Noma, en Dinamarca, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Con la técnica, la experiencia, el orden y mucha curiosidad volvió, en 2017, a Bogotá y abrió El Chato, un bistró contemporáneo colombiano en el que apostó por el uso de ingredientes ciento por ciento locales. El tucupí, el chontaduro, la piangua, el mojojoy, las verdolagas, la granadilla y el tamarindo son algunos de los productos que ha investigado e incorporado al menú de su restaurante, que cambia permanentemente porque se cansa de hacer siempre lo mismo y cree en la evolución de los platos. Los usa, los investiga y experimenta con ellos, pero siempre trata de respetarlos para que los clientes los conozcan o los reconozcan. “Al regresar a Colombia, me encontré con un entorno en el que la improvisación y la flexibilidad eran parte del día a día. En lugar de verlo como un obstáculo, lo asumí como una oportunidad para crecer y encontrar un equilibrio. He tratado de combinar lo mejor de ambos mundos: la disciplina que permite alcanzar la excelencia y la flexibilidad que nos hace más humanos y adaptables. Al final, este equilibrio refleja también lo que es la cocina colombiana: una mezcla de orden y caos, tradición e innovación, que le da su carácter único” dice.

“El éxito que hemos tenido es porque el compromiso siempre fue Colombia y descubrirla a través de diferentes técnicas. Y que, sobre todo, que el ingrediente estuviera muy presente y lo reconocieran”, dijo en el pódcast A Fondo con María Jimena Duzán.

Su primer premio llegó en 2018, cuando ocupó el puesto 21 en los Latin America’s 50 Best Restaurant. Desde entonces, ha sido un habitual (y ascendente) en los listados locales y globales. Lo ha conseguido siendo, más que un jefe, un líder; haciendo equipo y escuela con nuevas generaciones.

Clavijo tiene un vínculo cercano con los productores locales, consciente de que si los ingredientes no se usan y no se siembran, desaparecen; o de que si se usan en exceso, incentivan los monocultivos. También entendiendo que la sostenibilidad en la cocina es un gran reto y aplicándola desde la merma hasta el aprovechamiento de todo el animal, usando cortes no tan comerciales, como los cachetes de cerdo, los corazones de pollo o las vísceras. “Creo que, como chefs, tenemos la responsabilidad de visibilizar su trabajo y demostrar que la alta cocina puede y debe ser un motor para el desarrollo social y económico del país. Además, esta relación alimenta nuestra creatividad. Cada ingrediente que llega a nuestras manos tiene una historia, y es nuestro trabajo honrarla a través de los platos que servimos en El Chato. En el fondo, se trata de crear un sistema más justo y sostenible para todos” comenta.

Reconoce el impacto que tienen los premios, pero no le quitan el sueño. Sin embargo, sabe y sostiene que son “un gran generador de trabajo, turismo y motivación para los cocineros, las carreras que la gente quiere emprender y quiere hacer negocios de este tipo. En Colombia ya no solo se habla del Tino Asprilla, de Higuita o de Shakira, sino que se empieza a hablar también de gastronomía”, dijo en un programa de televisión.

En 2023, Clavijo abrió una nueva propuesta: su restaurante Selma, que conserva la línea de El Chato con respecto a los ingredientes totalmente locales, pero apuntando a los comensales del día a día, con un menú de comida mediterránea. Su nombre viene de uno de los libros de su hija Rafaela. Fiel a su personalidad inquieta, este año puso en marcha en Medellín el bistró Espíritu, que define como una extensión de todo el conocimiento que han desarrollado con El Chato y Selma.

Ha pasado mucho y poco tiempo –Clavijo aún no cumple 40 años– desde que comenzó esta historia en París. Hoy se siente feliz de llevar, de alguna manera, la camiseta de la Selección Colombia de la cocina, siguiendo los pasos de grandes descubridoras, como Leonor Espinosa, y convencido de los retos y las responsabilidades que trae hacerlo.

“La gastronomía colombiana está atravesando un momento emocionante, lleno de reconocimiento internacional y oportunidades para mostrar nuestra identidad. Este auge implica una gran responsabilidad para los chefs ya establecidos, pues debemos ser embajadores de nuestra cultura culinaria, innovar constantemente y mantener la calidad sin perder nuestras raíces. Para quienes están empezando, es un momento ideal para experimentar y aprovechar la atención global sobre nuestra cocina”. Pero, a su juicio, hay un gran reto: “construir un ecosistema sostenible, fortalecer las relaciones con productores locales, promover la biodiversidad de nuestros ingredientes y educar al consumidor sobre lo que representa nuestra gastronomía”.

*Apoyan Ecopetrol, Movistar, Fundación Corona, Indra, Bavaria y Colsubsidio.