Cómo un niño maltratado se convirtió en el chef que revolucionó la gastronomía estadounidense

Antes de ser un gigante del mundo de la gastronomía, el chef Wolfgang Puck tuvo que lidiar con una frase lapidaria: “No vales para nada”. La escuchó en su infancia de la boca su padrastro, quien lo maltrató mental y físicamente, y quien violaba a su hermana (algo que ella reconoció mucho después). También se la dijeron a los 14 años en una cocina donde comenzaba a trabajar. No solo lo infravaloraron; quisieron despedirle de su único espacio seguro. Desesperado por la noticia, se acercó a un puente para tomar una trágica decisión. “Después de estar parado allí por un tiempo sentí como un rayo en mi cabeza y me dije: ‘Bien, volveré mañana al local”, recuerda el austriaco, de 71 años. Al día siguiente se atrincheró con tanta determinación que decidieron mandarlo a una cocina de otro hotel, en el que la jefa era una mujer. Y desde ahí, comenzó a prosperar.

Puck ha cosechado los éxitos más variopintos del mundo de la gastronomía: gestiona más de 100 restaurantes en todo el mundo, tiene dos estrellas Michelin, y otra en el paseo de la fama de Hollywood, ha recibido en dos ocasiones el Premio James Beard Outstanding Chef, ha sido proveedor de los Premios Oscar durante más de 20 años y creó un nuevo concepto de la profesión en la televisión. Por todo esto, para el director David Gelb era un sueño trabajar con él, y se embarcó en el documental Wolfgang, que se estrena en Disney+ este viernes.

El creador de Jiro Dreams of Sushi o Chef’s Table quiso retratar la historia que comenzó con aquel joven que a los 24 decidió mudarse a otro continente. “Revolucionó la comida en Estados Unidos, la forma en que la gente ve los comercios, en que se distribuyen los restaurantes, creó este concepto de cocina abierta, que empezó con su restaurante Spago. El trabajo del chef es central en la acción del restaurante, y por todo esto es una verdadera leyenda viviente. Y es un increíble honor trabajar con él”, asegura el director neoyorquino, de 37 años.

El protagonista del documental no hace distinciones entre famosos y gente de a pie. Al menos, a la hora de comer. “Para mí es lo mismo, porque los platos que hacemos en los Oscar también los hacemos en diferentes restaurantes”, explica en una videollamada. Se acuerda del año en el que Joaquin Phoenix ganó el premio a mejor actor y cómo se adaptaron a su dieta libre de carne: “Hicimos unos 15 platos veganos diferentes y realmente buenos para que si los comías no extrañaras ningún alimento. Eso no significa que no preparáramos grandes filetes, langosta, pescado... Hicimos un montón de cosas diferentes. Nosotros cocinamos para todo el mundo”.

Esas mismas estrellas iban a sus restaurantes y a él le preocupaba que los austriacos, como Billy Wilder ―”venía ya muy mayor”― o Arnold Schwarzenegger, encontraran platos a su gusto. Para conseguirlo utilizó la parte hermosa de sus recuerdos pueriles: lo que había aprendido en la cocina con su madre. “Aún hoy puedo oler la casa el domingo por la mañana... Solía hacer una tarta como de café, era increíble. También las cosas sencillas, como los raviolis de queso”. Este último plato fue uno de los que rescató para compartirlo con los americanos.

Algunas escenas del documental muestran la cultura culinaria del país, y Gelb reconoce que era inferior a la de Europa: “En los Estados Unidos era todo perritos calientes y hamburguesas de comida rápida. Utilizamos imágenes de archivo de un anuncio en el que aparece un cocinero casero y la voz en off dice: “No te preocupes por pelar las verduras”. Todas ellas desaparecen y el personaje solo tiene que utilizar el spray para los alimentos. Esto es una blasfemia para cualquier persona que se preocupa por cocinar. Wolfgang cambió eso trayendo productos al plato, ingredientes fantásticos y técnicas de cocina muy simples que la gente realmente puede degustar”.

En los setenta, el chef aportó al mítico Ma Maison un menú original con platos frescos, pero sentía que su jefe no reconocía su innovador trabajo. Decidió entonces hacerse un hueco con la apertura de su primer restaurante, Spago. Los famosos de Los Ángeles le siguieron al nuevo local, por la calidad de su trabajo y por su personalidad arrolladora. El empresario Michael Ovitz se percató de esos dones y empujó al austriaco a la televisión. “Ovitz es un agente de talentos que cofundó Creative Artists Agency (CAA), que era y sigue siendo una de las agencias de talento más poderosas de Hollywood. Allí deciden qué hacen las estrellas, y sintieron que él podría revolucionar el mundo de los chefs”, rememora Gelb. Lo consiguió. Fue a Good Morning America, uno de los mayores programas de la mañana del país. “La gente disfrutaba aprendiendo a cocinar con él. Todo se juntó para que llegara al estrellato y para que abriera el camino a otros profesionales que mostraran esa profesión en los programas”.

Además de mostrar los momentos de gloria, el director busca adentrarse en otras facetas del chef. “Wolfgang ha estado en miles y miles de apariciones televisivas, tiene muchos libros, todo el mundo conoce su nombre y su cara, pero no saben de dónde viene”, asegura, y añade que quiso narrar una historia de superación. Puck es consciente de todos sus sacrificios, de que a la gente joven le parece atractivo convertirse en alguien reconocido y de que lo más importante, en cualquier caso, es la hospitalidad y el esfuerzo.

Su hijo Byron, de 26 años, ha seguido sus pasos: “Siempre estaba conmigo en la cocina, le encanta. Fue a una escuela de hostelería llamada Cornell, que es la mejor escuela de gestión de restaurantes de hoteles en América. Luego siguió amando la cocina, así que lo envié a Gerona, en España, con los hermanos Roca”. Es un modo de vida que requiere de muchas horas. De hecho, según cuenta, al hijo le será imposible ver el documental junto a su padre, porque tiene que trabajar.

“En enero Spago cumple 40 años, y creo que incluso este año, ahora que la pandemia ha terminado, ha sido uno de los mejores”, comenta Puck. No se refiere a lo emocional, porque hace pocos días falleció el primer chef de su restaurante: “Mark se ha ido y es más joven que yo. Hace un mes hablé con él y estaba perfectamente, pero hace tres semanas fue al hospital, le hicieron una resonancia magnética y tenía un cáncer terminal. Fue una locura. Así que me dije: ‘¿Sabes qué? Tenemos que disfrutar cada día y creo que es el momento para mí es ahora”.

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