Gastronomía

La receta del éxito de la familia Roca

El clan dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo diversifica sus negocios y planea un modelo de cocina sostenible

Los hermanos Jordi (delante) y Joan Roca, en la cocina de El Celler de Can Roca.
Los hermanos Jordi (delante) y Joan Roca, en la cocina de El Celler de Can Roca.JOSEP LAGO/AFP/Getty Images / AFP via Getty Images

La receta ha sido única. Una pizca de ingenio, dos de buena gestión, un chorrito de pasión y una gran cantidad de rebeldía. Así, los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) han forjado un negocio familiar que se ha abierto paso en el mundo de la alta cocina y que después se ha ramificado para llegar a distintos públicos. “Viene bien no tener todos los huevos en el mismo cesto en momentos tan inciertos como el actual”, señaló Joan Roca, fundador del Celler Gran Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Pero el ingrediente principal del éxito, según el chef, ha sido el inconformismo, el cual los ha espoleado a hacer cosas nuevas. “Lo tenemos en el ADN”.

Su próximo proyecto, una destilería, ya está en el fogón. “Hemos empezado a desarrollar diferentes tipos de destilados a partir de frutas y hierbas, creando una línea propia que saldrá al mercado la próxima primavera”, aseguró durante su participación en el ciclo de encuentros El futuro, nuestra mejor inversión, organizado por EL PAÍS, Cinco Días y BBVA, celebrado el pasado martes. Este nuevo negocio se une a Rocambolesc (una heladería), Mas Marroch (un catering reconvertido en restaurante) y Casa Cacao (hotel-chocolatería). “El modelo habitual es replicar un restaurante. Pero nosotros siempre hemos pensado que era mejor tener uno solo muy potente, donde pudiéramos poner toda nuestra energía, y luego negocios complementarios”, dijo el chef.

Y a pesar de que no está el horno para bollos en la economía, los planes no se detienen para esta familia catalana. En los próximos años, bajo el paraguas del mismo negocio, los Roca buscan dar vida a un local de cocina sostenible que será liderado por Marc Roca, hijo Joan Roca, y que estará a las afueras de Girona. “La idea sería hacer un monoproducto sostenible con pollo o cordero, por ejemplo, y luego complementarlo con una huerta ecológica. Todo enfocado en el restaurante de cocina tradicional”, explicó Marc Roca, quien también participó en el evento, titulado El legado de los Roca.

Porque hoy la sostenibilidad está en boca de todos. La llamada a cuidar el medioambiente ha hecho mella en el sector de la restauración, pues la comida es mucho más de lo que vemos en nuestros platos. Detrás de cada pedazo de carne, fruta o verdura hay litros de agua invertidos, un gasto de energía eléctrica y sobre todo un viaje por carretera, tren, barco o incluso avión que ha dejado una estela de gases contaminantes. “La sostenibilidad es el futuro de nuestro sector”, aseveró Marc Roca, que estudió en Nueva York con el estadounidense Dan Barber, uno de los ecochefs más aclamados en el mundo. “Los restaurantes ahora podemos definir patrones de conducta y consumo”, recalcó Marc Roca en su intervención.

De acuerdo con Naciones Unidas (ONU), la industria alimentaria es responsable del 30% del consumo energético mundial y de un 22% de los gases que provocan el calentamiento global. De forma particular, la ganadería supone el 14% de las emisiones contaminantes, según Greenpeace. Y de no hacer un cambio de modelo, estas cifras irán in crescendo. Hacia 2050, cuando la población en el planeta llegue a más de 9.000 millones de seres humanos, será necesario producir un 60% más de alimentos, indica un informe de la FAO. “No quiere decir que todos los restaurantes del mundo tengan que tener su propia granja, pero sí quiere decir que habrá un compromiso muy serio con el entorno”, afirmó Joan Roca.

Bajo esa perspectiva, los Roca lanzaron el verano pasado Gastronomía Sostenible, un proyecto con el que buscan ese equilibrio socioambiental. La iniciativa, que también apoya BBVA, consiste en poner al alcance del público una cesta con ingredientes de temporada y una receta para sacarles partido. Los productos se completan con una botella de vino seleccionada por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. “Pensamos que podemos ayudar al pequeño productor que trabaja para los restaurantes y que se quedó sin ese circuito establecido durante la pandemia”, explicó Joan Roca. “En este proyecto no tenemos ánimo de negocio, sino la responsabilidad de ayudar”, dijo el chef que en 2016, junto a sus dos hermanos, fue nombrado embajador de Buena Voluntad de la ONU, por su compromiso con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Roca consideró que este tipo de acciones sirven para conectar y resaltar el trabajo de los agricultores y productores en España, los cuales requieren de una plataforma de distribución para sus alimentos. “Yo creo que lo más importante de esto es que los conectamos con el mundo”, subrayó. Por ejemplo, en la cesta de este mes, los Roca incluyeron varios dientes de ajo blanco producidos en Chinchón (al sureste de Madrid), una variedad que está en peligro de desaparición. “Con ello mantenemos una variedad que se está extinguiendo porque la gente no la compra, porque se cree que es menos buena, pero en cambio es mucho más interesante [que otras variedades]”, detalló.

Un legado con sabor

La historia de los Roca es un ejemplo de cómo se transmiten los valores y buenas prácticas de una generación a otra, de acuerdo con Jorge Gordo, director de Banca Privada de BBVA en España. Durante su participación en el evento, el representante de la firma financiera explicó que la fórmula del éxito de la familia se sustenta en cuatro pilares: el comensal es lo primero, nunca dejar de aprender, trabajar incansablemente y contar con un gran espíritu de superación, que se transmite con todo el equipo (más de 80 empleados en el Celler Gran Roca).

“Nuestra historia comienza tres generaciones atrás. Nuestros abuelos tenían un restaurante y nuestros padres se establecieron en las afueras de Girona en los años 60 en un barrio que se estaba construyendo con la inmigración. Allí es donde empieza toda esta parte en la que nosotros estamos”, concluye Joan Roca.

Desde 2013, BBVA y El Celler de Can Roca han mantenido una estrecha colaboración, fruto de valores en común como la innovación y la sostenibilidad. Fue ese mismo año cuando la institución financiera y el restaurante se embarcaron en una gira internacional, que permitió llevar la cocina de los Roca por América, Europa y Asia. Además, en conjunto han realizado diversos documentales y han publicado varios libros, el último de ellos es Raíces, donde se dan a conocer a productos y productores de diferentes regiones españolas.


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