Así se elige el color del salmón y por qué pagamos más por los tonos intensos

El salmón es uno de los mayores éxitos de la industria alimentaria de las últimas décadas. De comida de lujo solo al alcance de los más ricos, esta especie es hoy una de las más populares en el mundo. Tras la merluza, es el segundo pescado más consumido en España con unas ventas anuales de casi 60 millones de kilogramos y cerca de 850 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuatro de cada cinco españoles afirma haberlo comido en los últimos seis meses, según las encuestas que maneja el sector.

Lo que pocos consumidores saben es que el color del salmón que llega a su plato se elige igual que el de las paredes del comedor en el que se encuentra: con una paleta como la del conocido pantone, llamada SalmoFan, que permite a los productores seleccionar y medir de forma precisa el tono que quieren dar a sus ejemplares. Esta decisión es todo menos irrelevante. “Los consumidores utilizan el color como indicador de calidad y están dispuestos a pagar mucho más por los filetes de salmón con tonos más intensos en comparación con los más pálidos. Sin colorantes artificiales, el salmón de piscifactoría [que tendría un color gris parecido al de la lubina, por ejemplo] sería difícil de comercializar y esto debería hacerse a precios notablemente inferiores”, concluye un estudio de investigadores noruegos publicada en 2006 en la Revista Americana de Economía Agrícola.

“El color es una de las características que más influye en el consumidor al elegir un alimento y se asocia a la calidad. Con los salmones, el tono deseado se obtiene introduciendo en los piensos un pigmento llamado astaxantina, como se hace para lograr tonos amarillos en el pollo con el maíz. La calidad en el sector alimentario se basa en la estandarización, que es la capacidad de producir grandes cantidades de un alimento siempre con las mismas características y garantías. El consumidor se acostumbra a ellas y suele rechazar lo diferente”, explica José Juan Rodríguez, catedrático de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).

En la vida salvaje, el salmón también adquiere su color característico a través de la alimentación, al igual que otras especies como los flamencos. La astaxantina es sintetizada por algas microscópicas que alimentan a camarones, krill y otros crustáceos, que a su vez son consumidos en grandes cantidades por el pescado. “La diferencia es que el salmón natural es más pálido, casi rosa, aunque esto cambia según la especie y su lugar de procedencia porque no en todos los lugares la alimentación es igual y los ejemplares pueden presentar tonalidades muy distintas. También es menos graso. El salmón de piscifactoría, en cambio, tendrá siempre la misma textura y color, y este es siempre intenso por el gusto de productores y consumidores”, sostiene Pablo Sanchez-Jerez, catedrático del Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada de la Universidad de Alicante.

La astaxantina forma parte de los llamados carotenoides, “compuestos coloreados que también son responsables del aspecto de productos vegetales como los pimientos, tomates y zanahorias”, cuenta Antonio Rabasco, vocal nacional de Investigación y Docencia del Consejo General de Farmacéuticos y catedrático en la Universidad de Sevilla. Estas moléculas han sido “muy investigadas por su actividad como antioxidantes; un ejemplo clásico de las mismas, que se utiliza con frecuencia como medicamento, es la vitamina A, indicada en ciertos estados carenciales”, añade este experto.

La coloración actual de los salmones le debe mucho a las investigaciones en el campo de las vitaminas de la farmacéutica Roche a mediados del siglo XX. El libro Roche, historia de una empresa 1896-1996 detalla como tras “haberse logrado una tras otra, hasta 1970, aproximadamente, la síntesis de casi todas las vitaminas” las compañías del sector entraron en una dura competencia para satisfacer la “creciente demanda de algunas vitaminas para la nutrición animal y humana”, un “negocio masivo [...] claramente distinto de la creación de nuevos medicamentos”.

De todas las vitaminas, la A acabaría abriendo un nuevo campo de oportunidades para las farmacéuticas. “[En esos años] creció el interés por los carotenoides como colorantes idénticos a los naturales. Se utilizan en diversos alimentos como margarina, helados, bebidas... para compensar la pérdida de color que sufren con su conservación. También se usan en la cría de peces. En 1984 se emprendió [por parte de Roche] la fabricación industrial de astaxantina, el pigmento del bogavante y el salmón”, sigue el libro.

Cinco años después, en 1989, la farmacéutica lanzó el SalmoFan, que pronto marcaría un antes y un después del sector. “La escala de medición de color SalmoFan es reconocida como el estándar de la industria en todo el mundo para medir el color del filete de salmón mediante herramientas de medición del color confiables y precisas”, responde por escrito a EL PAÍS un portavoz de DSM-Firmenich, la multinacional holandesa del sector de la nutrición que años más tarde compraría a Roche su negocio relacionado con la alimentación animal.

“La astaxantina no solo mejora la pigmentación del salmón sino que también estimula su sistema inmunológico al actuar como un potente antioxidante. Los estudios muestran que la astaxantina mejora la resistencia a enfermedades virales y bacterianas en salmones jóvenes y también de los camarones, mejorando su salud y resistencia en general”, añade la compañía. En su página web, DSM-Firmenich explica como no en todos los países gustan los mismos tonos de color salmón, por lo que la industria se adapta a las preferencias locales: “El color de la carne de los salmónidos que prefieren los compradores y clientes de diferentes países, y para diferentes procesos, es muy variable”.

El pigmento supone una parte importante del coste de producción del salmón, el 10% según algunos estudios, lo que significa que un ejemplar gris, sin colorear, sería más barato y tendría exactamente el mismo sabor y textura que el que puede comprarse en supermercados y pescaderías. La evidencia del poco éxito que tendría esta opción es que ningún productor lo ha lanzado al mercado, según los expertos consultados. “El proceso ha sido más bien al revés. Hace 20 o 30 años, las truchas en el mercado eran de carne blanca. Pero el éxito del salmón ha hecho que hoy se encuentre en el mercado también la trucha asalmonada, con un tono similar, al ser apreciado por los consumidores”, cuenta José Juan Rodríguez.

Aunque inicialmente el pigmento se obtenía de fuentes naturales, hace ya décadas que el sector trabaja con compuestos sintéticos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha avalado su seguridad para el ser humano en las dosis establecidas tanto en su uso como colorante como en suplementos alimentarios.

Pablo Sanchez-Jerez destaca que, pese a las indudables cualidades nutricionales del salmón, su enorme éxito no está exento de algunos inconvenientes: “Su producción tiene un enorme impacto medioambiental. En cierta manera, podemos decir que estamos criando tigres en el mar. Es una especie muy carnívora que requiere enormes cantidades de proteínas que hay que producir mediante la pesca de otras especies o el cultivo de soja y luego elaborar y transportar. Esto causa una gran huella ecológica, mucho mayor que la acuicultura de especies que se alimentan de vegetales como la carpa o el mújol. Pero estas son apreciadas en Asia, aquí no”.

Este experto también destaca que el masivo consumo del salmón “está desplazando el de otras especies tradicionales en España, como la sardina o la caballa, cuya pesca en caladeros cercanos y con una gestión adecuada de las pesquerías revertiría en beneficio de las economías locales y tendría una huella ecológica mucho menor”.