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Crisis a galope tendido

El fraude de etiquetado en productos cárnicos daña la imagen del incipiente sector de de alimentos equinos.

Grandes empresas se niegan a compartir matadero

Un grupo de yeguas reproductoras en Cabaña de Virtus (Burgos)
Un grupo de yeguas reproductoras en Cabaña de Virtus (Burgos)

El escándalo por el fraude en productos cárnicos que debían ser de ternera y en los que se halló carne de caballo ha echado por tierra los esfuerzos de un pequeño sector dedicado a vender carne de potro en pequeña escala y que creció un 40% en 2012. Sus 15.600 toneladas anuales no alcanzan el 1% de la actividad ganadera del país. Se trata de un negocio residual en una industria que mueve más de 19.000 millones de euros al año, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne.

En los últimos tres años los ganaderos del norte habían dejado de vender todos sus potros a Italia, país al que venían importando, para introducirse en el mercado nacional. Sus pequeños negocios fomentan las buenas prácticas ganaderas, contribuyen a mantener la población rural en zonas con riesgo de despoblación y ayudan a mantener los paisajes.

“Es una pena ver que quien se llevaba tres o cuatro kilos de carne picada de potro se haya cambiado otra vez a la ternera”, se lamenta Rosa del Val, propietaria de la carnicería G-9 de Burgos. En su escaparate una hamburguesa de potro con forma de corazón recibe a los clientes. El precio es muy similar a la ternera, y la hamburguesa de potro, el producto estrella. “La gente está mal informada, sabemos que no es un problema de seguridad alimentaria, sino de fraude de etiquetado”, añade la tendera. Las mismas palabras utilizó el jueves el ministro de Agricultura y Ganadería, Miguel Arias Cañete, para dejar claro que esta carne es perfectamente saludable aunque haya personas que, por “su sensibilidad”, prefieran no comerla. Esta semana se harán públicos los resultados de la primera fase de análisis encargados por la Unión Europea.

La carne equina no llega al 1% de la producción de especies grandes

“El mercado actual está en el levante, a nivel nacional, y en Italia y Francia a nivel comunitario. También hay un amplio margen de mejora en el norte peninsular”, destaca Juan Díaz, gerente de la Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (Asincar). Los grandes cebaderos y mataderos especializados están en Cataluña y la Comunidad Valenciana, que sacrifican ganado de todo el país, especialmente del norte. El gran hándicap del sur es que el caballo es visto como un animal de compañía. En Andalucía, el sacrificio de caballos se incrementó un 255% hasta octubre de 2012 porque sus propietarios no podían seguir manteniéndolos.

En Burgos, con tradición de consumo, esta carne tiene un hueco en el mostrador de una treintena de carnicerías y numerosos restaurantes de la capital. Comienza a percibirse como un alimento autóctono, gracias a una intensa campaña de promoción que divulga sus bondades nutritivas y la calidad del producto, criado de forma sostenible por 87 ganaderos de las zonas de montaña. La provincia tiene su propia especie en peligro de extinción: el potro hispano bretón.

“Da pena que los clientes se pasen a la ternera”, dice una carnicera de Burgos

La sicosis provocada por el fraude alimentario ha hecho que el matadero de Burgos deje de sacrificar potros. La empresa Carnes Selectas, propiedad de Campofrío, lo ha “sugerido” por miedo a que se detecten trazas de equino en sus productos. Los ganaderos y carniceros que la venden se tienen que desplazar ahora hasta Palencia, a 100 kilómetros, con el consiguiente aumento de precio.

“Ese porte puede dejarnos en pérdidas”, sentencia David Reña. Son las 14.00 y el ganadero carga en su tractor una baza de hierba de 500 kilos. 29 yeguas reproductoras y un macho aguardan en fila a que llegue su comida. La parcela en la que pastan, situada en Cabañas de Virtus, está cubierta de nieve. “Si no nos los comemos, terminará desapareciendo la especie, porque nadie se esforzará en mantenerlos”, aporta Gema Fernández, técnico de un proyecto de desarrollo impulsado por la mancomunidad de municipios del noreste burgalés.

Para combatir la aversión se han organizado catas y charlas divulgativas

En otras regiones como Aragón, Navarra, Asturias o País Vasco, también se hacen esfuerzos por promocionar esta carne. Ixone Fernández de Labastida, antropóloga de la Universidad del País Vasco, cree que el fraude no afectará a quienes la consumen de forma tradicional, pero si dificultará la entrada de nuevos consumidores. “Cuando se habla de caballo se piensa en un animal viejo y eso ya pasó a la historia. La carne de potro es un producto de calidad”, defiende la profesora, autora de una tesis doctoral sobre el caballo de monte y la carne de potro en el País Vasco.

Para superar esa aversión popular, las regiones vienen realizando, cada una por su cuenta, jornadas de degustación, ferias y charlas divulgativas. Además, cocineros de renombre la han introducido en sus platos.

“`Parece que esta carne pega la lepra (...) Lo que pasa es que está un poco más barata, por el tema de la oferta y demanda, y hay cuatro tipos que se creen más inteligentes que nadie”, resume José Ramón Velilla, ganadero y vendedor de carne de potro de Asturias. Vende su carne por Internet y asegura que los clientes están muy satisfechos. “Una familia de Barcelona me dijo que, hasta que la probaron, habían estado comiendo corcho, que hicieron un estofado y rebañaron la cacerola”, añade.

María Victoria Sarriés, autora de una tesis de la Universidad de Navarra que aborda sus propiedades nutricionales, subraya que es más saludable que el vacuno. Según su estudio, la carne de potro tiene un mayor porcentaje de ácidos grasos Omega 3 y también es muy rica en vitamina B, algo que la hace muy apropiada para niños, deportistas y personas con anemia.

Eduardo Antón, propietario de la carnicería Antón de Burgos, asegura que ya acuden a comprarla madres por recomendación del pediatra. “Se ha hablado de hamburguesas contaminadas con carne de potro, esa palabra nos ha hecho mucho daño, es muy agresiva (…) Todo nuestro trabajo se ha venido abajo”, se lamenta el comerciante.

La baza del exotismo en la cocina

Rosa Rivas

La carne de potro, aunque sea tan española como la de una vaca, sigue resultando exótica para los paladares de aquí. La alta cocina, rompedora en tantas técnicas y uso de ingredientes, no apuesta por el trote del potrillo en el plato. Los cocineros reconocen que las características organolépticas de la carne de potro son “inmejorables”. Es saludable, tiene alto contenido de colágeno y es ideal para asar y elaborar cecinas, dicen. ¿Pero por qué no se usa más en platos de vanguardia gastronómica? Por el prejuicio cultural de los comensales, lamenta el chef asturiano Nacho Manzano. Él sirvió en su Casa Marcial de Arriondas el pasado año un solomillo de potro salteado y horneado con aceite de avellana y helechos en ensalada. También lamenta que no se valore esa excelencia cárnica Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), quien recuerda que el potro vasco está incluido en el Arca de Slow Food de productos locales: “La aceptación de una comida tiene que ver con un tema cultural”, dice.
Al margen de cocinas estelares, establecimientos de Asturias (concejo de Aller), Cantabria (Sarón), Galicia (Meis) y León (donde una asociación de productores de Babia pide la reglamentación de la carne de potro hispanobretón) realizan jornadas donde la sabrosa y dulce carne de potro cabalga en el plato. Y de ella han hecho una especialidad gourmet para cocinarla en casa el carnicero de Girona Lluis Garnacha y el Mercat del Lleó.
En Burgos, hay cocineros jóvenes que están apostando por el potro hispano bretón. En el restaurante 24 de la Paloma, el jefe de sala prepara un steak tartar de potro, también ofrecen una tapa de esta carne en versión hamburguesa. Saúl Gómez, cocinero de Blue Gallery, lo incorporó a su menú degustación hace tres años. Los clientes lo han recibido “sin problemas”. “Es muy interesante para cocinarla cruda”, aporta mientras deposita un tataki de potro sobre la mesa.