La crisis baja los humos a la alta cocina

De las anchoas al chip de boniato con crema de aguacate y manto escalibado al Humo de prima de riesgo. De la Torre de foie micuit con frutos rojos y reducción de Pedro Ximénez y cerveza negra a las Virutas recortadas de Guindos con salsa Merkel… De las cartas de agua mineral a la jarra de agua fría. La crisis está poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres años se ha roto en pedazos la burbuja gastronómica. Los cocineros, los críticos, los sociólogos interesados en los fogones y sus efectos sociales ven una selección natural. Justa o injusta, van quedando los mejores, se esfuman algunos centros de referencia pero también las copias malas y, ante todo, triunfa quien se repliega en una nueva búsqueda —o refugio más bien— de lo tradicional.

 La historia de los últimos 20 años de la cocina española fue algo así como un cuento de hadas. Quizás uno de los mayores éxitos colectivos como país junto al deporte de élite. Las listas de referencia incluían cuatro restaurantes entre los 10 primeros, una legión de nuevos cocineros jóvenes de todo el mundo pasaba a formarse por templos como elBulli y más tarde triunfaban en sus respectivos países; los cocineros se convertían en estrellas mediáticas para todos los públicos y todos los estilos, los franceses fruncían el ceño porque se sentían desplazados del trono, quien más quien menos aprovechaba para azuzar polémicas y socialmente, conseguir mesas en ciertos restaurantes suponía el máximo de prestigio.

Falsarius: “A rebufo del ladrillazo, hubo un efecto mimético de pomposidad”

En mitad de la carrera se buscaba la originalidad a toda costa, según el gusto y el criterio y después los resultados. Algunos pasaban el examen, incluso sorprendían, innovaban, daban zancadas de gigante con experimentos a medio camino entre la ciencia y la vanguardia. Ferran Adrià era reconocido a nivel global como una especie de gurú revolucionario, se le invitaba a bienales de arte, como la Dokumenta de Kassel o se le montaba una cátedra en Harvard.

“Todo plato no descrito en cinco líneas no tenía razón de ser”, continúa

Pero nadie parecía en ese mundo inmune al tsunami. Junto a las noticias inquietantes sobre la situación de la economía real, empezaron a anunciarse cierres de restaurantes con estrellas Michelin —actualmente existen 137 establecimientos con esa distinción en España— como El Amparo, Príncipe de Viana, la Broche o Dominus en Madrid; Ca Sento en Valencia, La Alquería, en Sevilla, el Drolma y Lluçanès, en Barcelona, por no hablar de elBulli, que echaba el cerrojo temporal en 2011 para reinventarse. En 2009 el gasto medio por cliente en este tipo de establecimientos cayó un 40%. El sector es cauto con los datos.

A los manteles, las bodegas y las piruetas con sesiones culinarias que no bajaban por exigencia del guion de cenas de tres y cuatro horas en las que se podían degustar más de 30 platos, llegó el pret a porter y la tapa reinventada daba aire a los atiborramientos, el casual se impuso, las barras con pinchos tomaron el mando y las cuentas fueron adelgazando y adaptándose a los bolsillos de los nuevos tiempos.

“Los restaurantes al fin y al cabo son empresas”, dice Andoni Aduriz

¿Qué pasó? ¿Qué nos pasó? ¿En qué momento caducaron los productos? ¿Exceso de soberbia? ¿Ridícula pomposidad? ¿Gato por liebre? ¿Capas de cebolla mal peladas?

“A rebufo de la burbuja inmobiliaria, se produjo en las cocinas de muchos restaurantes un mimético halo de pomposidad gastronómica. Podríamos llamarlo efecto El Pocero, comenta Falsarius Chef, un guerrero del antifaz gastronómico que ha predicado desde siempre la inmensa valía de las latas de conserva y los congelados aplicados a la cocina de casa imaginativa.

Hay mucho interés por la comida pero se ha trasladado a las casas

“Cuanto más altos eran los rascacielos de Benidorm, más puñetitas debían llevar los platos. Tiene lógica si piensas que muchos de sus clientes eran horterillas de la construcción para quienes lo pomposo era un lenguaje y una forma de vida. Gente que pensaba que lo cursi aporta un extra de sabor. Así, todo plato que no necesitara un mínimo de cinco líneas de descripción en el menú, no tenía razón de ser. Acompañado muchas veces de una nueva definición del concepto vacío, como: amplio espacio sin materia que rodea a los alimentos en los restaurantes de lujo”.

Falsarius no se corta. Su mirada viene de fuera. Pero desde dentro, el que ahora ha sido designado mejor cocinero español internacionalmente y segundo o primero del mundo según qué lista, empuja en esa dirección también. Es el caso de Andoni Aduriz, que resiste el embate de la crisis aumentando su clientela pero con la apuesta del riesgo en su casa de Mugaritz: “La gastronomía no está exenta de la vida y los restaurantes no dejan de ser empresas. Hemos quedado dentro de la riada quienes podemos y trataremos de seguir creciendo en esto”, comenta. Lo malo, según él, “es que entremos también en un ciclo de recesión de ideas que venga implantado a partes iguales por el desánimo y la necesidad”.

Es difícil mantener un restaurante con tantos comensales como cocineros

Aduriz se ha adentrado en el análisis sociológico de la gastronomía junto al pensador Daniel Innerarity. Ambos han firmado un libro titulado Cocinar, comer, convivir (Destino) en el que invitan a pensar cómo nos alimentamos. La crisis no es solo económica. Es más, puede ser peor en otros ámbitos. “Tiene un efecto cultural más profundo del que nos imaginamos”, afirma Innerarity.

Por ejemplo en cuanto a los espejismos colectivos. “Hace no tanto llegamos a creer que la escasez se había suprimido en nuestro entorno, estábamos habituados a administrarla. La ilusión del deslumbramiento capitalista fue tal que lo creíamos vencido. En el caso de la alta cocina, había irrumpido con tanta fuerza que parecía que debíamos comer así. Lo que se impone, pues, es recuperar cierta autodeterminación en lo gastronómico”, apunta el filósofo. Y eso pasa por recuperar la responsabilidad: “Con lo que compras, lo que cocinas y lo que comes”.

Eso con respecto a los comensales o a la gente que come en sus casas a las horas y en los días indicados. Lo bueno y lo malo también afecta a los profesionales. Ahí Aduriz contempla la selección natural impuesta por la crisis con bastante preocupación: “Es cierto que cada uno acabará en su sitio y quedará todo menos cargado de alharacas, pero lo malo es la gente con verdadero talento que comenzaba a despuntar con propuestas, aquellos que tienen potencial para ser vanguardia pero no contarán con las oportunidades que contamos nosotros”.

Los expertos creen que “la vanguardia y la creatividad reales sobrevivirán”

El drama de la generación perdida ensombrece también la gastronomía española. Ahí se dará también la vuelta a la tortilla. Más cuando durante años, lugares como elBulli han sido el centro de formación de los mejores del mundo, desde el propio Aduriz al danés René Redzepi, del famoso restaurante Noma, hoy en el podio mundial, de Grant Achatz a Massimo Botura. ¿Serán ahora los aprendices españoles quienes se vean obligados a emigrar?

En cuanto a los cambios de tendencia, David de Jorge, cocinero, crítico gastronómico, autor del aclamado programa Robin Food, de ETB —repuesto cuando querían quitarlo de la programación por rebelión de los telespectadores—, también aprecia un matiz importante. ¿Quién manda ahora? “El cliente…”. Pero, ¿de verdad o es cuento? “Estamos en mitad de una burbuja gastronómica importante. Pero eso ha dado lugar a que nuevamente el cliente se convierta en el rey de la barraca”.

¿No exagera? “El cocinero ha sido durante todo este tiempo director de orquesta, ahora regresan las cosas a su cauce. La situación no acompaña a los fuegos artificiales, hay que salvaguardarse de la pirotecnia, afortunadamente cada vez escasean más los brasas intelectuales, yo agradezco cualquier propuesta interesante pero es el comensal, quien se sienta a la mesa, el que debe adueñarse de la experiencia”. Según De Jorge, autor de libros como Con la comida no se juega (Debate), se muestra partidario de regresar a las bases. No solo en la calidad gastronómica, sino en los ritmos, en las horas y las propuestas: “A los dos platos con postre”, resume. Eso que nos puede devolver a los placeres más allá de simplemente estar alimentado.

También los comensales pondrán a cada uno en su sitio y a los malos imitadores de quienes realmente han llegado a ser excelentes. “A quienes juegan a despistar con ejercicios sobre el alambre”, agrega De Jorge. Aunque eso también tenga sus riesgos y sea hasta cierto punto lógico, como explica Aduriz: “Cualquier restaurante debe pasar de la pubertad a la madurez, temo que se queden en el camino quienes en estos tiempos habían logrado encontrar su propia personalidad y no pueden ahora desarrollar sus propuestas”.

Este puede ser el caso preocupante de David Muñoz, en Diverxo, que esta semana venía a sugerir en las Gastronotas del blog de Capel, que probablemente se traslade fuera de España antes de 2014 cuando su cocina está en pleno auge y tan solo ha cumplido 32 años.

Es terrible el embate. Brutal. “El problema es que no solo se está llevando farsantes, sino también a mucha gente honesta que apostaba por una cocina de calidad de verdad y que está teniendo que buscarse la vida fuera, porque esto no da para más”, explica Falsarius. “En España hay unos cuantos cocineros maravillosos que han revolucionado la cocina mundial y que lo están pasando bastante mal. Curiosamente la alta gastronomía es uno de los pocos artículos de lujo que está sufriendo la crisis”.

Como dice Aduriz, al fin y al cabo, son empresas. “Con la que está cayendo es muy complicado mantener en pie un restaurante que tenga tantos cocineros como comensales. Hay mucho interés de la gente por la gastronomía, pero se está trasladando desde los restaurantes a las casas. Ya hay hogares en los que cuando vas a cenar, te disfrazan a la abuela de sumiller para que te sirva el vino”, salta Falsarius Chef.

El retorno a las esencias y a experimentar en casa con una compra apañada alejada de las tiendas gourmet, es algo que este iconoclasta gastronómico ha querido siempre promover. El tiempo y las circunstancias le avalan hoy. “Desde el principio me di cuenta de que en esto de la cocina era mucho mayor el número de torpes que el de habilidosos. Yo aposté por ellos y frente a la llamada de forma un tanto pomposa ‘cocina de mercado’, les ofrecí la ‘cocina de supermercado’, en la que te ayudas con latas, con botes, con congelados y con las cuatro cosas que puedes encontrar en el súper de la esquina”.

A esa moda también se han apuntado los grandes chefs. Adrià con La comida de la familia (RBA) consiguió un éxito editorial publicando las recetas de lo que comían sus empleados, como el rancho del mejor restaurante del mundo.

Aun así, ¿dónde quedará el riesgo? “La vanguardia y la creatividad reales por supuesto que van a sobrevivir. Hay mucho talento en las cocinas de nuestros restaurantes y mucha gente muy valiosa que no va a poder evitar seguir siendo genial, con crisis o sin ella”, añade Falsarius.