Maduraciones inciertas

Hace algún tiempo, hice un trabajo para una marca de cosméticos con motivo del lanzamiento de un nuevo producto. Una crema. La firma quería huir del término antiedad para presentarla, preferían referirse a ella como un producto diseñado para acompañar —que no para frenar— el proceso natural de envejecimiento de la piel. En aquel momento se me ocurrió establecer un símil entre el efecto que el paso del tiempo ejerce sobre nosotros, los humanos, y el que ejerce en determinados alimentos, concretamente sobre los fermentados, como el queso o el vino. En ellos, un manejo adecuado de su evolución (afinado, maduración, crianza), permite extraer el diamante en bruto, alcanzar el punto álgido de su valor gastronómico. En otras palabras: el tiempo, en determinados alimentos, se convierte en un aliado. Lo complejo suele ser más profundo porque tiene más capas.

Me pregunto si la madurez no es un proceso similar: la capacidad de mirar más profundo pero también, de enfrentarse a procesos más difíciles de digerir. Mientras reflexiono sobre esto, tres cazuelas de comida humeante (el borboteo impactando sobre el film transparente que las recubre) aterrizan frente a mí en la mesa común en la que me encuentro escribiendo, en un centro de formación ubicado en un recóndito pueblo de la Francia rural. Estamos en el descanso para comer. Quien las trae es Dominique, el cocinero: un señor de pelo cano y rostro afable al que le supongo unos ochenta años. Al parecer, fue cocinero en París durante sus años de actividad profesional y ahora, ya retirado, disfruta cocinando para los alumnos que acuden a las formaciones del centro, situado al final de la calle en la que él vive. Cada una de sus preparaciones ha resultado ser una demostración de savoir faire culinario, platos calientes pensados para hacer entrar en calor el cuerpo y el alma: albóndigas en salsa de tomate, un puré de patatas sabrosísimo elaborado con mantequilla (por supuesto, estamos en Francia), una ensaladilla rusa que respondía a la perfección a los cánones que se le presuponen al plato, una menestra de verduras servida en una fuente de barro con forma de pato a la que acudir una y otra vez.

La cocina de Dominique te acerca al confort a cucharones: es sencilla de entender, no tiene significados ocultos ni sabe de trampantojos. Alguien me cuenta que Dominique se quedó viudo hace apenas tres años, y que poder seguir practicando su oficio tiene para él una especie de acción combustible que le permite seguir viendo la luz. La pérdida de los nuestros es uno de los episodios vitales más difíciles de atravesar, a los que inexorablemente la madurez nos enfrenta tarde o temprano. La vida se vuelve difícil por momentos, y el paso del tiempo no hace sino ponerlo de manifiesto. Entonces, ¿es la complejidad un valor, o más bien todo lo contrario? ¿Elogiar la madurez es parte del proceso de resignación? ¿Se trata de un intento por disfrazar lo que en realidad, desearíamos que nunca ocurriese? ¿Asociamos lo complejo con lo interesante porque no nos queda más remedio? Quizás, la complejidad no sea algo que haya que combatir o que abrazar; quizás simplemente haya que aprender a habitarla.

Como en los fermentados, la madurez (o la maduración) no promete ligereza, pero sí profundidad. Y en ese proceso, aparecen formas inesperadas de belleza. Como los platos de Dominique: calientes, reconstituyentes, listos para afrontar la vida con todas sus complejidades.