Listeria: el patógeno que trae de cabeza a la industria alimentaria

En el pasado, la Listeria monocytogenes era una bacteria desconocida por buena parte de la población, pero desde el año 2019 es tristemente famosa en España debido al grave brote de listeriosis asociado al consumo de carne mechada contaminada, que afectó al menos a 254 personas y provocó cuatro fallecimientos y seis abortos.

Desde entonces miramos con más atención las noticias relacionadas con alertas alimentarias, especialmente si está implicada esta bacteria. Y parece que no dejan de sucederse. En los últimos dos meses se han notificado en el sistema europeo de alertas alimentarias (RASFF) 27 alertas por presencia de Listeria en alimentos comercializados en diferentes países.

Dos de ellas destacan especialmente: la primera, asociada al consumo de pasteles de pescado elaborados en Dinamarca, ha causado un brote de listeriosis en ese país que suma hasta el momento siete personas afectadas y una fallecida; mientras que la segunda alerta, asociada al consumo de unas populares salchichas tipo Frankfurt elaboradas en Italia, ha afectado en ese país a 90 personas, causando tres muertes.

En España también se han registrado alertas relacionadas con Listeria en los últimos dos meses: una debida precisamente a esas salchichas procedentes de Italia y otras dos asociadas a productos de elaboración nacional (morcilla y cabeza de cerdo loncheada). Todos ellos han sido retirados del mercado y no se han notificado casos de listeriosis asociados a su consumo.

¿Qué está ocurriendo?

Podría parecer que asistimos a una situación anómala, con más alertas alimentarias de lo habitual. Para algunas personas, esto se explicaría por la crisis económica, que habría llevado a algunas empresas a relajar los controles y los sistemas de seguridad alimentaria para ahorrar costes.

Pero si atendemos a los datos, no parece que esto sea generalizado ni que la situación haya cambiado significativamente en los últimos meses. Por ejemplo, si nos fijamos en los registros del sistema RASFF, en el último año se han notificado en Europa 129 alertas por presencia de Listeria en alimentos, una cifra muy similar a la del año anterior, cuando se notificaron 131 alertas por esta causa.

La incidencia de listeriosis tampoco ha experimentado cambios estadísticamente significativos en el periodo 2016-2020. Cada año se registran unos 2.400 casos en la Unión Europea (en torno a 0,50 casos por cada 100.000 habitantes), con la salvedad del año 2020, cuando la cifra fue un poco menor, debido muy probablemente al confinamiento motivado por la pandemia de covid.

Si hacemos comparaciones con las principales enfermedades de transmisión alimentaria, veremos que la incidencia de listeriosis es relativamente baja. Por ejemplo, durante 2020, se registraron 1.876 casos de listeriosis, frente a 52.702 de salmonelosis y 120.946 de campilobacteriosis, lo que sitúa esa enfermedad en el quinto puesto entre las zoonosis de transmisión alimentaria. Teniendo en cuenta todo esto cabe preguntarse por qué es la que más preocupa.

¿Por qué preocupa tanto esta bacteria?

A pesar de que en los últimos cuatro o cinco años la incidencia de listeriosis no ha variado de forma significativa, si consideramos un periodo de tiempo más largo, veremos que sí sigue una tendencia al alza, hasta el punto que se considera un problema emergente de salud pública. Esto, sumado a la preocupación social existente en nuestro país, puede hacernos pensar que los controles alimentarios son cada vez peores. Pero ocurre justo lo contrario.

Si ahora hay más problemas asociados a Listeria que décadas atrás es, en parte, porque se analiza y diagnostica más y mejor que antes. A eso hay que sumar que cada vez disponemos de una mayor cantidad de alimentos listos para consumir, que son los que entrañan más riesgos. Aunque el principal motivo que explica esta situación es el envejecimiento de la población, dado que las personas mayores son especialmente vulnerables a la enfermedad.

La listeriosis preocupa además porque se trata de la enfermedad de transmisión alimentaria con mayor tasa de hospitalización y mortalidad. De las casi 1.900 personas afectadas por listeriosis en el año 2020, un 43% requirió hospitalización (780 personas) y en torno a una de cada ocho personas falleció, lo que supone una tasa de mortalidad del 13%. Además, esta tasa puede ser aún mayor, como ocurrió en el año 2019, cuando alcanzó el 17,6% en la Unión Europea, es decir, fallecieron casi 18 de cada 100 personas afectadas.

Hay que aclarar que la listeriosis puede tener diferentes efectos en la salud, dependiendo de factores como la carga bacteriana en el alimento contaminado, la cepa y la susceptibilidad de la persona afectada. Así, en grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, personas mayores (especialmente si superan los 84 años), mujeres embarazadas y niños de corta edad, puede llegar a ser muy grave, causando trastornos como septicemia, meningitis, neumonía, endocarditis, graves lesiones en el feto o abortos.

Sin embargo, en personas sanas produce generalmente una gastroenteritis leve, con síntomas parecidos a los de una gripe: diarrea, dolor de cabeza, dolores musculares y fiebre (incluso puede que ni siquiera se presenten síntomas, como ocurre en un 10% de las personas que contraen la bacteria). En estos casos ni siquiera se suele acudir al médico, así que se trata de una enfermedad infradiagnosticada.

Por otra parte, el periodo de incubación de la enfermedad puede variar, según la cepa, y llegar a ser muy largo: generalmente es de una a dos semanas, pero puede ser menor o incluso llegar a ser de hasta 90 días. Esto puede complicar enormemente la investigación epidemiológica a la hora de buscar el origen de un brote, lo que explica que se pueda prolongar durante largo tiempo.

Para hacernos una idea, el mayor brote registrado hasta la fecha se produjo en Sudáfrica a lo largo de más de un año (entre enero de 2017 y junio de 2018), dado que los investigadores no eran capaces de averiguar el origen. Resultó ser un producto cárnico cocido similar a la mortadela (salchichas de Bolonia), que acabó afectando a 1.060 personas y causando 216 muertes (una tasa de mortalidad del 20%). En la actualidad se investiga un brote en Escocia que comenzó en octubre de 2020 y cuyo origen aún se desconoce (se sospecha de salmón ahumado). Ha afectado hasta el momento a 14 personas y ha causado tres muertes.

¿Por qué preocupa tanto en la industria?

Listeria monocytogenes es a día de hoy la bacteria que más preocupa en la industria alimentaria porque, además de ser potencialmente grave para la salud, tiene unas características muy particulares, que la hacen capaz de desarrollarse y sobrevivir en ambientes poco favorables: sobrevive en amplios rangos de pH (desde 4,3 hasta 9,5), con escasez de oxígeno o incluso con una alta proporción de sal. Además, como todas estas condiciones impiden el desarrollo de muchas otras bacterias, Listeria se ve favorecida, porque no tiene competencia.

Por si fuera poco, es capaz de formar biofilms sobre diferentes superficies: mesas de trabajo, maquinaria, tablas de cortar, cuchillos, etcétera). Se trata de estructuras que le sirven como protección y que la hacen muy resistente frente a agentes externos, como los detergentes y desinfectantes que se emplean en programas de limpieza rutinarios. Esto hace que Listeria sea muy difícil de eliminar (e incluso de detectar, si no se realiza una adecuada toma de muestras).

Otra característica que hace que esta bacteria sea tan particular es que puede desarrollarse a bajas temperaturas (entre 0ºC y 3ºC), cosa que otras normalmente no pueden hacer. Además, resiste calentamientos de hasta 45ºC.

Por todo ello, los alimentos que presentan mayor riesgo en este sentido son los que venden listos para consumir, especialmente los que permanecen mucho tiempo almacenados en frío y que no necesitan ser calentados ni cocinados: productos cárnicos (embutidos, fiambres, etc.), pescados listos para consumir (por ejemplo, salmón ahumado), quesos (sobre todo, de leche cruda), sándwiches preparados, etc.

En realidad, casi cualquier alimento es susceptible de estar contaminado con esta bacteria, dado que está ampliamente distribuida en el medio ambiente, así que puede estar presente por ejemplo en frutas o verduras (sin ir más lejos, se han producido brotes asociados al consumo de melón).

¿Qué se hace en la industria para acabar con ella?

En la industria, la seguridad alimentaria se basa principalmente en la prevención. Para conseguir que los alimentos sean inocuos es obligatorio contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que consta de dos partes.

La primera es un sistema de prerrequisitos, que consiste en proporcionar una serie de condiciones que posibiliten la manipulación y elaboración segura de alimentos; por ejemplo, planes para gestionar los residuos, para controlar las plagas, para controlar la calidad del agua o para aplicar programas de limpieza y desinfección.

En cada uno de ellos se establecen las directrices a seguir en función de las características concretas de cada instalación o proceso productivo. Por ejemplo, en plantas donde se producen alimentos de especial riesgo (jamón cocido loncheado, sushi listo para consumir, etc.), se aplican programas específicos para la vigilancia y la prevención de Listeria, extremando las medidas de higiene, realizando muestreos de superficies, programas concretos de limpieza y desinfección, etc.

La segunda parte en la que se basa el control de la seguridad alimentaria es un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), que consiste en identificar las partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y aplicar controles para lograr que los alimentos sean inocuos.

El sistema de gestión de la seguridad alimentaria incluye acciones para comprobar si las medidas son efectivas y, en caso de que no lo sean, se toman acciones correctivas para evitar que los fallos se repitan.

Ahora bien, los controles no son infalibles. Pueden producirse fallos por diferentes motivos, como negligencias, incidentes fortuitos no detectados, etc. En esos casos, cuando se tiene noticia de un problema, se notifica una alerta alimentaria para informar rápidamente a todos los agentes implicados y tomar las medidas necesarias, como puede ser la retirada del producto afectado.

¿Qué podemos hacer en casa para evitar riesgos?

Si somos personas sanas, podemos reducir los riesgos asociados a Listeria siguiendo unas normas básicas que también nos evitarán problemas con otros patógenos: lavar las manos, los utensilios y los alimentos que vamos a consumir crudos, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están listos para consumir, calentar o cocinar bien los alimentos y refrigerar los que son perecederos (el frío no detiene el desarrollo de Listeria, pero lo ralentiza).

Ahora bien, si pertenecemos a un grupo de riesgo, como ocurre con las personas inmunodeprimidas o con las mujeres embarazadas, conviene extremar las precauciones, aplicando de forma estricta las medidas anteriores y sumando otras:

• Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal: leche cruda, quesos elaborados con leche sin pasteurizar, huevos crudos y preparaciones con huevo crudo (por ejemplo, mayonesa casera), carne cruda (carpaccio, steak tartar, etcétera), pescado y marisco crudos (sushi, ceviche, etc.).
• Evitar el consumo de alimentos listos para consumir que se mantienen refrigerados: sándwiches, bocadillos, ensaladas, queso loncheado, productos cárnicos cocidos loncheados (jamón cocido, pavo cocido, etc.), productos cárnicos crudos curados (jamón, salchichón, chorizo, lomo, etc.), patés y carnes enlatadas que se vendan refrigerados, pescados listos para consumir (salmón ahumado, boquerones en vinagre, etc.) y otros productos similares.
• En el caso de las frutas y las verduras, conviene lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas, si las vamos a comer crudas. No es recomendable consumir directamente frutas y verduras congeladas envasadas, frutas que se comercializan cortadas ni zumos exprimidos en máquinas de uso colectivo (bares, supermercados, etcétera).

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