José María Ordovás: “Si quieres que la gente coma bien, hay que ponérselo a mano y que lo pueda pagar”

José María Ordovás (Zaragoza, 65 años) enseña un gráfico en el que se ven los resultados de dietas bajas en hidratos de carbono y bajas en grasas durante un año con el propósito de perder peso. El investigador de la Universidad Tufts (EE UU) explica que ambas ofrecen beneficios cuando se observa su efecto a nivel poblacional, pero individuo a individuo, los resultados de ambas dietas varían mucho. Aunque los estudios sobre los efectos de determinados alimentos al nivel de la población son útiles para tener una idea de qué es bueno o malo para la salud, son una fuente de información con muchas limitaciones para su uso personal. En el futuro, la disposición de información sobre la genética y otros factores sobre los efectos concretos de cada alimento sobre la salud de una sola persona guiará el diseño de dietas personalizadas que prometen ser mucho más eficaces para mantener una salud óptima a lo largo de la vida e incluso promover una mayor longevidad.

Ordovás lleva décadas tratando de comprender la interacción entre la nutrición y nuestros genes y esa experiencia le hace ser cauto frente a las afirmaciones demasiado optimistas o radicales sobre la nutrición. Pese a considerar que la ciencia va por el buen camino, sabe que la forma de recabar información y de analizarla deja un margen de error importante y desconfía de los talibanes de la nutrición. Hace unos días, participó en Food 4 Future, en Bilbao, un foro de la industria agroalimentaria sobre el futuro de la alimentación.

Pregunta. Muchas veces, en nutrición, se habla de determinados compuestos que forman parte de alimentos que se toman en regiones donde la gente es muy longeva. Y se trata de aislarlos y venderlos en cápsulas para tratar de alargar la vida saludable de personas que tienen estilos de vida completamente diferentes a los de esas regiones. ¿Esto tiene sentido?

Respuesta. Las compañías se concentran en un factor para venderlo como una bala de plata. Con eso tenemos un ganador, porque se puede obtener una patente o derechos exclusivos o lo que sea asociado con eso que están intentando desarrollar y vender. Pero estamos viendo una falta de integración de diferentes factores que actúan de manera sinérgica. Es el problema de la industria de los suplementos. Se han enfocado en un suplemento extraído de un producto natural, pero que pierde su capacidad cuando no está arropado por todo lo que está a su alrededor en la naturaleza. Lo que llamamos la materia oscura de los alimentos.

Todos los alimentos tienen miles de compuestos que no conocemos todavía, que caen dentro de esa materia oscura de los alimentos. El aceite de oliva es un ejemplo. Cuando empecé en la investigación nutricional, se incidía sobre todo en la composición de ácidos grasos. Y se trataba de hacer el mejor aceite de oliva modificando lo que conocíamos. Pero con los años se descubrió que los beneficios del aceite de oliva, probablemente, estaban en lo que no mirábamos, en componentes minoritarios. Cuando recomendamos una alimento, decimos que es porque tiene esto o lo otro, pero es posible que no sea esa la razón. Puede que se deba a algo que aún no hemos identificado.

En la nutrición se han creado partidos de opinión, igual que hay derechas e izquierdas

Un ejemplo clásico relacionado con el aceite de oliva es el oleocantal. Hace bastantes años, invitaron a un congreso en Italia a un científico que era experto en sabor y aroma. El organizador del congreso le dio a probar un aceite que tomaban en su casa y este científico casi lo escupe, porque le irritó mucho la garganta. Pero se quedó pensando en dónde había notado ese sabor antes. Y se dio cuenta de que tenía que ver con un trabajo anterior con una compañía que estaba intentando hacer más pasable el paracetamol. Se llevó el aceite y estuvieron años investigando hasta que aislaron un compuesto en el aceite de oliva que llamaban oleocantal que tenía las mismas propiedades antiinflamatorias que el fármaco. Hace 30 años no pensábamos en esas cosas y ahora aún desconocemos mucho de lo que comemos y de por qué tiene los efectos que tiene.

P. Cada vez tenemos más información sobre lo que comemos y es algo que va a crecer de forma exponencial. ¿Tener acceso a la información sobre qué es bueno y qué es malo nos hará comer mejor? Desde la llegada de internet, tenemos un acceso casi ilimitado a la información, y no está claro que estemos mejor informados o que actuemos de una forma más racional gracias a esa información.

R. Creo que esa información que se está generando con respecto a los alimentos va a influir, pero no tanto en el comportamiento de los individuos, como en la información a la industria para que pueda poner en el mercado productos más saludables. Volviendo al aceite de oliva, hay algunos que tienen mucho oleocantal y otros prácticamente nada. Con mejor información te puedes enfocar en producir uno que sea casi medicinal. Y que la gente que busca salud pueda conseguirlo fácilmente y sepa qué está comprando.

P. Pero la industria no utilizará esa información para hacer productos más saludables si no obtiene más rentabilidad económica.

R. La salud vende y ya hemos visto en el pasado lo que pasó con la mantequilla. Se empezó a decir que tenía colesterol, que era malo, y la industria se puso a hacer margarina. La industria puede reaccionar muy rápido cuando aparece una información científica de ese tipo.

P. Ahora tenemos mejor información que hace 20 años, pero los niveles de obesidad y diabetes siguen creciendo en casi todo el mundo. ¿Cómo se explica?

R. Hay información, pero no llegamos a la gente que más lo necesita y tampoco ofrecemos soluciones que esa gente que más lo necesita pueda adoptar. Si viene una persona que ha estado trabajando dos o tres turnos y tiene una manzana a 2,50 que para comprarla tiene que ir a la quinta puñeta y al lado hay una oferta por 1,99 con patatas fritas, cocacola y todo, pues ya sabes dónde va a ir. Si quieres que la gente coma bien, hay que ponérselo a mano y que lo pueda pagar.

Un suplemento extraído de un producto natural pierde su capacidad cuando no está arropado por todo lo que está a su alrededor en la naturaleza

P. O sea que nuestros problemas relacionados con la comida realmente son, además de la información, de la creación de buenos productos o de la comprensión de los mecanismos biológicos relacionados con la alimentación, una cuestión social.

R. Exactamente.

P. Algunas prácticas de moda relacionadas con la alimentación, como el ayuno intermitente, que según los experimentos de laboratorio funciona respecto a la salud, suponen un uso de la información que puede echar a perder otros aspectos fundamentales de la comida como es placer de comer o las relaciones sociales.

R. Esto lo vemos cada vez más, por unas razones o por otras. No me voy a meter en la mente de cada persona, pero con la alimentación se están creando sectarismos: yo pertenezco a los veganos, a los vegetarianos, a los que hacen restricción calórica. Y te creas una tribu en torno a esa creencia de que algo puede ser bueno para ti o no.

P. ¿Por qué cree que la nutrición da lugar a unos debates con posiciones tan enconadas, más aún cuando el grado de incertidumbre es importante en muchos aspectos?

R. Porque la investigación en nutrición se ha basado en cimientos muy poco sólidos. Gran parte de la investigación en nutrición se ha hecho de manera observacional, es decir, cogemos a un grupo de población y vemos lo que hace. Y dependiendo de lo que tiene en mente el investigador, de dónde se quiera hacer el énfasis, de cómo haga los modelos, si se plantea, por ejemplo, que las grasas son malas, ese puede ser el resultado. Luego llega la corrección de los errores, pero pueden pasar dos o tres décadas. Y después se puede apuntar en otra dirección, se busca otro chivo expiatorio. Los azúcares, vamos a por ellos.

Por eso a veces parece que un día el café es bueno y a la semana siguiente te mata. Y la gente se encoge de hombros y dice: voy a hacer lo que me dé la gana. Y la culpa la hemos tenido nosotros. Igual que hay republicanos y demócratas, igual que hay derechas e izquierdas, en la nutrición se han creado partidos de opinión científica. Y los científicos formamos científicos. Y si te formas bajo el dogma de que tal cosa es así, sales defendiendo a capa y espada que tal cosa es así, y que no te vengan a convencer de lo contrario.

Hay insultos en publicaciones científicas diciendo que determinados investigadores no tienen experiencia o no son investigadores. Son tan investigadores como tú. Lo que pasa es que opinan diferente. Y utilizan los mismos datos, pero los interpretan de manera diferente. Hace falta que la investigación en nutrición adquiera la solidez que se puede asociar con neurología o inmunología, que son ciencias sólidas. En nutrición parece que todo el mundo sabe. Todo el mundo puede opinar de nutrición.

P. ¿Cómo crees que se puede mejorar esta situación en el futuro?

R. Más información y más objetiva, que vamos a poder tener con nuevos desarrollos y que sea procesada de una manera agnóstica y no con gente que dice tiene que salir esto porque lo digo yo.

P. ¿Y esa información llegará a la población y hará que tomen mejores decisiones?

R. A la gente podemos darle la mejor información y más precisa del mundo, pero después está su libre albedrío. Adoptó estas recomendaciones o no. Pero hay estudios que han demostrado que cuando a la gente le das una recomendación personal, individualizada, la gente tiende a seguir más esas recomendaciones. Evidentemente, tiene que haber muchos cambios sociales. Hay poca gente que se pueda hacer tests genéticos y tener un nutricionista. Y estamos viendo como, en el aspecto social, la división se hace más grande en lugar de más pequeña, y para que no continúe ese incremento hacen falta decisiones políticas.

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