Melós: el nou restaurant a Barcelona de Miquel Pardo, que va donar una lliçó d’arrossos amb l’obertura de Cruix

Miquel Pardo va aterrar fa nou anys a Barcelona, decidit a obrir el seu primer restaurant, on volia oferir les seves paelles perquè no trobava bons arrossos a la ciutat, una opinió carregada de motius. Però més enllà d’aquest plat imprescindible de la seva terra, el municipi d’Onda a Castelló, també tenia ganes de divertir-se i seguir aprenent, com ho havia fet al costat de Ricard Camarena o Albert Adrià. Amb aquesta il·lusió va néixer Cruix en un local petit del carrer Entença, que de seguida es va convertir en un èxit i va anar pujant de nivell tant a la cuina com al menjador. Vuit anys després de la primera aventura, el cuiner valencià pica més alt amb una proposta que entra directa al grup de gastronòmics, al carrer Mallorca. Amb només quatre setmanes de rodatge, el Melós ja es pot considerar un restaurant de categoria, com diuen els valencians.

Melós, i tan melós

Comencem per la novetat, que sempre crida més l’atenció i potser molts ja coneixeu Cruix. Després de la patacada d’un projecte d’arrosseria que no va sortir bé, Miquel Pardo no es va desmotivar, sinó que es va envalentir a tirar endavant una altra idea amb la que també li rondava. “Volia oferir una cuina molt pensada, i estudiada des del sentiment”, explica en el seu nou restaurant, un elegant i acollidor baix de la Dreta de l’Eixample.

Només entrar, hi ha un petit rebedor pintat de color bordeus, presidit per una barra de fusta fosca on s’hi pot fer el primer glop. És un espai càlid, amb una estora d’estil persa que recorda les cases d’abans. El local segueix cap al menjador, petit, minimalista, però ple de detalls, com els quadres de Joan García Ripollés que ocupen un pany de paret i les butaques també en el mateix to vermellós que donen continuïtat a l’espai. Al fons, després de passar pel costat de la cuina, que no és vista però passant es pot veure perfectament, hi ha un pati on regna la pau. És un lloc per fer-hi el cafè o una copa, i on també descansen en un racó les caixes de taronges i mandarines que li porta el seu pare del poble.

Com que tot just fa quatre setmanes que va obrir, encara queden moltes coses per posar en marxa, com la carta o el menú de migdia. De moment, han començat a oferir dos menús degustació, un de més curt i l’altre més llarg, “per assentar les bases del que ha de ser Melós”, argumenta entusiasmat amb la seva nova joguina. I dic joguina amb tots els respectes, ell és un cuiner que ha vingut a divertir-se, amb la sort que això passa per fer feliços els altres amb els seus plats, que durant tot l’àpat sorprenen tant pels sabors ben trobats com per la presentació que els eleven encara més que al Cruix, on la cuina ja anava de debò, però tot és més informal.

Tornant al Melós, el menú degustació comença de la millor manera per a aquests dies de fred, amb un brou de camamilla i conill acompanyat d’un embotit fet a la casa en una presentació que anomena Llar i serra, per la serra d’Espadà, per on corria de petit. Damunt d’estovalles blanques, arriben platets, fets a mà amb perda massissa,que revisiten la cuina catalana, la seva terra d’acollida; mentre que la seqüència segueix amb un homenatge al pa amb oli, que posa en valor l’ampolla Lágrima de la cooperativa Viver i el pa del proper forn Sant Josep. “Volem que el client se senti estimat només arribar, que noti que el cuidem”, explica Miquel Pardo.

Pausadament, aniran arribant altres degustacions, com la guatlla, la gírgola de castanyer i anguila, les tallarines de patata al mar, la ratjada a la cassola o les mandonguilles de cua de bou. La paella no hi falta, amb una fórmula sublimada que s’acaba davant del comensal. Aquí l’arròs no és el producte principal, sinó que li roba protagonisme l’escamarlà i també una mica les ortigues que completen la recepta. Un cop a taula, el xef rega l’arròs amb una melosa salsa emulsionada amb el cap del crustaci. Una paella, de capa ben fina, que assenyala les postres. Aquí Miquel Pardo rellueix els seus orígens. La mandarina, presentada amb delicadesa i diferents textures, mostra com la tècnica eleva qualsevol aliment quotidià; i l’homenatge a l’orxata amb fartons dona fe d’una ment imaginativa que a la cuina té la ma trencada.

Cruix, quin altre encert de nom

Que Miquel Pardo posa passió en el que fa es veu fins i tot en els noms que escull per als seus restaurants. Si amb Melós puja de nivell, Cruix era el nom que calia per presentar-se en aquesta ciutat com un expert en arrossos, que sempre han de cruixir una mica, sinó hi faltaria el socarrat. Era novembre del 2017 quan va obrir en un local petit, que no era el millor per al seu potencial, però sí el que es podia permetre en aquell moment, reconeix. “Vaig asseure-m’hi, me’l vaig mirar com a client i vaig pensar què m’agradaria menjar-hi”, recorda ara. No cal dir que el primer que li va venir al cap van ser els arrossos que sempre havia fet per a la família i els amics.

No volia etiquetes, però d’alguna manera s’havia de presentar i es va decantar per arrosseria contemporània, un nom que l’explica només a mitges. La cuina era i segueix sent de proximitat i temporada, però també es permet tocs viatgers en salses o complements que li donen certa multiculturalitat. No ho entenia d’una altra manera estant a Barcelona, considera. Amb l’obertura de Melós, el Cruix ha tornat una mica als inicis per fer més plats per compartir, però conserva un menú degustació. Tot i que hi ha nivell, ell sempre parla de la seva cuina de forma desenfada, com vol que la gent se la prengui. No cal anar d’etiqueta per menjar bé.

Si hi aneu per primera vegada és aconsellable que tasteu alguns dels seus clàssics, com el cheeseball de parmesà, la croqueta d’ànec Pekin, el xurro de bacallà amb escuma d’allioli o les mandonguilles de cua de bou amb puré de wasabi i algues. Ara és el moment de la carxofa, i la rega amb salsa cèsar a base d’olives. Per a una primera visita recomana la paella de vedella madurada si es prefereix carn o la de gambes a l’allet per als que no conceben l’arròs sense el sabor a mar, tot i que la paella clàssica és de pollastre i conill, amb bajoqueta i garrofons. Per acabar, hi ha un plat que no pot treure de la carta i que provoca molts somriures: dia trist a la platja, on un gelat s’ha estavellat a la sorra. Sort que a mans de Miquel Pardo, aquest és un final feliç, perquè la sorra també es menja i té gust de xocolata i caramel salat.