Uribou i Os-kuro: Dos restaurants per descobrir el sake a Barcelona

El primer bar de sake de Barcelona va ser el del Dos Palillos, a càrrec de Tamae Imachi, que fa uns anys va donar prioritat a la beguda japonesa a la barra que hi ha a l’entrada del restaurant que porta amb Albert Raurich, on es mengen tapes japoneses. S’obria així un món per als catalans, que majoritàriament associaven aquesta beguda a un xupito molt fort que recordava més a un aiguardent que a la delicadesa que pot arribar a tenir un sake. Mentre apareixien llibres sobre el sake, altres establiments anaven transmetent aquesta cultura mil·lenària del licor d’arròs i els bartenders l’incloïen als seus còctels, un altre restaurant que li va donar prioritat amb una barra a l’entrada va ser Ikoya, com a preàmbul a la cuina de Hideki Matsuhisa. Però la prova que el sake ja és entre nosaltres és la incoporació d’aquesta beguda a més restaurants, on tenen variades referències per a tots els paladars i suggereixen maridatges amb sake. Ja no es pot dir que no ens agrada el sake, en aquests establiments en tenen a dojo, al gust de tots.

Uribou, la singular cuina d’en Taka

Ni uramakis ni yakisoba. Aquí no trobareu els clàssics plats de la majoria de restaurants japonesos que hi ha a Barcelona. Aquí descobrireu la cuina d’en Taka, que va néixer a la ciutat japonesa d’Hiroshima i viu a Espanya des del 1998. Ha treballat tant a restaurants japonesos com catalans, des de Yashima o Icho a Can Ravell, Alkimia o La Fonda Sala (Olost). Amb aquest recorregut té un ampli ventall de tècniques i coneixement de productes, de manera que ha singularitzat la seva forma de cuinar fins al punt que la cuina d’en Taka és molt personal i “no gaire japonesa”, com diu ell.

Ambiciós i curiós, després d’uns anys de mantenir un restaurant gran que es deia La Cuina de l’Uribou, amb unes receptes japoneses més convencionals, després de la pandèmia va reobrir canviant d’ubicació per anar a parar a un local més petit i acollidor del carrer Regàs i amb una oferta de cuina que és més Taka que mai, encara que el nom ha quedat reduït a Uribou. A més, la gran incorporació ha estat la seva dona com a sommelier, la Kana, que és la japonesa més xerraire i agradable de la ciutat. Ella mateixa reconeix rient que no sembla japonesa. A les seves mans queden les propostes de sake, i és molt oportú que us deixeu aconsellar.

La cuina sense fronteres ni prejudicis d’en Taka va bé amb qualsevol sake. La Kana explica que és una beguda molt més versàtil que el vi, que realça tots els sabors, i més que aconsellar una ampolla o altre en funció dels plats, ella és partidària de fer-ho segons els gustos dels clients. Explica que molts arriben amb reserves sobre el sake, però si encerta amb el primer glop -que acostuma a passar-, els clients ja queden rendits a les seves recomanacions. No ofereix maridatge, prefereix personalitzar molt més l’experiència entre les més de 40 referències que té a la carta de begudes, que comença per aquest apartat com una declaració d’intencions.

Uribou treballa com en un restaurant omakase, en què és el xef qui proposa un menú degustació. En el seu cas en tenen un de més curt i l’altre més llarg i canvia cada mes. L’aforament de la sala és de 15 persones. Els sakes es poden demanar en copa o en jerra, i molts dels bols on se serveix -que en japonès es diuen ochoko-, els ha fet en Taka, a qui també li agrada posar les mans al fang. La temperatura no és a gust del consumidor, sinó del tipus de sake, però sí que n’hi ha que es poden prendre tant freds com calents (fins a 50 graus), explica la Kana, molesta pels sakes servits de qualsevol manera.

Amb diferents graduacions i el percentatge de polit de l’arròs com a indicador de qualitat, la carta dona molts detalls de cada ampolla. Des de la temperatura a la que es recomana beure fins al nivell de polit del gra o el tipus de sake que és, a més de les seves notes de cata. Però el millor sempre és consultar-ho amb la Kana, que dona algunes indicacions. Per exemple, considera que el Daisichi és un sake ideal per prendre amb un dels plats estrella de la casa: la tempura de carxofa i llagostí. Té un 35% de polit, és a dir, molt alta qualitat. “És un sake molt net i molt elegant”, apunta la Kana. Per a les postres del febrer, una madalena de mandarina japonesa, aconsella un sake de yuzu, Tsuru Ume Yuzu, que anomena de broma “yuzucello” per les similituds amb el limoncello. És un suc de yuzu amb sake amb un 7% d’alcohol, menys dolç i més àcid. Passa d’allò més bé. Igual que la cuina d’en Taka, que té plats arriscats com una amanida de naps de diferents tipus crus amb oli de pebre picant.

No sona bé? Confieu amb en Taka i la Kana i descobrireu, entre d’altres, els vertaders mochis, la pasta d’arròs que s’utilitza en molts plats, no només com a postres ni farcits de matcha o xocolata. A més, si teniu sort la Kana us treurà la mare del sake, la beguda mil·lenària tal com es bebia abans, sense filtrar. L’ampolla té un forat al tap perquè el licor encara està fermentant i necessita oxigenar-se. Blanca com l’arròs, és una crema pastosa, fins i tot amb trossos més compactes, amb uns sabors soprenents que van canviant mentre encara fermenta. Es diu Doburoku i recorda més bé que cap altre l’aliment bàsic de la cultura japonesa. És una crema per acompanyar la sobretaula, que a Uribou sempre s’allarga.

Uribou

Carrer Regàs, 35, Barcelona
687 00 25 85
Preu menú degustació: 75 euros
https://www.uriboubcn.com/

Os-kuro, sushi amb sake

Os-kuro, el restaurant que va obrir fa gairebé un any a la planta baixa de l’Hotel Claris, té una carta japonesa més convencional. A la planta baixa hi trobareu un bar de suhi i al primer pis una selecta carta a base de robata, tempura i altres receptes nipones. Amb la possibilitat de fer un maridatge de sake, elaborat per la directora i sommelier Ángela Gómez, que sempre té a la carta nou referències que es van actualitzant segons la temporada i la demanda.

El nom juga amb el concepte de foscor, que en castellà és evident i en japonès es diu amb el mot “kuro”. Aquest joc, que també se segueix amb l’interiorisme, serveix per crear una atmosfera íntima, que convida a visitar el restaurant amb persones o en ocasions especials. Per començar la vetllada, Gómez proposa el sake Dassai 39, una beguda molt suau, amb notes de poma i pinya, amb un polit d’arròs al 39% com indica el nom. És una beguda que obre la gana, el primer glop per començar l’experiència. Acompanyar-lo del flam amb cranc és una bona combinació.

La salivació és una de les reaccions clau de tota cata. El sake Hakurakussei es converteix en un xarrup idoni per activar-la per assaborir tot el potencial de la tempura de llagostins. Per a la selecció de nigiris -de besuc, jiramasi, akami i wagyu- recomana Nishijin, un licor més sec amb un 55% de polit de l’arròs. Amb la robata arriben copes més rústiques, explica Gómez, com el Kingyo, envellit vint anys en barrica i acer, amb un polit del 68%, donant com a resultat un koshu (tipus de sake) suau i escumós.

Per a un dels plats estrella d’Os-kuro, el bacallà negre, la sommelier tria el Mute Muka, una beguda molt més complexa i amb cos, d’un color àmbar intens, amb un arròs polit fins al 70%. I per acabar, com a acompanyament d’un mochi de yuzu i cheesecake -exemple de la barreja entre allò japonès i la pastisseria occidental- proposa el Taga Toshu Kairo, un sake embellit, molt més dolç, comparable amb els licors que acompanyen les postres a Catalunya.

Del sake se’n parla i encara en sentirem més a parlar. El govern japonès s’ha proposat que aquesta beguda ancestral elaborada de forma tradicional es converteixi en Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat el 2025. Perquè sigui sake s’ha de fer amb arròs, koji (fong de l’arròs) i aigua (50 vegades el volum de l’arròs). Un dels avantatges d’aquesta beguda és que no s’oxida, i una vegada oberta l’ampolla dura temps. Al Japó, les ampolles acostumen a ser de vuit litres, però aquí s’han estanderitzat les de 270 ml. A banda que obrir una barrica de sake és tota una cerimònia, que porta bons auguris, la manera japonesa de brindar és kampai. Així que en aquests llocs ni xin-xin ni salut, és més autèntic dir: Kampai!

Os-Kuro

Carrer València, 271, Barcelona
Hotel Claris
934 45 25 89
Preu mitjà: 60 euros
https://www.hotelclaris.com/ca/os-kuro