Martina Puigvert i Sara Valls: Cuineres de nota que aterren a Barcelona

Coincideixen com a novetat a Barcelona dos menús gastronòmics pensats per joves cuineres, que val la pena destacar enmig d’un panorama on predominen xefs, cuiners i homes als fogons. Els plats de Martina Puigvert, la cap de cuina de Les Cols d’Olot, es poden tastar al restaurant Veraz -dins l’hotel The Barcelona Edition- en una col·laboració que durarà fins al 5 de maig, mentre que Sara Valls proposa una carta que realça el producte al restaurant Xeixa, la nova reserva de cuina mediterrània al Gòtic, epicentre de menjar forà.

Martina Puigvert, la nova estrella de la Garrotxa

Les Cols és un dels restaurants més peculiars de la gastronomia catalana perquè la seva aposta per la cuina de l’entorn és tan radical que no serveixen peix de mar, amb l’excepció del bacallà, un peix salat sempre present a la cuina de muntanya, on les conserves són una manera d’entendre la vida. Guardar i conservar per a les estacions fredes, per quan la natura descansi dels productes que ofrena la calor. I amb el paisatge sempre de guia treballa Martina Puigvert, que ha crescut a la Vall de Bianya, mamant la cultura de la Garrotxa, i a Les Cols, aprenent l’ofici al restaurant fundat pels seus pares, Fina Puigdevall i Manel Puigvert, que té dues estrelles Michelin i tres sols Repsol.

En els darrers temps el seu nom sona amb força. De forma natural ha assumit el relleu del restaurant familiar juntament amb les seves germanes, Clara i Carlota, la primera a la sala, la segona a la partida de postres. Però encara ha ressonat més després d’erigir-se com la xef jove més rellevant d’Espanya per la guia Michelin 2024. Amb la seva timidesa i convicció, Martina Puigvert convoca el bacallà com el plat principal d’aquesta col·laboració a Veraz, el restaurant de l’hotel Edition, situat al davant del Mercat de Santa Caterina.

El bacallà amb brandada, pilpil, panses i moscatell, tot molt ben equilibrat, també la cocció i la sal, és un dels plats que es pot degustar com a principal d’un menú íntegre que comença amb una royale de ceba, molles de pa i regalèssia, un plat que exalta la senzillesa d’aquest aliment bàsic de la despensa catalana. Del galliner arriba el segon, l’ou fresc del dia de diferents colors, amb patata, mongeta tendra, pastanaga, pebrot vermell, blat de moro i tonyina (en conserva), altre cop el més essencial convertit en un delit.

I de l’hort també surten les postres. La pastanaga és reinterpretada amb un joc de coccions i textures, on no es troba a faltar la dolçor. Ja fa temps que aquesta arrel pot ser un bon final, sense sucre afegit, i en la proposta de la Martina Puigvert és el toc definitiu a un menú de la seva terra, que a Barcelona se serveix amb productes dels proveïdors habitual de Veraz, entre ells el mercat del davant. Les quatre receptes es poden tastar formulant un el menú complet o de forma individual combinant-los amb altres plats de la carta de Veraz, a càrrec del cuiner Pedro Tassarolo. Per conèixer Les Cols, res millor que fer ple al quinze. També s’ofereix amb un maridatge de vins del Penedès i Rioja i cava Grand Rosé de Codorniu. Fins al 5 de maig queden setmanes, però no badeu, que els plats passaran volant.

Les Cols a Veraz (The Barcelona Edition)

Avinguda Francesc Cambó, 14, Barcelona
936 26 33 51
De dilluns a diumenge
Preu menú Les Cols: 45 euros (4 plats)

Sara Valls, la xef que s’ha aliat amb dues dones més per venir a Barcelona

Ara que la Martina Puigvert va camí de destronar Carme Ruscalleda com la gran cuinera catalana, és moment de reivindicar més dones als fogons, perquè hi ha espai per a totes i més, que en falten. Sara Valls també ha aterrat fa poc a Barcelona, en el seu cas procedent de mar enllà, de Formentera, tot i que és valenciana, de Nules. Ella és la xef de Xeixa, un restaurant que va obrir fa cinc mesos al Gòtic, un matriarcat de tres sòcies que han alçat la bandera de la cuina d’aquí i el producte de proximitat al carrer Avinyó.

La Meritxell Pujol, ànima i empenta de la casa, va fixar-se en la Sara a Formentera i va proposar-li construir una casa de menjars a la capital amb l’ajuda d’una tercera sòcia, l’advocada Carlota Paytuví. Es llençaven així a la piscina de l’hostaleria amb moltes ganes i reivindicant la tradició en nom de la xeixa, el cereal antic de les Balears, que també reuneix aquestes XX, que els serveixen per bastir un discurs al voltant del cromosoma que les defineix. Però aquí hi ha més experiència gastronòmica i bones mans a la cuina que discursos.

El local és una joia, situat en un palauet de finals del segle XVIII, amb parets de pedra i volta catalana, que té entrada pel carrer Carabassa i per Avinyó, i resguarda la història que va ser aquí on Picasso va imaginar el cèlebre quadre Les senyoretes d’Avinyó (1907). S’hi pot menjar a la carta o tastar un menú gastronòmic -el llarg té onze passos, mentre que el curt en té nou- i després fer una copa en l’ambient contigu, tot esperant que activin l’espai cultural que també volen ser.

Receptes de l’arc mediterrani com el babaganuix (puré d’albergínies) fumat amb olives kalamata o el calamar a la bruta amb sobrassada mostren una cuina d’arrel que s’adequa als nous temps, on un tomàquet del Maresme no està renyit amb l’anxova del Cantàbric. De fet, aquest és un bon començament per seguir amb les ostres Gillardeau amb vinagreta balsàmica, el calçot amb tòfona, els pèsols del Maresme amb ou i cansalada o el caneló amb galta ibèrica. Per la brasa passen peixos com el llobarro o talls com la mitjana de bou. El foc també és senya d’aquest nou restaurant que es presenta com a casa de menjars a la Barcelona d’apartaments turístics. Feu-hi camí per donar-li la volta.

Xeixa

Carrer Carabassa, 7, Barcelona
938 325 570
Preu mitjà: 45 euros
Menú gastronòmic 9 plats (per grups): 75 euros
Menú gastronòmic 11 plats (per grups): 95 euros