Martina Puigvert: “Per nosaltres l’I+D és la connexió amb la natura”

Martina Puigvert Puigdevall té un nom tan altisonant com la seva posició al restaurant Les Cols (Olot), on és la cap de cuina, està estalonant la seva mare, amb molt respecte i admiració. Ella és la cuinera Fina Puigdevall, que segueix al capdavant del restaurant que va crear fa més de trenta anys, un homenatge a la gastronomia de la Garrotxa, amb el seu marit, Manel Puigvert. Amb dues estrelles Michelin i una estrella verda, nova distinció de la mateixa guia, la seva cuina destaca per enaltir la natura a través dels productes autòctons. I la pandèmia els ha ajudat a radicalitzar més el discurs. Tant, que deu ser l’únic restaurant de la seva categoria que no serveix peix de mar. Les Cols és passió per la Garrotxa i la vall de Bianya, refugi i centre creatiu d’aquesta família, amb cinc membres als comandaments. Les altres dues filles de Fina Puigdevall, la Clara i la Carlota, també han seguit la tradició familiar. A contracorrent, són un matriarcat en l’alta gastronomia.

PREGUNTA: Són un matriarcat al capdavant de Les Cols. Com es viu aquesta situació en un sector on predominen els homes?

RESPOSTA: He tingut la sort de viure a casa la figura de la dona d’una forma molt natural, però és veritat que és complicat i tenim molta feina per fer. Cal lluitar perquè s’arribi a la igualtat, tan necessària. Pot ser que l’home hagi confiat més en ell mateix.

P: Ara mateix les tres filles de Fina Puigdevall i Manel Puigvert estan treballant al restaurant. Està sent un relleu natural?

R: Està sent un relleu totalment natural. No havíem pensat que ens dedicaríem a això gens ni mica. Però sí que és veritat que quan em va tocar decidir-me vaig tenir claríssim que volia dedicar-me a la gastronomia. Tots els viatges que hem fet en família han estat dedicats a això.

P: És la cap de cuina de Les Cols i la seva mare també segueix al capdavant. Com ho gestionen?

R: Ens avenim molt. Realment, adoro la meva mare. No només com a cuinera sinó també com a mare i com a persona. Penso que té una sensibilitat increïble a l’hora de viure, no només de crear plats, de veure les coses. La manera en què agafa els productes de l’hort, cuina, la manera en què tracta l’equip, que sempre l’ha considerat part de la família.

P: Quin és el rol de les seves germanes al restaurant?

R: La Clara, la meva germana gran, és cap de sala i sommelier. Tanmateix, ha estudiat Història de l’Art i Filologia, i aporta moltíssim a l’hora de crear plats, en l’estètica. Ara tenim un plat que és una evocació dels colors primaris de Kandinski. La Carlota, la petita, està acabant el grau de Ciències Gastronòmiques i Arts Culinàries a Barcelona, i a punt d’incorporar-se. Es decanta més per la rebosteria. Tot i que és veritat que a Les Cols és molt fina i subtil la línia entre el món salat i el dolç.

P: Com descriuria la seva cuina?

R: Respecta molt l’entorn, no només el producte, sinó també les persones. Ens agrada respectar la natura. Intentar escoltar-la sempre. Igual que respectar els productors i la gent de la zona. Això suma identitat al nostre projecte, és una de les claus de Les Cols. Els plats que servim tenen pocs ingredients. El que és important és transmetre el producte i que la gent sàpiga què està menjant i quin gust té.

P: Quins aliments els defineixen?

R: El primer és el fajol, un producte molt especial per a nosaltres. L’anàvem a perdre i la Fina el va recuperar amb l’ajuda de productors de la zona i entitats com Sigma i el Parc Natural de la Garrotxa. És el producte més important per a nosaltres, i el tenim ara plantat al nostre hort, a Casa Horitzó. De les ovelles tenim una raça ripollesa. És una reserva genètica que tenim per evitar-ne l’extinció. En servim un plat al restaurant, que pretén explicar el cicle de vida d’aquest animal.

P: Aquest plat va causar sensació a Masterchef. Com va ser l’experiència d’anar a un programa de tanta audiència?

R: Va ser una experiència molt bonica. Ens feia una mica de por al principi. Realment hi ha molta gent que veu aquest programa i quan ve al restaurant t’ho diu.

P: Com s'aplica l'I+D al tipus de cuina de proximitat i temporada que fan?

R: Li diem I+D però estic segura que per a molta gent no és com ha de ser un I+D. Vam començar a pensar en equipar-lo i al final ens vam dir que no calia. El nostre I+D és la natura, la quietud, la contemplació, el silenci. Havíem comprat aparells i els vam deixar al restaurant perquè aquí realment no volem aquest soroll, aquest estrès. Per a nosaltres l'I+D és un altre ritme, connectar amb la natura. La creació de plats és venir aquí, en aquesta taula, escoltar la natura, veure què hi ha a l'hort i anar provant.

P: Van renunciar a servir peix de mar. Els ha encotillat?

Utilitzem només peix de muntanya, és a dir peix de riu, enllaunat, en conserva o en salaó. Ha estat molt positiu, va marcar un camí propi. Clar, et limita. Tens uns productes concrets, marcats per la temporada. Però per a mi és més fàcil. Només has d'escoltar la natura.

P: Aquesta filosofia de producte del territori vol dir que no utilitzen aliments de fora?

R: Aquí a la Vall de Bianya, just on hi ha Casa Horitzó i el centre d'I+D, estem fent moltes proves amb productes que realment no són autòctons però que si s'adapten bé els podem servir en el nostre restaurant, com és el cas del ruibarbre. És aquest vegetal que s'ha adaptat molt bé i l'estem servint com a postres amb unes madueixes de bosc i gerds.

P: Fa gairebé dos mesos que han tornat a obrir el restaurant després de mesos tancat. Com han passat aquest temps de pandèmia i tancament?

R: La veritat és que la pandèmia també ens ha ensenyat coses i una d'elles és veure que no podem controlar-ho tot. Al final és molt important viure el dia a dia. La pandèmia ens ha fet conscients de la vulnerabilitat de l'ésser humà.

P: Els seus pares pensen en una jubilació?

R: No, no els deixarem. Els queda molt per fer encara.

P: Se'm fa difícil no comparar-les amb els germans Roca. Són per a vosaltres un exemple?

R: Són un referent, són amics. Totalment. Tota la família Roca, fins i tot la seva mare, la Montserrat. Sempre hem tingut molta relació amb ells i amb els seus fills, ens portem molt bé. Òbviament són un referent com a cuiners i com a persones. Són un exemple a seguir i tant de bo algun dia ens assemblem a ells.