A la recerca de la cuina barcelonina

Una bomba de la Barceloneta amb allioli, seguida d’uns canelons contundents o un bacallà a la llauna, coronats amb una barroca sarsuela de peix o un suculent arròs de carn i marisc desossat. Són alguns dels plats que podrien compondre un menú eminentment barceloní segons diversos xefs assentats a la ciutat que en l’últim any han posat l’accent en el llegat de la ciutat dins del receptari català. El gastrònom Nèstor Luján va mostrar en diversos textos la fascinació amb què Barcelona va reunir tant els corrents de la cuina catalana com les irrupcions estrangeres, mentre que el seu col·lega Manuel Vázquez Montalbán veia difícil trobar “vestigis d’un substrat gastronòmic propi” a L’art del menjar a Catalunya, on reduïa les aportacions de la ciutat a un grapat d’elements com la sarsuela o “les adaptacions de les pastes italianes”.

Mantenir la memòria gustativa barcelonina forma part de la missió del Terra d’Escudella, una institució de Sants. El cuiner Roger Sánchez Amat, un dels seus socis creadors el 2005, lamenta que hi ha treballs que narren la gastronomia de la ciutat, però que “costa molt esbrinar quins plats tenen marca pròpia barcelonina”. “Passa com amb les fondes de la ciutat: hi ha informacions en nombrosos llibres i arxius, però no hi ha cap treball que reculli i interpreti totes aquestes informacions”. Davant d’aquest buit, el 2021 va muntar al seu restaurant l’exposició “Anem de fonda”, una passejada per les fondes populars de la Barcelona del XIX. Estava inspirada en la mostra de La Mercè de 1984 dedicada a les fondes de sisos amb dibuixos de Roger Subirachs i textos de Llorenç Torrado.

Els vigorosos volums de la Història de la cuina catalana de Vicent Marqués presideixen l’entrada de la fonda Bullanga, el nou local de Sánchez al Fort Pienc. Admet que passa moltes hores fora dels fogons investigant per a aquest i altres projectes. Explica que el 1870 es popularitza aquest concepte, “fondes de sisos”: per sis quarts (18 cèntims) s’obtenia pa, vi en porronets de mig petricó i una ració generosa. El fill de teixidors Pau Vila (1881-1980) és un cas paradigmàtic d’ús d’aquests locals: “Sempre que he treballat a la fàbrica, he treballat onze hores. Per dinar paràvem de dotze a dos quarts de dues.Llavors dinàvem en una d’aquestes fondes de pobres. Et donaven dinar; una cosa popular, pa i, vaig veure, escudella i una mica de carn d’olla o bé una mica de fregit o bé llengua”.

Per Sánchez, “la manera de fer mengívoles les parts poc nobles i assequibles de les carns va trobar la seva màxima esplendor en aquests establiments. A la ciutat es van gestar receptes que podrien tenir una denominació d’origen estrictament barcelonina”. Encara que existeixen receptes originalment rurals popularitzades a les ciutats, com el trinxat, el cuiner indica que “el capipota fora de Barcelona no es coneix gaire”.

La paraula capipota mateix és “argot fondista”, com la bicicleta (un parell d’ous ferrats) o els peus de ministre (peus de porc). El gastrònom i xef Ignasi Domènech lamenta a Àpats (1930) la desaparició d’aquests llocs on se servien “bon gènere i bons guisats”. Un grapat de personal de cuina oferia vint o trenta plats a grans aglomeracions en taules de fusta allargades amb tovalloneres a les parets blanquejades amb calç. També hi havia abundant bacallà i arengades, postres amb fruita seca i acompanyaments amb llegums o verdures bullides. Unes altres fondes de “més categoria” van incorporar canelons, arrossos o carns més cares com el fricandó de vedella.

Capipota és argot fondista, com la bicicleta per referir-se a dos ous ferrats o peus de ministre pels de porc

En plena industrialització vuitcentista, una ingent massa proletària acudia a aquestes fondes cada dia perquè “no tenia temps d’anar a casa a menjar o no podien cuinar perquè vivien rellogats”, relata la investigadora Núria Bàguena a Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900). En aquest mateix període van florir els restaurants burgesos d’alta cuina al voltant de la Rambla, que van estar en auge fins a la Guerra Civil, com el Grand Restaurant de France on se sopava per cinc pessetes a la plaça Reial.

“Reivindicar les fondes de sisos també és una manera de reivindicar tots aquells establiments que practiquem un tipus de cuina concreta a la Barcelona del segle XXI. Al Fort Pienc tenim el Portolés; el Gelida a prop de Sant Antoni o el Rebost d’Hostafrancs. Hostaleria popular sempre n’hi haurà, però el que no tinc clar és si amb una oferta genuïna i pròpia de la ciutat. Si es conegués més aquest passat culinari barceloní, aquesta realitat històrica i gastronòmica de la ciutat, potser sorgirien locals de nova creació que la reivindicarien i que hi basarien la seva oferta o la recrearien. Però si no es coneix, no tindrem eines per reproduir-la. Potser és el moment d’aprofundir-hi i continuar amb la feina que van fer eminències com en Luján”, explica Sánchez.

Al desembre es compliran 30 anys d’una obra d’aquesta figura: Vint segles de cuina a Barcelona. El xef de l’emblemàtic Windsor, David Rodríguez, va admetre que li va costar trobar-ne un exemplar. La seva dona l’hi va regalar pel seu aniversari ja que tots dos van néixer el mateix dia. Criat a Horta i format a Sitges, Rodríguez fa gairebé 20 anys que és a la família del Windsor, obert el 1996 i ara sota la gestió de Joan Junyent. Fa anys que defensen una cuina de proximitat amb el menú d’escudella, el de pèsol o el de carxofa i caça.

El restaurant Windsor aposta aquesta temporada pel menú Barcelona, basat en un llibre de Nèstor Luján

L’última aposta ha estat el menú Barcelona, basat en aquest llibre de Luján, que combina l’esperit de les receptes de les fondes amb el de restaurants de renom extingits que creuen que “mereixen un homenatge perquè van fer molt per la ciutat”. També fuig de productes molt presents avui dia com el porc.

Al seu aperitiu, planteja les “tres Barcelones”, que recorre les capes socials de la ciutat: una sopa de farigola —una recepta oblidada per connectar amb les elaboracions dels avis—, l’ànec a la taronja del Cau Ferrat —de classe mitjana amb un punt exòtic— i la luxosa llagosta amb salsa tàrtara de l’Hotel Ritz. Als principals també hi ha receptes d’autor —els canelons Rossini de Maison Dorée— i els populars xai amb samfaina dolça i el bacallà amb patates i allioli.

Aquest últim plat és per a Rodríguez un dels eminentment barcelonins, al costat d’altres fora del menú com l’arròs de colomí o la sarsuela. Lamenta que el preu d’aquesta matèria primera segueix disparat, com ja advertia Luján el 1993: “El bacallà és tal vegada el producte que més va pujar durant el segle XX. D’una pesseta el quilo aproximadament, ha arribat a 3.000 en el moment que escric aquestes línies”.

Respecte al peix, Rodríguez i la resta de cuiners consultats fan un esment especial a la sarsuela com a plat icònic barceloní avui desaparegut de les cartes pel seu elevat cost. La sarsuela en tres actes incloïa llagostins, musclos i calamars. Josep Pla va denunciar a El que hem menjat la seva degradació als anys setanta, marcada per “una combinació de peixos d’ínfima categoria”.

“Barcelona ha estat i és una ciutat acollidora de totes les cultures, però crec que hem anat perdent orgull gastronòmic a la ciutat. Ara bé, cada vegada la gent té més sensibilitat per les coccions, textures i temperatures: això és un punt a favor nostre per poder fer dels plats tradicionals una cosa gastronòmica i potenciar la memòria gustativa. El més complicat és tocar la fibra del client: que noti que aquesta sopa de farigola és com la que feia la seva àvia”, comenta Rodríguez.

Entre aquests “restaurants històrics triats subjectivament” que selecciona Luján, destaca que el Set Portes —caracteritzat per “la generositat curulla de les seves safates i per la confecció de la cuina popular, suculenta i tradicional”— sigui l’únic “restaurant de categoria amb més d’un segle d’existència” juntament amb Can Culleretes. L’avi de l’actual propietari, Paco Soler Parellada, va compartir molts moments amb el mateix Luján i altres companys seus de la revista Destino com Pla o Josep Maria de Sagarra.

Paco Parellada va ressuscitar aquest restaurant —fundat el 1836 a la Barceloneta— després d’adquirir-lo el 1942 amb el llegat de la seva fonda familiar a Granollers. Un dels seus plats estrella és l’arròs Parellada, ideat quan treballava al Cafè Suís i un client amb el mateix cognom (i amb molta pressa) va demanar un arròs net d’espines i de closques. Aquesta elaboració improvisada és una de les poques que Vázquez Montalbán concedeix com a barcelonina.

“Hi ha plats icònics com el bacallà a la llauna, però n’hi ha d’encara més icònics com els canelons: és un plat barceloní sense cap dubte i que està documentat”, assegura el directiu de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. “Crec que els plats barcelonins no estan oblidats però que hem de menester una empenta; ens falta el màrqueting en els seus dos aspectes de comunicar i promocionar”, afegeix. A dos passos de la Rambla, el veterà Sergi de Meià va estrenar aquest estiu Banquet. Un dels pioners de l’slow food català relleva el mític Sagarra i no perd de vista el receptari autòcton amb un altre gastrònom de referència: el suís Josep Rondissoni, que va triomfar entre els petitburgesos de Barcelona a inicis del segle XX com a professor de l’Institut de Cultura de la Dona. D’ell ha manllevat l’arròs a la milanesa. També assenyala que el llom a la barcelonina —plat de festa major— “és un plat 100% barceloní” com la bomba de la Barceloneta, ració originària de la Cova Fumada a la postguerra que també ofereixen.

Els suïssos van regentar les primeres fondes de la ciutat al costat dels italians, els locals dels quals es coneixien com a “becos”. Luján va dedicar un llibre exclusivament a la història dels canelons a la ciutat —importats a Cal Beco del Racó— i com es van imposar fa un segle com a plat predilecte de Sant Esteve coincidint amb la proliferació de les plaques de pasta d’indústries El Pavo. El xef defensa que els canelons, malgrat el seu origen italià, tenen una variació barcelonina “amb rostit si s’acaben amb salsa de tomàquet”. “Al final, tota cuina que s’afiança en un lloc, amb els anys, passa a formar part del patrimoni gastronòmic. Barcelona és oberta, cosmopolita, i això també engloba la cuina”.