Vius al paradís del còctel i no ho sabies

He vist coses que vosaltres no us creuríeu. I el millor és que les he tastat. No em trobava més enllà del cinturó d’Orió ni de les portes de Tannhäuser, sinó a l’altra banda de la nevera d’una botiga de pastrami del barri del Born de Barcelona, en la qual avui ja tothom sap que s’hi amaga el Paradiso, la millor cocteleria del món. En la fosca de la caverna, el somriure daurat de Giacommo Gianotti brillava des de la barra mentre encenia el bufador sota un alambí de vidre, com si estigués a punt de fer desaparèixer el seu cos fins que només quedés una rialla felina surant en l’aire. Per sort, del broc de l’aparell de destil·lació va rajar una mescla transparent amb olor de flors, i el bàrman va romandre en estat sòlid, tot sencer. Gràcies a un comptagotes, l’elixir va acabar a la meva copa i cap d’aquelles meravelles no es va perdre com llàgrimes en la pluja.

Barcelona ha col·locat tres bars al top ten en l’edició del 2022 de la prestigiosíssima llista The World’s 50 Best Bars, i a molts catalans els ha fet enrojolar d’ignorància cultural. Orgullosos de ser el bressol de la dieta mediterrània i de la cuina tecnoemocional alhora, cofois de l’auge dels vins, preocupats pel declivi del cava, i fins i tot participants actius en la bombolla de les cerveses artesanes, a l’hora de xarrupar el triangle invertit d’una copa Martini fem patir. No cal dir que qui més qui menys coneixia les cocteleries clàssiques de la capital: Boadas, Ideal, Dry Martini, Caribbean Club. Però quants cops hem anat a Paradiso, número u, Sips, número tres, i Two Schmucks, número set? Sonen com els noms d’una realitat paral·lela on les elits globals viuen les seves pèrfides i extractives vides al marge dels mortals.

Les paraules que més repeteixen els bàrmans: democratització i experiència

De fet, la globalització va començar amb un còctel o, en altres paraules, amb homes assedegats d’espècies. Els vaixells que salpen d’Europa al segle XV ho fan motivats pel paladar, recordant-nos que el capitalisme és un desfici oral. Avui la ciència ha demostrat que, contràriament al que deien els propagandistes de l’edat mitjana, les espècies no són un mecanisme útil per preservar els aliments, i ni tan sols tenen propietats medicinals gaire destacables. O sigui que tot aquell rebombori va començar ni més ni menys que per afegir una mica de varietat a l’hora de menjar. Un parell de segles i uns quants genocidis més tard, els descendents dels primers buscadors d’espècies començaven a barrejar begudes alcohòliques del vell món amb ingredients del nou. El còctel és la continuació per altres mitjans, el somni de la pedra filosofal.

Per desgràcia no hi ha pocions de quilòmetre zero. Fins i tot el còctel més senzill requereix rutes comercials transoceàniques per algun o altre producte no endèmic. El Cosmopolitan, Cosmo per als amics, n’és un exemple perfecte, perquè és l’únic combinat modern que ha aconseguit instal·lar-se en l’imaginari col·lectiu, en bona part gràcies al fet que era el carburant vital de Carrie Bradshaw a Sexe a Nova York. Creats entre els setanta i els vuitanta durant el que es coneix com el Renaixement del còctel, els clàssics moderns són el llegat d’un grapat de bàrmans nord-americans que van bolcar-se a recuperar els mètodes i les receptes de l’edat d’or que s’havien perdut per culpa de la prohibició, tornant a infondre coneixement, qualitat i glamur a un univers que se n’havia anat pel pedregar. La recepta del Cosmopolitan demana dues unces de vodka (rus), una unça de Cointreau (francès), una unça de llima (tropicals), i una unça de suc de nabius (climes temperats de l’hemisferi nord). Ficar dins d’una coctelera plena fins a tres quarts de gel, sacsejar intensament, servir en una copa de còctel freda i no pensar en l’empremta de carboni.

I on beure bons Cosmopolitans, si no és a les ciutats cosmopolites? Tot i no comptar-se entre les metròpolis imperials de l’altura de Londres, París o Nova York, Barcelona té una llarga història al centre dels nusos més ben travats de la xarxa intercontinental. L’intercanvi d’idees i mercade­ries predisposa la població urbana a adoptar les últimes modes i pel mateix preu fa córrer rumors de possibilitats entre els emprenedors de tots els ports del món que estiguin pensant a començar nous reptes. Això s’ha traduït en bars barcelonins de referència mundial des que, el 1933, Miguel Boadas, nascut a la colònia catalana de l’Havana i entrenat com a bàrman d’El Floridita, el bar on es van parir els daiquiris, va tornar a Barcelona i va obrir el Boadas a la cantonada del carrer Tallers amb la Rambla. Tot i que les cocteleries mai van arribar a la imbricació amb la cultura local ni a la fama d’altres expressions gastronòmiques, un teixit de modernitat ideal sempre ha estat esperant els bàrmans del món cada cop que consulten el mapamundi. Convertits en una meca del turisme en el segle XXI, el boom del còctel barceloní era qüestió de temps.

Arribar a classes mitjanes; no és gaire diferent del que ha fet Ikea amb els mobles o Zara amb la roba

Ressegueixo la llista de baix cap a dalt en una ronda de nit. El Two ­Schmucks és a la zona més universitària-cultureta-friendly del barri del Raval, en un tros del carrer Joaquim Costa que en cinquanta metres acull un supermercat filipí, un bar-restaurant tradicional català, una perruqueria russa i un paqui. Només entrar-hi sona una fusió comercial de rap i ritmes panjabis que fa salivar kebab i no hi ha res que suggereixi top ten mundial: pissarres amb frases gamberres en anglès, pòsters musicals i una paret perquè la guixin els clients. En una proporció 50/50, hi ha estrangers i locals que escolten música estrangera. Tot canvia quan t’acostes a la barra i veus la cristalleria de primera, els tiradors sofisticats i la cornucòpia de xarops. La sospita es confirma amb el llenguatge no verbal dels bàrmans, que van vestits com tècnics de so però mouen les mans amb la finesa d’un crupier. Destaca la francesa Pom Modeste, barmaid insígnia del negoci després que Moe Aljaff, nom internacional i un dels fundadors del projecte, abandonés el vaixell fa poc en un típic cas de separació abrupta de banda de rock que ve amb l’ADN del local. Modeste llueix grunge i glamurosa, en sintonia perfecta amb el lema “antre cinc estrelles” amb què la cocteleria es defineix. Acaben d’estrenar carta nadalenca i em prepara el que ha batejat com a Milk & Honey Highball, i tant la copa com els pocs escarafalls amb què l’explica transmeten la solidesa d’una ètica “show don’t tell”. De tots els bars que visitaré és on més fàcilment m’emborratxaria i on pujaria més el to de veu. Xerrant amb Modeste em diu que aquesta feina és la millor del món, que Barcelona li encanta, però el Two Schmucks podria ser a qualsevol altra ciutat, i que el secret d’un bon còctel és “que aconsegueixi que te’l vulguis follar a la primera cita”. És un lloc que deu fulgurar amb les persianes abaixades.

Per anar al Sips pujo a l’Eixample, i es nota. Dirigit per l’italià Simone Caporale, que va mantenir l’Artesian de Londres durant quatre anys seguits al número u de la llista que ens ocupa, i el català Marc Álvarez, que va treballar durant set anys a El Barri d’Albert Adrià, Sips transmet una intencionalitat professional, molt professional. L’espai és negre i cromat, els miralls són impecables i sona I just wanna be loved by you. Diríem que és un espai clàssic si no fos perquè, en comptes d’una barra entre bàrmans i clients, hi ha dues barres descentralitzades en forma de llàgrima perquè els clients hi facin rotllana que podria haver ideat un dissenyador d’interiors nòrdic. M’assec en una cadira de les barres i al cap d’una estona ve un grupet de negocis, que ni són del tot habituals ni és el primer cop que venen. Em demanen permís per compartir espai, és el primer i últim català que sentiré aquella nit, i al cap de cinc minuts es posen a criticar polítiques progressistes amb entusiasme. Això no vol dir que siguem en un lloc pijo i prou: Álvarez, que aquella nit no hi és perquè ha anat a recollir el guardó del millor bar d’Espanya, em va explicar per telèfon que la filosofia del Sips és “fer còctels d’alta costura a preus de prêt-à-porter”, i és veritat que el públic és més jove i modern que el del Dry Martini. A diferència del Two Schmucks, al Sips sí que hi ha un certa consciència nacional, amb un combinat dedicat a Gaudí i un altre al milfulls de crema. Evangelista de la tecnoemocionaliat aplicada al còctel, Álvarez explica les copes més a prop d’un científic que d’un poeta, més apassionat de la mixologia que de l’humanisme. Em demano el Krypta que m’havia recomanat, que requereix una cambra olfactiva perquè “les herbes que tenim al còctel són percebudes a través del nervi trigeminal, per tant, necessiten la doble estimulació nas-boca perquè les detectem”. El glop certifica que la teoria té una relació complicada però productiva amb el plaer.

Acabo al cor del Born i amb el número u del món. Des de la victòria hi ha hagut tantes hores de cua cada nit que la idea que el Paradiso pugui continuar sent un bar secret fa riure. Però de seguida s’entén que l’efecte psicològic d’una porta d’entrada clandestina és un altre: entrar al Paradiso és travessar un llindar cap a un món fora de l’espaitemps. La temàtica és edènica, i el sostre de fusta ondulada, meitat Gaudí meitat Dalí, confereix un sentiment d’arrelament inesperat que entenc quan Giacommo Gianotti, propietari, fundador i alma mater, m’explica que Paradiso era el nom de la gelateria dels seus pares. Gianotti és una persona que ha estat estimada i que estima, i que ha fet un temple del gaudi on no ha d’entrar cap mena de dolor. Els bàrmans, prims i suaus, porten armilla negra i mànigues de flors com si fossin fades del bosc, i un eixam discret de cambrers expeditius s’ocupen que a ningú li falti res. Ple de turistes i nòmades digitals, Paradiso és un bar configurat per assegurar al client que tindrà una experiència si es deixa portar. Els protagonistes són, abassegadorament, els còctels. Cada copa és un giny amb espumes, vapors, flames, llums, campanes o cofres, i tothom té la càmera del mòbil preparada. Tot està relligat per una devoció a la narrativa que es concreta en The Evolution, una carta que “presenta els avançaments de la humanitat com a col·lectiu”, des del descobriment del foc fins a la tecnologia molecular. A mi se’m recomana tastar el còctel (l’obra?) dedicat a l’edat dels metalls, i tastar-lo em fa venir ganes de donar gràcies al regne mineral i als nostres avantpassats per haver-los domesticat, dues coses que no sentia des que era un nen a la classe de ciències socials. Seria tan fals dir que la parafernàlia no crea distància com que el conjunt no és capaç de fer una certa màgia. Li pregunto a Gianotti què li agrada més de fer de bàrman, em respon que mirar la cara dels clients quan fan el primer glop, i prenc consciència de les expressions de meravella al meu voltant.

Al Paradiso, cada copa és un giny amb espumes, vapors, flames, llums, campanes o cofres

El fil que uneix els tres llocs i explica la fase actual del culte al còctel, així com l’èxit barceloní de la llista, es pot resumir ajuntant les dues paraules que més cops m’han repetit els bàrmans: democratització i experiència. Si la cocteleria va renéixer als vuitanta amb Cosmos i Tinis en hotels de luxe de Nova York i Londres que van tornar a donar llustre a les barres a còpia d’espais sumptuosos, productes de qualitat, preus elevats i espais reservats a les estrelles, cada onada de creixement successiva ha consistit a intentar reproduir l’efecte per a classes cada cop més mitjanes. No és gaire diferent del que ha fet Ikea amb els mobles o Zara amb la roba. Fa pensar en l’ambiciós projecte socialdemòcrata de combinar mercat lliure i subvencions culturals.

La diferència més notable entre la cocteleria i els restaurants, on les forces del zeitgeist han actuat igual, es troba en la localitat. Les successives crisis del somni posthistòric d’un capitalisme liberal sense friccions han despertat una contrarevolució ecològica, sostenible i de proximitat que ha fet que la terra recuperés l’espai cedit a l’escuma. Dit d’una altra manera, després de Ferran Adrià ha vingut Joan Roca. Aquesta nova síntesi culinària entre modernitat i tradició s’ha fet hegemònica ràpidament i, en una de les giragonses típiques del capitalisme, ràpidament ha estat aprofitada com a motor per al negoci, estimulant del desig de nous buscadors d’espè­cies que poden viatjar pel món col·leccionant tastos locals.

Per això sorprèn que, comparada amb la cuina, la cocteleria barcelonina tingui les arrels infinitament més primes. No hi ha combinats amb noms catalans al receptari global, no tenim bàrmans mediàtics i ni tan sols hi ha consens sobre quins clixés ens defineixen i hauríem de detestar. És clar que això està lligat a l’essència militantment líquida del còctel que defuig la solidesa de qualsevol identitat. I, no obstant això, com han demostrat totes les avantguardes culturals, la integració entre local i universal sempre és la clau que obre totes les portes. Baixant el nivell al terreny personal, el més a prop de trobar l’epifania que ha estat aquest corresponsal nocturn durant aquesta investigació va ser al JOK, un espai privilegiat que combina restaurant i cocteleria en un primer pis modernista de l’Eixample, on el jove Adrià Batlle ha confegit una carta plena de referències a llocs, episodis històrics i pinacles culturals del país. Em va servir el Gorg, un sweet & sour amb un destil·lat de pèsols que era lliure i tropical com el Maresme. Amb l’empenta del The World’s 50 Best Bars, la sensació és que el cercle virtuós ha començat a rodar i la cocteleria barcelonina és a prop d’un salt endavant.

S’ha de celebrar la democratització vaporosa del còctel o fugir-ne com de la pesta i mantenir-se en un tradicionalisme insubornable? Mirant la història dels alcohols barrejats amb sucs de fruites, no tenim més remei que constatar un cert progrés. Si la humanitat sempre ha buscat aprofitar els poders transcendents de l’embriaguesa i controlar-ne els perills, els còctels representen el màxim grau de secularització possible en unes begudes que no per casualitat anomenem espirituoses. La química, la narratologia i el disseny intenten combinar-se amb la ginebra, els xarops i el gel perquè tinguem una experiència que ja no pot ser religiosa, però que es vol màgica i científica alhora, i que no és res més que el vell somni de l’alquímia.

Una selecció

Copper (Paradiso). Scotch, redestil·lat de fino a la carxofa, redesti·llat de menta i roses i xarop simple. Aperitiu complex en què el conjunt vibra, trufat i balsàmic, resistint la identificació dels ingredients per separat. Representa l’edat dels metalls, que en pensar-hi evoca sentiment de gratitud històrica i esperança en el progrés. Alquímic.

Milk & Cookies Highball (Two Schmuchs). Scotch, amontillado, aigua de coco i olis essencials. Estrella de la carta nadalenca, inexplicablement salvatge i casolà alhora. Inspirat en un pastís, la mantega i la malta del whisky es combinen per aconseguir un efecte torrat. Panellet rock.

Krypta (Sips). Ginebra, brandi de xerès, kiwi clarificat i herbes aromàtiques. Cal treball de bricolatge i cristalleria per crear una cambra de vidre per respirar les herbes alhora que ingerim el líquid. Agradablement cítric en boca i elèctric al nas, l’olor i el sabor són secundaris i protagonistes alhora. Ritual quàntic.

Singapore Sling (Boadas). Ginebra, licor de cirera, Cointreau, licor d’herbes, suc de pinya, suc de llimona, granadina i angostura. Sumptuós i ni més ni menys dolç que l’imprescindible quan funciona, aquest combinat insígnia de l’època daurada dels còctels és ideal per posar a prova els fonaments d’un bàrman. Colonial.

Gorg (JOK). Ginebra, destil·lat de pèsols, mançanilla, llimona i menta. Nascut en pandèmia per evocar l’escapada fluvial genuïnament catalana, si els pàrquings no eren plens. Refrescant i vegetal, els pèsols resignifiquen la tropicalitat pròpia dels còctels amb la nostàlgia d’un plat típic de la cuina catalana. Homeostàtic.