La carne del futuro será la del pasado

En la coronación de la reina Isabel II, en 1953, se sirvió pollo, un ave que puede parecer muy poco noble para un momento de pompa y circunstancia. De aquella ceremonia nació una de las recetas británicas más famosas: Coronation Chicken. Desde entonces, el consumo de carne en Occidente se ha acelerado de forma tan espectacular que lo que era extraordinario ahora es normal. Sólo entre 1990 y 2012, según datos de la FAO, el número de gallinas en el mundo ha crecido un 104,2%, de 11.788 a 24.705 millones, y el ganado vacuno, muy contaminante para el medio ambiente, ha pasado de 1.445 a 1.684 millones (un 16,5%). El problema está en saber si el planeta podrá soportarlo: un estudio de 2013, también de la organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura, asegura que la producción de carne es responsable del 14,5% de las emisiones de carbono y que, a la vez, en los países desarrollo el consumo de carne crece en torno al 5% o 6% al año. "El ganado tiene un papel muy importante en el cambio climático", concluía la FAO.

"Nuestra alimentación está basada en productos de origen animal y sabemos que su repercusión medioambiental es muy alta", explica Emilio Martínez de Victoria Muñoz, expresidente del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. "Un kilo de carne es mucho menos sostenible que un kilo de verduras". El antropólogo Jesús Contreras, del Observatorio de la Alimentación, señala: "Si todos los habitantes de China consumiesen la misma carne que nosotros, sería insostenible. Tenemos un problema de sostenibilidad, porque mantenemos una alimentación energéticamente muy costosa".

La carne ha sufrido varias crisis. Por un lado, están los consejos médicos relacionados con el excesivo consumo de determinadas variedades (cerdos, carne roja). Por otro, como ocurrió con las vacas locas, están las polémicas provocadas por los productos con los que se alimenta al ganado. Pero el gran problema que plantea su consumo tiene ahora mucho más que ver con el medio ambiente que con la salud. La llamada huella de carbono, que mide los recursos que se necesitan para producir algo, es gigantesca en el caso de la carne, tanto que nadie cree que se pueda mantener el ritmo actual. De nuevo según la FAO, en el conjunto de los países desarrollados se consumían de media 60 kilos de carne en 1964, ahora son 95,7 y se calcula que serán 100,1 en 2030.

El periodista Andrew Lawyer, que acaba de publicar un libro sobre la historia de los pollos, Why did the chicken cross the world? (¿Por qué el pollo cruzó el mundo?) asegura no poder calcular el número de aves que se sacrifican cada día en el mundo: "No existen estadísticas, pero estoy seguro de que son decenas de millones. El consumo de pollo crece muy rápidamente. Cuanto más urbanizados son los países, más huevos y pollos consumen". En España, se ha pasado de producir 836.000 toneladas de carne de ave a 1,3 millones entre 1990 y 2013.

La carne representa una industria muy importante en España. Según los últimos datos disponibles de la asociación de productores cárnicos, en 2013 exportaron 1,57 millones de toneladas por valor de 4.189 millones de euros.Con el 3,4% de la producción mundial, España es, además, el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que produce el 50% de la carne de cerdo mundial), EE UU (10%) y Alemania (5,3%). A la vez, es el segundo país europeo en producción, representando el 16% del total.

Ese mundo industrial, del que viven miles de pequeñas economías —basta con recordar la crisis que se produjo en Burgos a finales de 2014 cuando se incendió la fábrica de Cantimpalos—, puede encontrarse en la localidad segoviana de Cantimpalos, con 1.400 habitantes, 16 industrias de embutidos y una producción de chorizo de 42 toneladas en 2013."El porcino no tiene ayudas comunitarias", explica Pedro Matarranz, un pequeño ganadero. "Este pueblo vive de las industrias de embutidos, de la ganadería o de la agricultura", afirma.

Bajo el calor de julio en la meseta segoviana, una visita a su pequeña explotación muestra las enormes dificultades del oficio, desde el manejo de unas 500 toneladas de purines al año (pese a que él utiliza sobre todo paja) para destinarlas a abonos hasta las enormes medidas de seguridad sanitaria. Incluso a una escala familiar, que roza lo artesanal, la carne de cerdo requiere un esfuerzo energético enorme.

"La comida del futuro será la comida del pasado", explica Sandro Dernini, asesor de la FAO. "La huella de carbono de la producción de proteínas animales es enorme", señala. "Este oficio ha cambiado muy poco en 200 años", explica Jesús González Veneros, un ganadero de Ávila, mientras muestra unas manchas negras en un cerro lejano de la Sierra de Gredos. Un ojo inexperto es incapaz de distinguir el ganado, pero él lo localiza perfectamente. Para llegar hasta ahí necesita un caballo, al igual que su bisabuelo, su abuelo y su padre, que también eran ganaderos. Estas explotaciones representan la máxima expresión de una carne ecológica, de la que depende un ecosistema económico y social, pero es imposible que a través de este tipo de explotaciones pueda sostenerse la demanda mundial, salvo que se reduzca su consumo de forma rapidísima.

Este problema se plantea, además, en un mundo en el que en torno a 900 millones de personas pasan hambre a diario. Como señala la FAO, el sector cárnico se enfrenta al desafío imposible de aumentar la producción ante un crecimiento de la demanda y de la población del planeta y a la necesidad de frenar a la vez las emisiones.