La guardiana de los sabores del genuino maíz mexicano

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“Nuestros maíces nativos son indispensables, no podemos perder esas semillas por ningún motivo. Una manera de defenderlos es generar una demanda y así, cuanta más gente conozca estos sabores originarios; mientras más presentes los tengamos, menos posibilidad de que se pierdan las simientes”, explica Gabriela Fernández Orantes con convicción. Licenciada en ingeniería bioquímica, Gabriela, de raíces chiapanecas, nunca tuvo intención de trabajar en el mundo de la restauración. Sin embargo, con la misión de rescatar y proteger los maíces nativos, en el año 2001 fundó la tortillería-antojería Itanoní junto al ingeniero agrónomo Amado Ramírez Leyva.

“Nos dimos cuenta de que igual que el café o las uvas, había diferencias en las características sensoriales de los maíces de las distintas razas que se consumían en las comunidades y en los pueblos de Oaxaca. No sabía igual un maíz del Istmo que uno de Valles Centrales. Amado comenzó a buscar semillas y empezamos a hacer pruebas para demostrar lo que estábamos diciendo”.

En mixteco, una lengua originaria del sur de México, Itanoní significa flor del maíz. Esta planta forma parte indivisible de la idiosincrasia mexicana hasta el punto de que el Popol Vuh, considerado el más relevante de los textos mayas que se conservan, incluye el mito de que la humanidad fue creada a partir de él: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”.

Las tortillas son esenciales en la cultura de los pueblos indígenas mesoamericanos y en la formación de la identidad mexicana. Lo que diferencia a Itanoní de las miles de tortillerías que hay en el país es que han sido pioneros en ofrecer tortillas hechas con una sola variedad de maíz nativo –como tablita, bolita, olotillo y tuxpeño–, mostrando los distintos sabores de cada una.

El sabor, clave de biodiversidad

“Cuando comenzamos, el reto era que la gente se detuviera a ver la diferencia de sabor entre un maíz y otro. Es algo muy común no ver lo que tenemos. Entonces yo decía, ‘espérate a ver, de cuál quieres’. La primera diferencia era por color, es lo que vemos primero. Y me preguntaban, ‘¿a poco saben diferente?’, y yo respondía ‘pues sí, pruébalos. Ahora dentro de los blancos, cuál de los blancos quieren’, y me decían, ‘¿a poco saben diferente?’, y yo decía, ‘claro que sí’. Fue difícil conseguir que la gente se detuviera a probar”, recuerda.

En la mayor parte de México se consume tortilla industrial. Son pocos los estados que tienen una producción artesanal

Gabriela y su equipo elaboran las tortillas a la manera tradicional, incluyendo la nixtamalización, una técnica ancestral en la que el grano se cuece en una mezcla de agua y cal —antiguamente se cocía en agua y ceniza— y se deja a reposo varias horas. Esta manera permite ablandarlo antes de molerlo y aumenta el valor nutritivo de la masa.

“En la mayor parte de México se consume tortilla industrial. Son pocos los estados que tienen una producción artesanal, sobre todo con los maíces propios. Guerrero, Oaxaca, Michoacán y otros del centro del país tienen maíces originarios y consumen la tortilla de manera tradicional, pero no son la mayoría. La mayoría consumen la industrializada”, explica Gabriela.

El consumo de tortillas per cápita descendió un 32% en las últimas tres décadas de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). Las causas son diversas, pero suelen citarse los nuevos estilos de vida y la mayor presencia de comida rápida que siguieron a los cambios estructurales de los años ochenta y la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, TLCAN, en 1994.

Antes de que este tratado entrase en vigor, México solo importaba esta planta cuando la producción nacional no alcanzaba, pero el valor de las exportaciones desde Estados Unidos a su vecino del sur se sextuplicó en las dos primeras décadas tras el acuerdo. A su vez, según cálculos del investigador Timothy A. Wise, el precio pagado a los pequeños agricultores mexicanos en la primera década tras el TLCAN cayó un 66%. Esto favoreció la búsqueda de otros modos de ganarse la vida entre los campesinos, incluida la emigración, y los sistemas de producción intensivos de maíces híbridos como una de las alternativas a la milpa, el sistema ancestral de policultivo mesoamericano que incluye maíz, calabaza y frijol y que ha garantizado durante milenios la diversidad genética y la adaptabilidad de las semillas a las condiciones climáticas.

A pesar de la bajada del precio de la materia prima, el precio de las tortillas, elemento básico de la dieta popular mexicana, no ha dejado de aumentar (en la última década más de un 60% según datos de la Secretaría de Economía). Entre las razones de esa subida se contemplan factores que influyen en su producción, como el combustible, y el poder de los productores industriales para establecer los precios. Ese incremento en el precio supone una dificultad más sobre todo para ese 41,9% de la población mexicana que vive en situación de pobreza.

“Los tratados comerciales no me han impactado tanto precisamente porque los maíces originarios que yo adquiero son producciones para autoconsumo. Yo por ejemplo les digo a los campesinos con los que trabajo, ‘si tú ibas a sembrar cinco surcos, pues ahora por favor siembra diez’. Entonces en las ciudades puede impactar, en términos de la producción industrial de las tortillas, pero para el nicho del mercado y los productores no nos ha afectado mucho porque son productos de autoconsumo”, explica Gabriela.

Ella negocia el precio del maíz directamente en las comunidades con los pequeños campesinos que lo cultivan, evitando la especulación y las fluctuaciones del mercado. “Lo que sí hago es pagar un precio justo. Mientras que uno que viene de exportación cuesta cinco pesos (20 céntimos de euro), yo puedo pagar el criollo a 60 pesos (2,40 euros), porque de acuerdo a la producción, eso es lo que vale” afirma.

Maíces de autoconsumo

Los granos nativos de autoconsumo que Gabriela emplea son el cultivo más representativo de México, los parientes lejanos del teocintle, la planta silvestre que fue domesticada por los indígenas mesoamericanos y de la que desciende el maíz. “Estamos hablando de maíces muy especiales que no compiten con los híbridos, o en un determinado extremo con los transgénicos. Las producciones y rendimientos son mucho más elevados en los híbridos que en los criollos”.

Asimismo, los nativos forman parte de la cultura e identidad nacionales. Por ejemplo, algunas comunidades campesinas de Oaxaca –uno de los tres estados más humildes de México, donde más del 65% de su población vive en una situación de pobreza, y 1,13 millones viven en una situación de pobreza extrema según el informe del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval)– continúan celebrando rituales y festividades alrededor del maíz nativo, considerado una deidad.

Al integrar en su modelo de negocio la compra directa del maíz, la elaboración y el consumo en un mismo lugar, Itanoní invita al diálogo entre dos mundos, el urbano y el rural

De las diferencias, Gabriela destaca que “no es la misma calidad la tortilla de maíz nixtamalizado, que la de harina del industrializado. Con la industrialización se juntan todas las variantes para hacerlos harina, entonces se va a perder el sabor de cada uno de ellos, no hay una diferenciación para poder probar un tipo u otro, como es el caso de las comunidades, donde te van a dar uno negro, y vas a sentir el sabor del negro”.

Al integrar en su modelo de negocio la compra directa, la elaboración y el consumo en un mismo lugar, Itanoní invita al diálogo entre dos mundos, el urbano y el rural. Allí se dan cita los maíces nativos cultivados por campesinos oaxaqueños que viven en el medio rural, en lugares como San Miguel Ahuehuetitlán o en la Sierra Norte. Gabriela y su equipo transforman la materia prima dependiendo del perfil sensorial de los maíces, utilizando sobre todo los colores para explicar los matices en su sabor. “Los más suaves los ocupo para la tortilla de los tacos, los más duros los ocupo para las memelas o tetelas, que son tortillas gruesas, o que tienen algún doblez, y me interesa que cuezan uniformemente para que no se quede la masa pegada entre los dientes… De acuerdo a las características, me traen un nuevo maíz, lo pruebo y voy viendo para qué lo voy a utilizar”.

El menú de Itanoní gira alrededor de la defensa de las variantes criollas y los guisos tradicionales autóctonos, y su clientela se compone de residentes oaxaqueños y turistas nacionales e internacionales. “Tenemos maíces originarios para todas las condiciones, donde hay poca agua y donde hay mucha, donde hay frío o viento. El maíz se ha adaptado, junto con los hombres originarios, a todas las condiciones a las que se les ha expuesto. Es un producto del que estamos hechos los mexicanos y no le hemos dado la importancia que deberíamos. La propuesta que hacemos en Itanoní es darle el lugar que se merece, aquí es el rey” concluye Gabriela.

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