El cocinero andaluz que prepara la que podría ser la salsa más picante del mundo

Don Diego Mancera (Cádiz, 1957) suele servir su salsa especial con un gotero. Tomarla a cucharadas sería peligroso. Este andaluz, tan alegre y cordial al trato, prepara la salsa más picante del mundo, o al menos, eso es lo que dicen sus clientes. Este singular líquido negro-rojizo, de aspecto oleoso, y de olor penetrante que podría destapar cualquier nariz congestionada al instante, es el ingrediente estrella de su restaurante, Pancho Villa (Av. Jábega 78b, Saladillo, Málaga), un establecimiento de cocina mexicana que Mancera y su familia fundaron hace más de 20 años.

Para preparar este elixir digno de la Tlatlauhqui-cihuatl, la diosa azteca del chile, se requieren mínimo dos meses. La preparación de este aderezo es todo un ritual para Mancera. Él mismo cosecha sus propios chiles habaneros, jalapeños, Trinidad Scorpion y Carolina Reaper, (clasificado como el más picante del mundo según el Libro Guinness 2013), en un huerto cercano a su restaurante. “Compré las semillas de chile en una web especializada, ya que en España es difícil encontrarlas. Fui a un vivero para que me ayudaran a plantarlas en unas macetas y a que echaran raíces para posteriormente sembrarlas en la tierra”, explica a ICON.

Después de varias semanas de cosecha, y tras deshidratar los pimientos con una maquinaria especial, los tritura y los pone a remojar durante un mes en una especie de “alcohol neutro”, como él mismo le llama. “Todos los días movemos la mezcla hasta que poco a poco vaya cambiando de color: de rojo claro a casi negro”, relata Mancera. Al evaporarse ese alcohol solo queda el extracto de chile que su hijo y cocinero de Pancho Villa, Wayne Mancera, le ayuda a colocar en pequeños frascos de microdosis. “Mi objetivo con esta salsa es incluirla en los platillos para hacer comida mexicana lo más auténtica posible, una gastronomía muy compleja y extensa”.

A este tipo de extractos de chile se les llama Capsaicina, y en internet cuestan entre 50 y 80 euros los 20 gramos. Este preciado componente activo de los pimientos produce una sensación fuerte de ardor en la boca. Con la escala Scoville, desarrollada en 1912 por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, se mide el grado de picor de la Capsaicina en las guindillas; y curiosamente, las que cultiva don Diego, están entre las cinco más picantes del mundo, según la tabla de Scoville. “La salsa la metemos a frascos de microdosis para que los clientes no se hagan daño, hay que disfrutarlo, y a cucharadas no se puede”, dice el gaditano.

Don Diego aprendió el arte culinario mexicano en un viaje que hizo a México cuando tenía 28 años, sin embargo, para llegar al país azteca, primero experimentó con otro tipo de gastronomías. Don Diego, nacido en España, pero criado en Inglaterra, decidió probar suerte en Estados Unidos en su juventud. Ahí fue donde comenzó a preparar comida tex-mex en un restaurante en Detroit, Michigan, pero al no estar conforme con el tipo de alimentos que elaboraba, se trasladó a Ciudad de México. “Me movía a los pueblos cercanos de la capital, me encantaba comer con las familias, ellos me enseñaban a cocinar: desde platillos sencillos hasta comidas complejas preparadas con hojas de plátano y a las brasas en un horno bajo tierra, como la cochinita pibil [una comida tradicional elaborada con carne de cerdo en adobo que es muy popular en el sureste de México]”, explica.

Después de pasar dos años en México, don Diego optó por regresar a España. “Después de vivir prácticamente toda mi vida en el extranjero, para mí todo era una novedad en la Costa del Sol”, recuerda. Al principio abrió un restaurante en la localidad de Estepona con su socio estadounidense, después se mudó a otro establecimiento en Puerto Banús, donde estuvo más de ocho años, y finalmente fundó su propio negocio familiar en El Saladillo, una urbanización de Estepona. Ahí elabora una gran variedad de comida mexicana: tacos, enchiladas, quesadillas, chiles rellenos, sopa azteca, chimichangas, carnes asadas y bebidas alcohólicas que incluyen café y chocolate.

A pesar de preparar muchos platillos mexicanos auténticos, su especialidad más apreciada es su singular extracto de chile, producto que comenzó a elaborar hace unos cinco años. Argumenta que sus clientes más fieles le pedían productos cada vez más picantes sin importar que algunos de ellos hayan terminado en el hospital por subestimar el poder de sus chiles. “Hace un tiempo, un chaval español, esposo de una mexicana cliente mía, comió un poco de mis pimientos, a los pocos segundos comenzó a llorar. Fue tan picante para él que no aguantó, y necesitó asistencia médica”, comparte con cierta gracia. Curiosamente esta salsa no tiene nombre, sin embargo, no hay nadie que la haya probado que se le olvide.

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