El día que bebimos el sabor de México

El mezcal es el hermano grande del Tequila; un tipo de licor que se elabora a partir del agave. Esta planta suculenta, que almacena agua en sus hojas, es típica de México y su uso como base para hacer bebidas alcohólicas es milenario. Así, se toma en los funerales, para conectar con los muertos y despedirlos apropiadamente; en las fiestas de quinceañeras, la puesta de largo de las jóvenes en Latinoamérica; en las bodas; entre amigos; para ahogar las penas… “Es una bebida apropiada para cualquier situación”, cuenta el mezcalier Martin Eccius en el restaurante mexicano Punto MX, en Madrid, que acaba de hacerse con una estrella Michelin. Eccius marida la bebida con nachos, cochinita pibil o ceviche. “Hay un mezcal para cada ocasión por eso hay que conocerlos”.

Y para acercarse a una bebida, nada mejor que probarla. Con esa finalidad, MasterCard nos ha invitado a unos tragos, a nosotros y a algunos Titulares de su Tarjeta como su última experiencia Priceless Madrid de 2014. Para ello hay que estar muy preparado ya que la bebida solo obtiene esa denominación si su graduación alcohólica oscila entre los 45 y los 55 grados. “Sabe y huele a México”, comienza sus explicaciones el mezcalier antes de servir un mezcal joven de la cooperativa de Oaxaca Unión. Lo dice por el poso ahumado que suele tener esta bebida. “Allí siempre hay algo chamuscándose”, añade. Tras criar el agave adecuado, hay más de 36 tipos y puede tardar entre 5 y 20 años en crecer, hay que jimarlo o cortarle las hojas. El tronco que queda, la penca, se ahúma en hornos subterráneos con piedras incandescentes.

“Yo conocí el mezcal hace siete años, pero forma parte de la cultura mexicana desde tiempos inmemoriales”, explica Eccius escanciando una botella de Alipús San Andrés, de 47,7 grados. Según varios estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), las primeras destilaciones del agave se comenzaron a realizar en el 400 antes de Cristo. “Dicen que al beberlo, se abre una puerta para conectar con el pasado”, apunta Eccius. Su uso místico siempre ha formado parte de la cultura mexicana, pero últimamente se ha extendido su consumo profano en chupitos o en cócteles. Durante un tiempo, el Tequila, el mezcal de la región homónima, le quitó protagonismo; ahora se reivindica con botellas cuyo precio medio oscila entre los 20 o 30 euros. “Es el precio de uno de una cierta calidad”, matiza el maestro bebedor.

Pero también hay mezcales mucho más caros. Uno de ellos: El Jolgorio Madrecuixe. “Solo existen cinco botellas en el mundo”, dice misterioso el mezcalier. El envase, recubierto por pequeñas piedras de colores pegadas a mano, contiene un brebaje elaborada por los Guardianes del Peyote. “Es bien chingón”, describe Eccius. Por eso es el último en ofrecer. Por la mesa han desfilado cuatro botellas, diversos platos de la cuidada cocina del restaurante y muchas historias. “El mezcal es medicina. Lo cura todo”, concluye Eccius. Sin duda, de ese restaurante salió todo el mundo más contento.