Nacho Manzano: “Al principio cociné con complejos”

El cocinero de Casa Marcial, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2021 al Mejor Jefe de Cocina, aboga por reflexionar sobre las exigencias de la alta cocina

Nacho Manzano, en su restaurante, Casa Marcial.
Nacho Manzano, en su restaurante, Casa Marcial.PACO PAREDES

A Manuel Vázquez Montalbán le gustaba decir que Nacho Manzano había modificado la cocina tradicional sin perder sus virtudes. El escritor barcelonés sabía muy bien de lo que hablaba porque él había sido uno de los mayores defensores de esas leves transformaciones. “Al principio cociné con complejos. Como no sabía elaborar un foie, una vieira o un pichón me lancé a hacerlo con lo que tenía más cerca y no lo supe valorar debidamente”, advierte un Manzano más reflexivo que de costumbre. Mientras, en la cocina de Casa Marcial, se escucha un terrible ajetreo. “Ahora estamos preparando un menú degustación donde hacemos un recorrido por algunos de los platos más emblemáticos del restaurante”, continúa explicando, a la vez que se le oye dar instrucciones sobre unos callos que no están suficientemente picantes.

La Real Academia Nacional de Gastronomía le ha otorgado esta semana el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina, un galardón que desde que se diese por primera vez en 1974 a Juan Mari Arzak ha reconocido a los mejores cocineros de este país. “Por mi manera de ser no he pensado mucho en los premios, pero creo que este es una señal. Tengo 50 años y me veo diferente. Las cosas no pasan por casualidad”, reflexiona, a la vez que se siente crítico con unos modos de hacer en la hostelería que le han robado mucho tiempo. El reciente discurso de Dabiz Muñoz, donde trata la conciliación laboral y las exigencias de la alta cocina, sobrevuela la conversación sin que se le mencione: “Me cuesta mucho desconectar. Duermes poco y mal. Es uno de los retos que quiero cambiar en mi vida”.

Nacho Manzano ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía.
Nacho Manzano ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía.PACO PAREDES

Casa Marcial abrió un 20 de noviembre de 1993 en lo que era una construcción de 1898, la casa de comidas y vivienda familiar de sus padres, Marcial y Olga, en Arriondas, una pedanía en el interior asturiano a la que aún cuesta acceder entre angostas y serpenteantes carreteras comarcales. “Cuando uno monta un negocio en una aldea recóndita como esta debe tener en cuenta la enorme rotación que hay. Somos una gran cantera de cocineros, pero también sabemos que debemos dejar volar a los que aquí están”, resalta sobre un lugar que atesora dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Manzano nació en lo que hoy podríamos llamar el rellano del gastronómico, entre partidas de cartas, juegos de bolos y pucheros se fue haciendo un lugar en el organigrama familiar, compuesto por tres hermanas más: Olga, Esther y Sandra. “Este premio es a toda mi familia, sin ellas no sé qué habría hecho. Es evidente que necesitan más reconocimiento. Ellas son el sostén del día a día”, comenta. Su mujer, Dulce, detrás de El Molín de Mingo, es otro de esos sostenes que menciona casi en cada frase.

Para Ferran Adrià, presidente del jurado del Premio Nacional, su valía también pasa por su papel de empresario. “Su labor internacional, con cinco proyectos fantásticos en Londres, fue importante en la decisión del jurado. Hubo consenso”, sentencia Adrià. El que fuera propietario de elBulli, uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia, también tiene palabras de admiración para su “revisión de la cocina tradicional asturiana”.

Hace tres años, en la celebración del 25 aniversario de Casa Marcial, Nacho y Esther invitaron a 61 cocineros, dispuestos en 12 cenas a lo largo del año. Por allí pasó el quién es quién de la culinaria reciente de este país: Eneko Atxa, María José San Román, Sacha Hormaechea, Javi Goya, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León, Pepe Solla, Susi Díaz, entre otros. Todos cocinando su recetario más emblemático. También los hermanos Manzano, que han dejado para la posteridad platos como la lubina con algas y hongos, la cresta de pitu, los llámpares a la sidra o las fabes con dashi, berberechos y trigo verde. Sin dejar de lado momentos de comunión a mesa corrida en los que las croquetas, el pitu de caleya y los tortos marcaban el ritmo de la jornada y la esencia del restorán. Adrià, que firmaba el prólogo del libro de celebración de aquellas jornadas pantagruélicas, escribió: “En Casa Marcial siempre han sido fieles al alma asturiana, con un estilo creativo que acaba siendo la firma siempre reconocible de Nacho”.

Tras los cierres de la pandemia y las dificultades vividas, Manzano quiere reactivar su actividad en invierno. “Tengo ganas de vivir el restaurante con otra marcha. El verano es muy duro, viene todo el mundo y no lo disfrutas. Ahora quiero cocinar con la chimenea encendida, a otro ritmo”, sugiere sobre este momento, nada habitual. Casa Marcial solo cerrará entre el 13 y el 28 de diciembre, los demás días tendrá un horario, unas dinámicas y unas velocidades adaptadas a la temporada invernal. Y a los tiempos, más cambiantes y conciliadores.

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