Los cocineros se quitan las chaquetillas y piden un salvavidas

Más de 180 cocineros se han quitado las chaquetillas y las han depositado frente al Congreso de los Diputados en la mañana de este martes para reclamar medidas de apoyo a un colectivo que aporta el 6,2 % al PIB nacional y da empleo a 1,7 millones de personas. Los chefs se han reivindicado a través de un manifiesto en el que piden medidas específicas para un sector que forma parte del “tejido emocional” del país y que se enfrenta a una dura crisis provocada por la pandemia de coronavirus.

Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente, ha sido el encargado de leer las peticiones rodeado de sus colegas de profesión. “Necesitamos y exigimos medidas razonables económicas que realmente nos permitan salir adelante con nuestros negocios. En otras crisis fuimos la solución y en esta, sin duda, también ayudaremos porque estamos deseando que nos dejen ayudar. Confíen en que todas las garantías de protección a nuestra salud no faltarán en nuestros locales”, ha dicho. “Las demandas no tienen ningún sesgo político, solo que amamos nuestra profesión”, ha recordado López.

La iniciativa, coordinada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre), pide alargar los ERTES (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) hasta finales de año y que cada negocio tenga flexibilidad para ir reincorporando su plantilla; que el crédito fluya hacia el pequeño empresario y el autónomo —“esto no está sucediendo”, ha apuntado López—, y una reducción de IVA, “como se ha hecho en países como Alemania que lo ha bajado del 19 al 7%”.

Por la manifestación se pasaron casi todos los estrellas Michelin de Madrid. Diego Guerrero, que ostenta dos macarons en el madrileño DSTAgE, tiene claro que la solución pasa por la liquidez económica: “No sabemos cuando reabriremos, pero lo haremos debilitados después de tres meses sin facturar”. El cocinero pronostica que pasará entre “un año y un año y medio” hasta que las cosas vuelvan a su cauce natural. La carta de su buque insignia no se verá afectada —“es un tema de actitud, que el virus no nos gane”, reivindica—, pero la de su último local, DSPEAKEASY, abierto hace casi un año, se reajustará para hacer “algo más cercano”.

También ha acudido la mediática Samantha Vallejo-Nágera, cocinera, jurado en el programa MasterChef y directora de su propio catering que ha tenido que reestructurar de un modelo “transatlántico” hacia algo más pequeño. Solo este año se le han caído 80 eventos. Aunque reconoce que la reciente eclosión de servicio a domicilio afecta a su compañía, se posiciona en la trinchera con todos sus compañeros: “Estoy aquí por los restaurantes, bares, chiringuitos de playa, tabernas y por Pedraza, mi pueblo”. La chef apunta a una cruel criba de locales por “una burbuja gastronómica que era una locura” y opina que este año el consumo de productos será más nacional que nunca.

En España hay más de 250.000 locales gastronómicos, según un estudio de la empresa de investigación de mercados Nielsen y cada uno se debe a sus circunstancias. López pide mesura para las próximas semanas: “La sensación es de algarabía, pero hay que ser cauteloso con la fecha de reapertura”, opina. Y ya apunta hacia algunas prácticas que cree que se deberían tener en cuenta. “Antes de vender nuestra cocina vamos a tener que vender seguridad. Debemos explicarle al cliente cómo nos hemos adaptado para que cuando pase a la mesa se encuentre tan seguro como en su casa. Y no olvidemos que estas medidas supondrán un incremento de gasto que podrá acarrear un complemento en el precio”, señala López, que espera que los políticos recojan el guante de las demandas del sector.

Precisamente Alberto Garzón, ministro de Consumo, calificó recientemente a la hostelería como un sector de “bajo valor añadido”. “Fueron unas declaraciones bastante desafortunadas que no han hecho bien. No somos un sector de bajo perfil. Cuando ha habido un problema hemos estado ahí. Muchos de los que estamos aquí estamos cocinado para gente necesitada. Somos un sector solidario y lo hacemos de manera altruista”. De hecho, Pepa Muñoz, cocinera de El Qüenco de Pepa, Diego Guerrero o el propio López son algunos de los 5.000 voluntarios que llevan semanas colaborando con World Central Kitchen (WCK), la ONG de José Andrés, que ya ha repartido más de un millón de comidas en España desde que comenzó la crisis sanitaria.

Ferran Adrià decía que el 50% de los restaurantes que se abren no vive más de cinco años. Una premisa que avanza la dureza con la que está acostumbrado a vivir el sector. Para López, la criba de cierres se producirá con la misma crueldad que el coronavirus ha afectado a la población: “Alguno serán asintomáticos y a los que ya tenían patologías previas les resultará mortal”.