Menús con ‘estrella’ contra el impacto social del coronavirus

Les unen las ocho estrellas Michelin que avalan su cocina y el empeño en ponerlas al servicio de un objetivo solidario: paliar las consecuencias socioeconómicas de la crisis del coronavirus. Xanty Ellías (Acanthum, Huelva); Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María) y JuanLu Fernández (Lu Cocina y Alma, Jerez); Miguel Barrera (Cal Paradís, Castellón) o Benito Gómez (Bardal, Ronda), son algunos de los chefs españoles que estos días trabajan sin tregua entre fogones para proporcionar más de 2.000 menús diarios a personas en situación de vulnerabilidad.

Estas son sus historias, y sus retos.

Miguel Barrera. Una estrella Michelin · Castellón

“Cuando hay que arrimar el hombro, la gente de la hostelería lo hace”, dice Miguel Barrera. El chef de Cal Paradís de Vall d’Alba, un pueblo castellonense de 2.800 habitantes, ha trasladado su cocina al CdT de Castellón, cedido por la Agencia Valenciana de Turismo. Tras varios días de preparativos cerrando menús, equipando cámaras frigoríficas y atando el proceso de envasado y cada detalle de la normativa sanitaria, Barrera ha iniciado este jueves junto a un equipo de 50 personas (más otras 30 que se irán uniendo) la elaboración de los primeros 400 menús que se servirán a diario y desde este viernes en hogares de Castellón a los que el impacto de la crisis de la covid-19 ha sacudido con fuerza. “Es un reto cocinar para tanta gente y hacerlo con equipos increíbles como el del Hotel Luz, la Cuina de Fernando, Le Bistrot, El Pairal y tantos otros compañeros del Grau, Segorbe, Vila-real…”, asegura. Le sigue sorprendiendo la masiva respuesta que su idea ha tenido, gestada al poco de iniciarse el confinamiento y ahora real. “Me asombra el corporativismo, ver a tanta gente importante de la gastronomía unida. Soy la cabeza visible, pero detrás hay 80 personas haciéndolo posible”.

Fideuà y albóndigas con verduras estrenan la parrilla. El fin de semana será para el pollo al horno, la ensalada de pasta, guisado de ternera o el arròs al forn, completados siempre con fruta y un producto lácteo. “Son platos muy nuestros. Menús equilibrados”, sostiene.

Barrera y su amplio equipo ponen las manos y su tiempo, y el Ayuntamiento financia y asume la distribución casa por casa a través del Servicio de Transporte Adaptado. “Entre las personas beneficiarias nos estamos encontrando con un perfil de población que nunca había recibido prestaciones de servicios sociales; familias a las que la vida ha dado un giro en mes y medio al quedarse sin ingresos ni ahorros. Han podido aguantar unas semanas, pero ya no”, explica José Luis López, concejal de Bienestar Social. Los 400 menús diarios de la iniciativa de Barrera se unen a los 700 que el consistorio reparte cada jornada a través del Grupo Intur.

Ángel León · Tres estrellas Michelin · Puerto de Santa María

Ángel León afrontaba marzo con mucha ilusión. El chef de Aponiente (3 estrellas, Puerto de Santa María) llevaba dos meses encerrado con las 56 personas de su tripulación trabajando en el nuevo menú. Había cerrado a finales de 2019 el restaurante para prepararlo todo, hasta que la crisis sanitaria le dejó sin su esperada apertura. “Esto es surrealista”, asegura. Sabe que tiene meses complicados por delante, pero se lo toma con humor para quitarle dramatismo. Más, cuando mira a su alrededor. “Lo mejor para olvidarme de todo ha sido afrontar la realidad, ver cómo está la situación y poder trabajar para otras personas”, dice León. Desde finales de marzo prepara 450 comidas diarias junto a JuanLu Fernández, chef de Lu Cocina y Alma, (1 estrella, Jerez) y sus equipos.

Lentejas con sus avíos, garbanzos con bacalao y espinacas, pescado a la plancha, carne mechada o arroz con leche son algunos de los menús que realizan en las cocinas de Aponiente en colaboración con World Central Kitchen, ONG liderada por el chef José Andrés. Cruz Roja y Cáritas las reparten entre familias sin recursos de las localidades gaditanas de Puerto de Santa María, Cádiz, Jerez y Chipiona y refuerzan con alimentos para desayunos y cenas.

Benito Gómez · Dos estrellas Michelin · Ronda

Benito Gómez ha cocinado el éxito a una velocidad récord: dos estrellas Michelín en los tres primeros años de vida de su restaurante Bardal en Ronda (Málaga, 33.877 habitantes). La crisis sanitaria le ha pillado saboreando sus laureles y con el nuevo menú recién estrenado. Ahora cambia sus largas reducciones y las complejas elaboraciones por cuatro fogones donde elabora cada fin de semana cremas, carnes guisadas y platos sencillos para 850 personas de toda la comarca e incluso de la sierra de Cádiz. “Lo más llamativo es que ves a gente que tiene pequeñas empresas y que, en apenas unas semanas, se han quedado sin nada”, afirma Gómez.

La iniciativa, denominada Oído Serranía, cuenta con la colaboración de otros cocineros de la zona y una red de voluntarios -donde participan incluso alcaldes de municipios pequeños- que se encarga de repartir los platos a familias que se quedan sin ayuda ni recursos durante los fines de semana. “Nos hemos encontrado casos como el de una mujer de 94 años que comía una lata de atún en sábado y otra en domingo, esto no debería suceder en pleno siglo XXI”, dice Miguel Herrera, impulsor del proyecto.

Xanty Elías · Una estrella Michelin · Huelva

La llegada del confinamiento tuvo para Xanty Elías, cocinero de Acanthum (Huelva, Una estrella Michelin) un aspecto positivo. Tras nueve años sin descansar al frente de su negocio, de repente tuvo tiempo “para dormir ocho horas, leer, hacer algún maratón de series…”. “Quería centrarme por una vez en mí y dejar de pensar en cómo saldremos de esta”, subraya. Sin embargo, una llamada lo cambió todo: la ONG World Central Kitchen del chef José Andrés, le pedía ayuda. “Salté como un resorte y nos pusimos a dar de comer a Huelva”, explica.

Ahora se levanta cada día a las cinco de la mañana y no se quita la chaquetilla hasta las siete de la tarde. Ha transformado su restaurante usando la sala también como parte de la cocina y en la puerta ha puesto un camión frigorífico alquilado como nevera. En sus cuatro fogones y con la ayuda de una docena de personas voluntarias, elabora menús para 400 personas, distribuidas por Cruz Roja y el Banco de Alimentos. Atún encebollado con tomate, ensalada de garbanzos con espárragos trigueros o lentejas son platos “de un menú contundente y nutritivo”.

Elías arrancó hace un mes con estos menús y el próximo lunes dará un salto cualitativo: podrá trabajar en la cocina de un comedor social junto a 50 personas voluntarias y con capacidad para dar un millar de comidas diarias. “Tengo muchas ganas de arrancar esa gran batalla”.

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