ILIS: el futuro de la gastronomía global pasa por este enorme almacén de Brooklyn

En el almacén de una descomunal fábrica de caucho, que ocupaba algo más de 500 metros cuadrados en un barrio residencial cerca del East River en Brooklyn, Mads Refslund empezó a alimentar unos fermentos y afinar varios garums y misos alrededor de 2021. Hace unos meses abrió su enorme portón ILIS, la cocina apabullante en la que pruebas bocados que se empezaron a preparar en la cabeza de este cocinero danés hace casi una década y en la despensa de este enorme hangar hace tres años.

Porque frente a otras propuestas de vanguardia y otros proyectos gastronómicos, ILIS es, sobre todas las cosas, una cocina. Una cocina expuesta, un escenario “desnudo y honesto en el que no hay nadie detrás de una puerta y todo lo que sucede está a la vista, un espacio abierto en el que nadie se puede esconder”, explica Refslund entre los bastidores de este escenario en el que reinan el fuego y las preparaciones crudas. ILIS son las tablas de un teatro: “no es un restaurante, siempre pensé en crear una cocina en la que recibir y celebrar, un espacio común en el que estar con los clientes y eso suponía llevar la cocina al centro: un espacio abierto en el que la comida es una forma de conexión, una experiencia de diversión en el que el menú se construye cada semana”.

En estos años de fermentación, ILIS se ha convertido en una colmena, en una inteligencia colectiva que no distingue entre equipos de sala y cocina. Son unas 50 personas que rotan en sus roles cada dos semanas y que ejecutan una coreografía impecable en su ritmo diario de 100 comensales. Refslund habla de educación constante: estuvieron dos meses de ensayos (de servicios en blanco) antes de abrir y cada día celebran un par de reuniones para ajustar todas las notas de la partitura.

Cada detalle del menú responde a un proceso de reflexión, de destilado. La función arranca con una almeja de proporciones superlativas sujeta con una cuerda y rellena de un caldo ahumado de pescado y vegetales. “¿Es una sopa? ¿Es un cóctel?”, pregunta el cocinero que tiene claro que la respuesta varía si el bocado viene o no con una cuchara, por ejemplo. Hablamos con Refslund mientras que trilla unas enormes cortezas de madera que ha recogido por los bosques y nos cuenta que tiene un equipo dedicado a crear los objetos y cubiertos que manejan los clientes de ILIS.

Todos sus platos nacen en la naturaleza y responden ante ella: no hay nada en ILIS que no encaje en su vocación por la sostenibilidad y la cercanía. La orden es “dejar el mundo mejor que lo encontraste”, por eso todo lo que sirve en su cocina en NYC tiene un origen cercano y trazable, por eso apenas sirve carne (antílope o bisonte criados en Estados Unidos) y los pescados vienen de las costas del continente. “Te conviertes en lo que comes” dice Refslund mientras que reflexiona sobre la edad de los animales que se sacrifican en la gastronomía global, la estacionalidad del mercado y cómo configurar un menú sobre todo vegetal y acorde con el calendario o el origen de la madera (o el carbón) con el que prende el fuego en su enorme restaurante de Greenpoint, y su repercusión en las masas forestales cercanas.

Refslund apuesta por dejar al cliente protagonizar la experiencia y puede elegir entre zambullirse por completo en su propuesta y disfrutar de más de tres horas de banquete en el que los bocados pasan (lo lleva en el nombre: ILIS se compone de las dos palabras hielo y fuego), de los crudos a las brasas o mirar la carta e ir escogiendo ingredientes que llegarán a la mesa como él quiera: en su preparación fresca o en su variante cocinada. Así, un comensal puede devorar un jurel en dos actos. El pez llega primero con uno de sus lomos despiezado y crudo al arranque del festín y antes de que pueda comérselo entero, un miembro del equipo se lo lleva y lo trae de regreso un rato después en la función crujiente tras el paso por las ascuas.

Refslund cocina también a la vista y con tiempo. Uno de los pases más fotografiados es una patata. Una patata morada que llega a la barra junto con un reloj de arena y que se acaba de preparar una vez que un camarero la baña con cera de abeja (comestible pero no mucho). Se cocina gracias a la temperatura de la cera y se termina con una cucharada generosa de caviar. El espectáculo puede durar una hora o casi cuatro y los precios también escalan desde los 180 euros hasta los más de 400 en función de lo que el comensal quiera comer, pero sobre todo quiera beber. El equipo de coctelería está perfectamente cosido al de cocina y sala para hacer rimar con la parte líquida cada bocado. Este cocinero danés, que fue fundador de Noma, está dando forma al futuro de la gastronomía desde Brooklyn y lo hace como quien emprende un camino de regreso: “El futuro es volver a la honestidad, no esconder nada, simplificar alrededor de un alfabeto de sabores. Un restaurante es una gran cocina”.

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