Karmine, el restaurante de dos guipuzcoanos que reivindican el recetario alavés para homenajear a su madre

Hace 40 años, Carmina Tomás dio a luz en Elgoibar (Gipuzkoa) a su primogénita, María. Una década después llegó el pequeño, Jabier. Y aunque desgraciadamente ella ya no puede verlo, ahora sus dos retoños han dado forma al legado de su madre para convertirlo en algo íntimo y especial, pero también compartible y disfrutable con el resto del mundo. Así es el restaurante Karmine, que abrió sus puertas en julio de 2023 en Vitoria-Gasteiz con una propuesta gastronómica que se basa en recuperar las raíces. Las suyas, arraigadas fuertemente en su madre valenciana, y las del territorio alavés que ahora habitan, presentes en cada uno de sus platos. De ahí que hasta el alias de Carmina se haya adaptado al euskera para dar nombre al local. “No hay nada puesto porque sí, todo tiene una razón”, avisa María.

Son detalles que pasan desapercibidos si no se conoce la historia, parecen obra de un decorador con buen gusto como otro cualquiera, pero en cada uno de los pocos objetos que hay expuestos entre las cuatro paredes de Karmine hay un trocito de los Sarasua Tomás. En la entrada da la bienvenida un pequeño cuadro dibujado por un familiar en el que se ve la coqueta casa valenciana de Carmina, “donde todo empezó a farfullarse”, según relata la hermana mayor. “Nuestra madre tenía una casita en un pueblo de Valencia y al fallecer la heredamos nosotros. Era muy grande, con un gran patio blanco. Y la cocina daba al patio con un ventanal gigante. Jabi y yo siempre bromeábamos con la idea de poner un restaurante ahí porque se podía montar algo muy, muy chulo. Pero los dos teníamos claro que no íbamos a vivir ahí”, explica. Ellos no se quedaron en la casa, pero la casa se vino con ellos. Los dos jarrones de flores que hay en el interior pertenecían a esa vivienda. Igual que la cómoda del baño de mujeres y los libros de cocina que adornan las estanterías. “Está la argizaiola ―talla de madera que incluye una vela enrollada― de nuestro tío, el eguzkilore ―flor seca del cardo, símbolo tradicional del País Vasco que se coloca para ahuyentar los malos espíritus― a la entrada”, sigue enumerando María.

Sentados alrededor de una de las seis mesas del restaurante, los hermanos Sarasua Tomás son la viva imagen del sosiego. Hablan bajito y despacio, no se pisan el uno al otro. Se respetan y ese es quizá el motivo de que su negocio prospere. “Hay momentos difíciles, pero desde el principio he pensado que una de las cosas bonitas de hacer algo juntos era precisamente eso, hacerlo juntos”, reconoce la mayor, de 40 años. Jabi, de 30, siempre ha seguido sus pasos. Cuando María trabajaba como bailarina profesional y se fue a Barcelona a probar suerte, donde acabó optando por la hostelería en busca de mayor estabilidad, él fue detrás. “Estudié un grado superior de dirección de cocina en Donosti e hice prácticas en Elgoibar. Pero luego me fui a Barcelona porque estaba ella y porque me quería ir”, argumenta con una tímida sonrisa. Cuando ella empezó a trabajar en un restaurante de Vitoria y necesitaban un nuevo cocinero, él fue su primera opción. “Yo trabajaba en Valencia, pero estaba quemado”, cuenta el pequeño. “Y le apetecía un poquito volver a casa”, remata ella. Porque para ellos, la capital vasca, donde ella ha formado una familia y él acaba de comprarse una casa ―”estamos haciendo cosas de mayores”, ríen―, es ya su nuevo hogar.

Sienten tan propio el territorio alavés que han decidido concederle el protagonismo del que muchas veces carece. “Dentro de Euskadi, Álava está un poco olvidada. Es como, ‘qué bien Donosti, qué bien Bilbo’, pero parece que no hay gastronomía en Álava en el sentido de ponerla en valor. No se levanta su bandera igual que se levantan otras y también hay mucha diferencia entre la gastronomía de aquí, que come mucho del interior, con la de Bizkaia y Gipuzkoa, que son más de costa. Hay una identidad que no se está poniendo en valor e intentamos tirar de eso”, argumenta Jabi, que es el que se encarga de los fogones mientras su hermana atiende la sala. En el menú degustación de Karmine (de 8 platos por 50 euros o de 10 platos por 75 euros, sin incluir la bebida) hay mucho producto vegetal. Jabi destaca como ingredientes “muy de aquí” los cardos, las borrajas, también las legumbres, la casquería, el cordero, el pimiento choricero... “¡La patata!”, recuerda María, haciendo alusión al histórico apelativo de patateros que acarrean los alaveses.

También se han propuesto rescatar elaboraciones prácticamente olvidadas del territorio. Así lo demuestra, por ejemplo, su plato de bolo de La Puebla, cuya receta está considerada la primera que pasó del sistema oral al escrito en el recetario alavés. “Nos llamó la atención por estar hecha con arroz, pero le encontramos el sentido al ubicarla en la zona de La Puebla de Labarca, una zona de la montaña alavesa donde se hacía mucho trueque. Hoy en día se sigue cocinando en la época de fiestas”, explica María. Ellos lo han convertido en un plato de arroz meloso cocinado con patata, pimiento cornicabra y bacalao desalado. También recuperan la esencia del cocido vitoriano, preparado con dos legumbres distintas y en dos cazuelas: “Lo sacamos en tres pases, por un lado el caldo y por otro el buñuelo con las carnes. La idea es combinar esos dos sabores y hacer sorbito del caldo, bocado al buñuelo. Cuando se ha terminado iríamos con la legumbre que hacemos en formato de tempeh ―alimento procedente de la fermentación natural de la soja presentado en forma de pastel―, con la piparra por encima, como último bocadito”.

La carta de vinos también se basa en opciones de viñedos cercanos. “Queríamos hacer una empresa que cuide el sitio en el que está y la manera de hacerlo es apoyar al agricultor y al productor local”, sostiene María. “Si nosotros no defendemos a los ganaderos de aquí, no los defiende nadie y se los comen los grandes”, añade su hermano, que admite que aunque esta filosofía puede ser limitante a la hora de adquirir ciertos productos, es “la manera sostenible” de que en los montes siga habiendo caseríos. La responsabilidad social hacia su equipo, formado por cinco personas con ellos incluidos, también es un compromiso que, dicen, cumplen a rajatabla. “Los únicos que hacemos más de ocho horas somos nosotros. Nos preocupamos de que cada uno esté en la categoría que tiene que estar, cobrando lo que tiene que cobrar. No vale estar 10 años quejándonos de todo y ahora ponerles a trabajar 12 horas cobrando 1.000 euros”, garantiza Jabi, que ha pasado por cocinas como la de StreetXO, en Londres; Caelis, en Barcelona; o Akelarre, en San Sebastián. “Intentamos dar lo que nosotros no hemos tenido”, le secunda ella.

La propuesta de un menú degustación de muchos pases puede ser habitual en Londres, Barcelona o San Sebastián, pero es arriesgada en una ciudad como Vitoria, donde este tipo de restaurantes son todavía algo inusual. “Era nuestro punto fuerte y débil al mismo tiempo”, confiesa María, “o nos iba bien o nos iba mal”. Por suerte, ha pasado casi un año y parece que el resultado es favorable. “Yo creo que la gente estaba con ganas, cuando vienen están a gusto y un común muy grande se va diciendo que lo va a recomendar”, asegura. La mayoría, según apunta su hermano, son vitorianos. “Lo del menú cambiante es algo que gusta mucho porque pueden volver y que sea distinto”, comenta. Calculan que dejando un espacio de tres semanas ya habrá platos nuevos en el menú y recomiendan reservar con una antelación también de tres semanas si se va a acudir en viernes, sábado o domingo. Sobre el precio, ligeramente elevado teniendo en cuenta el de la media de los restaurantes de la capital vasca, prometen no subirlo más. “Todo el mundo no puede venir de asiduo, pero una persona con sueldo normal, si de repente tiene una ocasión especial, se lo puede permitir”, opina la hermana mayor.

Sus raíces guipuzcoanas las dejan para el postre, en forma de suflé de chocolate de la chocolatería de Mendaro, el pueblo aledaño a su Elgoibar natal, con una crema de limones asados. “El cacao lo siguen moliendo con un molino de piedra”, certifica María. “Servimos ese postre como último plato con la intención de que los comensales terminen como en casa, porque para nosotros es el chocolate que siempre ha habido en nuestra casa”, razona. Es dulce como ellos, como Carmina. “Ella nos transmitió los valores que yo intento aplicar en sala, porque era una mujer muy dulce, muy servicial, muy discreta, siempre dispuesta. Era enfermera y siempre estaba pendiente de cuidar a los demás, de atenderlos bien”, rememora su primogénita, que también confirma que era una excelente cocinera. Ese aura maternal flota por todas partes. Antes de despedirse, tienden la tarjeta de Karmine. “Es el nombre de mamá escrito por nuestro padre”, define sonriente, “es la manera de unirlos y que los dos estén presentes”. En Karmine, desde el principio hasta el final, es como si todo quedase en familia.

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