María Villalón, la interiorista que decora los restaurantes de moda

Salir a comer ya no es lo que era. Las expectativas están por las nubes. Tiene que ser un espectáculo, un viaje, una experiencia estética. Se empezó abriendo las cocinas para enseñar el show desde dentro, entonces los cocineros tuvieron que aprender a dejarse ver mientras trabajaban. Poner una pieza al horno, cortar el hielo o pelar una lima, todo merecía un movimiento estudiado: tenían público. En esta liturgia, la luz, el sonido, los materiales y todo lo que se conoce como interiorismo ha pasado a un primer plano. Si el concepto gastronómico es importante, el espacio, el ambiente, las luces, la acústica, los tapizados y el papel de la pared también.

Hablamos con la interiorista María Villalón (33 años), que sabe mucho del asunto. Su estudio ha firmado el interiorismo de restaurantes madrileños como Pointer, Chow Chow, Lettera, Roostiq o Pomerania. Al preguntarle si hay demasiados fuegos artificiales alrededor de la restauración, responde que le parece justo. “Creo que por primera vez hay un equilibrio. En un restaurante se tiene que beber y comer bien, por supuesto. Pero también se ha de estar a gusto. Y la experiencia se completa con un interiorismo bien estudiado. Ahora los empresarios de la restauración saben que el diseño y el espacio son parte de la experiencia gastronómica”.

Villalón siempre tuvo una relación particular con los espacios. Desde muy pequeña vivió en una casa diseñada por su padre que no se parecía a ninguna otra. Cuenta que en la escuela sus amigas pintaban “casitas con el techo a dos aguas, la ventanita y la puertecita”, pero ella dibujaba otro tipo de casa. “Vivíamos en Santander en una vivienda con cubierta plana, dobles alturas y unas cristaleras gigantes del suelo al techo, y yo pintaba eso, había normalizado una estética que no era la norma”.

Hizo cuatro años de Interiorismo en ESNE (Escuela Universitaria de Diseño, Innovación y Tecnología) y en medio probó suerte como modelo, pero vio que no era lo suyo. Al final casi por casualidad, al terminar la carrera en 2016, empezó a diseñar la terraza de un restaurante, y a partir de ahí todo vino rodado. Villalón Studio, una empresa donde trabajan cinco mujeres y que se abrió ese mismo año. Acaba de crear un jardín para el invernadero del restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Bizkaia), con tres estrellas Michelin, un proyecto donde también tenía que traducir al diseño las tonalidades y los aromas del último Dom Pérignon Rosé. El resultado es un jardín de flores “cocinadas” con un biomaterial hecho de gelatina, vinagre, agua y ralladura de lima.

¿Qué hay que saber para diseñar bien un restaurante?

Hay que saber por dónde va a pasar la gente. En el argot se llaman las circulaciones. Hay que estudiar por dónde van a circular los clientes, pero también los camareros, e intentar que no se corten el paso ni se choquen entre ellos. Hay que diseñarlo en la cocina, en las zonas de fuego, donde se limpian los platos. Es importante y no se puede mezclar una cosa con la otra.

¿Por qué nadie se oye en los restaurantes?

Muchas veces hay problemas de acústica. Eso también es interiorismo. Hay que trabajar con materiales y paneles que amortigüen el ruido, o poner alfombras, cortinas, que absorban la reverberación para que no haya eco. Un restaurante donde empezamos a hablar cada vez más alto hasta acabar gritando porque no nos oímos tiene una acústica fallida.

Pero hay muchos así…

Es muy difícil meter la acústica en un presupuesto de interiorismo porque muchas veces rompe el diseño. El ruido manda; por ejemplo, te obliga a poner un acabado determinado en el techo para evitar la reverberación cuando igual te habría gustado poner un espejo, pero no puedes porque rebota y multiplica los sonidos.

Si hay que sacar el móvil para leer la carta, ¿el restaurante está bien iluminado?

Pues depende del concepto gastronómico. Algunos clientes quieren dar más importancia al ambiente y no a la comida. No es lo más frecuente porque uno va a un restaurante a comer bien. Lo que se suele hacer en los restaurantes de iluminación tenue es tener una luz más dirigida al plato que no altere el ambiente. Para iluminar bien hay que sacarle mucha información al cliente.

La moda de optimizar las mesas con dos turnos por comida amenaza las largas sobremesas, ¿también afecta a las decisiones de interiorismo?

Sí, sobre todo a la iluminación, por eso hay que hacer preguntas muy concretas a los restauradores. Tengo que saber si el restaurante va a abrir más de noche que de día, si después de cenar se servirán copas o si el cliente se tendrá que marchar a toda prisa porque viene otro a ocupar la mesa.

¿En un restaurante uno tiene que poder ver lo que se está comiendo?

Siempre.