Todos quieren ir a Casa Macareno: así se cocinó el éxito de una taberna de toda la vida

En el momento de entregar este artículo era imposible encontrar mesa en Casa Macareno con menos de tres semanas de antelación para comer un sábado, en ningún turno. Pero hay esperanza. Puede que alguna de las reservas esté a nombre de S.C., una clienta que sistemáticamente bloquea allí una mesa, y en otros siete restaurantes de Madrid al mismo tiempo, para no presentarse finalmente en seis de ellos. Cuando el sistema de reservas Cover Manager detecte que S.C. ha vuelto a jugar a la ubicuidad, liberará su mesa. Y ese puede ser nuestro día de suerte en Casa Macareno.

El éxito de esta taberna castiza actualizada, inaugurada tras su rehabilitación en febrero de 2016, puede explicarse por múltiples factores: carta sin margen de error (ensaladilla rusa, huevos rotos con gambones al ajillo, tiradito de besugo a la bilbaína…), calidad-precio imbatible (el ticket medio ronda los 35 euros) y un equipo de cocina y sala que acapara elogios en los más de 400 comentarios de TripAdvisor.

Pero, como casi siempre, el éxito debe también mucho a la casualidad que unió a los tres socios del proyecto. La que hizo que Julián Lara, un arquitecto con ganas de dar cambiar de vida, coincidiese en un parque con la prima de Pepe Roch, consejero gastronómico que acababa de regresar de Miami y que asesoró al que acabaría siendo el tercer socio, Sergio Ochoa, en Zombie Bar, una hamburguesería que se convirtió en los dosmil en el cuartel general hípster de Malasaña. Fue Ochoa quien localizó el local en el que empezó todo, en el 44 de la calle San Vicente Ferrer de Madrid.

Allí abrió en 1920 Bodega de Felipe Marín y Hermanos, que después fue Las campanitas y, en la década de los sesenta, Casa do compañeiro, un bar gallego frecuentado por Paco de Lucía y Camarón de la Isla que, dicen, calmaba con sus palmas por bulerías el alboroto del loro enjaulado de sus antiguos dueños. De esa época permanecen hoy sus azulejos, con dibujos de cariátides y sátiros, procedentes de un palacio noble de Guadalajara, la barra de mármol en la que puede picotearse (un pincho de tortilla con patata caramelizada, croquetas de ibérico y trufa, patatas bravas) mientras se bebe un yayo, la receta del vermú heredada de los anteriores dueños, a base de ginebra, sifón, aceituna y twist de naranja.

Junto a unas ristras de ajos y pimientos, un espejo que sirve de pizarra anuncia algunas de las especialidades que pueden disfrutarse en su salita para el picoteo o en las 11 mesitas de su comedor interior: taquitos de bacalao, impecablemente desalados durante 12 horas y fritos en una freidora exclusiva, chipirones salteados al momento, secreto ibérico… Una carta tradicional contra todo pronóstico, si tenemos en cuenta que Roch, responsable de cocina del trío, asesoró durante años las cartas de una larga lista locales de vida tan exitosa (Dry Martina, Barbara Ann, Madrid In Love…) como a veces efímera en una época en la que cada semana abría un nuevo local en Madrid con una carta clónica del anterior, parecido interiorismo y una agencia de comunicación contratada antes que a sus cocineros.

“Me encantaría decir que fue idea mía recuperar la cocina tradicional, pero fueron mis socios los que me sacaron de los locales de moda y me devolvieron a la cocina para la que estudié desde los 14 años”, reconoce Ochoa, sobre una carta que incluye algunos platos estacionales (las judías pintas a la asturiana y la carrillera estofada entran con el frío y los mejillones, el bonito y las alcachofas solo están disponibles en temporada) y en la que cuela algún toque internacional con el steak tartar, la burrata o una berenjena parmigiana de reciente incorporación.

Los tres socios son responsables del gran éxito de la taberna: una relación calidad/precio mantenida estoicamente, pese al éxito. Si el ticket medio rondaba los 25 euros cuando abrió Macareno, ahora está en torno a los 30. “Hoy gastamos más en producto que en 2016. Tenemos menos beneficio porcentual, pero es un dinero invertido en que el cliente no note la subida de coste del producto, el alquiler del local y el personal. Nuestro concepto diferenciador es la constancia: que quien repita en Macareno sienta lo mismo que la primera vez que vino. Mi pesadilla es que digan que hemos subido precios y bajado la calidad”, explican.

Prueba de ello es Rosa, una clienta que mientras charlamos disfruta de su menú del día (15,90 euros), como a diario desde hace siete años, cuando le costaba 11,90. Hoy puede elegir entre un pescado del día del cercano Mercado Barceló o un pollo picantón del pollero del Mercado de San Antón y terminar con un postre dulce o una pieza de una frutería del barrio. “Nos mantenemos fieles a los proveedores que nos ayudaron cuando abrimos y durante la pandemia. Buscamos productos que nos diferencien, como las sardinas artesanas que traemos de Santoña, pero no por una cuestión gourmet, sino por mantener una cocina sostenible en la que el cliente pida con los ojos cerrados, sin preocuparse por el precio”.

La carta apenas ha experimentado cambios en este tiempo. Siguen desde el primer día un falso risotto de carabinero, el cochinillo a baja temperatura o el cocido madrileño que sirven los miércoles. De atender a la clientela se ocupa un equipo a prueba de impacientes y que en estos años ha pasado de seis camareros a 12 y de cuatro en cocina a siete. “Un porcentaje muy alto de nuestra clientela repite por los camareros. Por eso, si alguno de los socios hemos tenido que trabajar tres semanas seguidas hasta encontrar un buen recambio, lo hemos hecho”, cuenta Ochoa sobre un equipo al que tratan con mimo. “Aquí si se te hace una prueba, se te contrata. Se trabaja 40 horas, en turnos partidos o en días seguidos para acumular días libres. Las nóminas se pagan el día 28 y se respetan las bajas de maternidad, como debería ser normal”, explica Lara sobre un equipo por el que han pasado cubanos, dominicanos, brasileños, rumanos, filipinos, venezolanos y españoles.

El espíritu internacional de Macareno se cuela también entre la clientela, tras haber aparecido en medios como Financial Times, Monocle o CNN y en las guías de Condé Nast New York o Loewe. Su popularidad ha pasado del banquillo del Real Madrid (Marcelo celebró aquí su cumpleaños) al Elíseo, con la visita de la primera dama de Francia, Brigitte Macron. Hasta que entró por la puerta Rosalía. Tra-trá. “Fue un aluvión de gente los días siguientes, algunos pidiendo comer en la misma mesa. Llegamos a odiarlo porque parecía que era Rosalía la que había “puesto de moda” Macareno. Pasado un tiempo ha servido para que nos descubrieran clientes que no siguen su música”, dice Ochoa.

Casa Macareno fue la primera taberna clásica revitalizada por este trío que ha repetido la jugada en otros tres locales: Bodegas El Maño y Café de Ruiz, ambos en Malasaña, y El Resolís, casa de comidas centenaria en El Raval de Barcelona. “Con Macareno tenemos la sensación de haber creado un sitio magnético. Y eso no se puede estandarizar. Por eso nuestro plan no es crecer, sino sostener y seguir disfrutando”, dice Sergio Ochoa. Le lleva la contraria un local situado frente a El Maño. El trío macareno trabaja ya allí en la apertura de un hermano pequeño para Macareno.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.