Nuevos restaurantes en Madrid: del último proyecto de los creadores de Mo de Movimiento a un local de birria mexicana en Malasaña

Pabú, el primer proyecto propio de un discípulo de Alain Passard

Le Cordon Bleu, Azurmendi, Eleven Madison Park y L’Arpège, de Alain Passard. El bagaje de Coco Montes habla de técnica, elegancia, inspiración francesa y cocina vegetal. “Allí aprendí sobre todo que la cocción es un ingrediente y que en función de cómo la utilices un vegetal expresa unos u otros matices”, cuenta, este madrileño de 35 años, de su paso por el prestigioso restaurante parisino, un referente en cocina vegetariana y vegana. Todo ese bagaje, con especial atención a su interpretación en el plato de las verduras y hortalizas, es lo que ha trasladado a la mesa en su primer proyecto en solitario, recién abierto este pasado jueves. “Respetar un pescado o una carne es fácil”, añade, cuando conversa sobre la dificultad de poner en valor en el plato los productos vegetales.

Poner como ingrediente principal de un plato una col es, además de poco habitual, toda una declaración de intenciones. En la propuesta de Montes hay tubérculos como la patata, hierbas como el perejil y el romero, flores, cereales, setas, fruta y crucíferas. Así ocurre, por ejemplo, en platos como de perejil, patatitas nuevas y tuber unicinatum salvaje; el de acelga crujiente —la única manera en que las consume el chef—, calabaza y trigo sarraceno o el de rabanitos tostados y granada. Todos los vegetales que usa provienen de Supernatural (con huerto en Cáceres), Cultivo Desterrado (Sanlúcar de Barramenda) y La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), “productores y gente de confianza”. Y es que los amigos y el círculo cercano del chef son una constante tanto en el espacio —los cuadros de su madre decoran las paredes—, como en menú, decorado por ilustraciones de seres queridos. La propuesta incluye también elaboraciones de carne y pescado, como una lubina salvaje con rebozuelos.

En el local, de grandes dimensiones —más de 100 metros cuadrados—, pero donde solo se da de comer a 30 personas, Montes desarrolla una cocina que denomina de “microtemporada”. Por ello hablar de platos que componen su carta es inútil, porque cambian cada día en función, no del producto estacional, sino del mejor en ese preciso momento. Todos ellos los ofrece en dos menús, Pate —nombre en honor a su padre, siete pases, 150 euros— y Bubú —en honor a su madre, cinco pases, 110 euros—, sin necesidad de que sea a mesa completa, dando a cada comensal la posibilidad de elegir con libertad, por lo que también existe la opción de escoger dos o tres platos de la carta del día (60 u 80 euros). La experiencia puede cerrarse con el queso de la semana, que se acompaña de una ensalada fresca, y la bodega se compone de alrededor de 200 referencias de “vino tranquilo”, de origen nacional, y champán, donde se apuesta por los “pequeños vignerons”.

Pabú. Calle de Panamá, 4. 28036, Madrid. Teléfono: 911 04 87 26. Cierra domingos y lunes. De martes a jueves, abierto para comidas. Viernes y sábados, para las cenas.

Tramo, innovación con sello de Mo de Movimiento

Tramo, como su hermano mayor, Mo de Movimiento no es solo un restaurante. “Es un proyecto de innovación”, apunta Felipe Turell, fundador junto a Javier Antequera de un concepto que desde la apertura del primer establecimiento en 2020 en la calle Espronceda, ha dado de comer a 350.000 personas, y despertó la curiosidad de Tim Cook, director ejecutivo de Apple, en su última visita a Madrid. “Nada aquí es casual, todo tiene un motivo”, añade Turell, poniendo como ejemplo el agujero que existe en el que por las noches se coloca una lámpara fotovoltaica que se enciende solo cuando el comensal está sentado. Y es que en los proyectos de Turell y Antequera, menos es más y la sostenibilidad, el impacto positivo y el equilibrio se busca hasta el extremo, aunque eso signifique hacer algunas renuncias como la decoración o cierta comodidad.

Tramo, en el barrio de Prosperidad, se ubica en una antigua nave abandonada cuyas obras se han llevado a cabo a lo largo de 14 meses y cuyo diseño han liderado los estudios SelgasCano y Andreu Carulla, que también trabaja con el Celler de Can Roca, aunque para llevarlo a cabo han contado con expertos en bioingeniería y sostenibilidad integral y circularidad, entre otros. El resultado es un espacio funcional que se atempera con un pozo provenzal —un sistema natural de climatización— y donde todos los materiales son de “segunda, tercera o cuarta vida”, apostando por la economía circular, y donde hasta la vajilla ha sido realizada con la arena que se ha extraído en la reforma. “Evitamos todo lo superfluo y no hacemos nada que sea innecesario”, señala Turell. “Nosotros no hacemos decoración”. Hasta los uniformes han sido escogidos a conciencia. El personal de sala viste prendas de lino de la marca coruñesa Köhe, que mide la huella hídrica de los tejidos que utilizan.

Pero como proyecto trascienda lo culinario, a Tramo —llamado así por ser parte del “viaje” hacia la ciudad del futuro— se va a comer, un acto que en el restaurante está lleno de consciencia. La carta pone en valor a los pequeños ganaderos y productores. Los productos cárnicos provienen de ganadería regenerativa, que captura más CO2 del que emite, la lubina es de Aquanaria —”nada es salvaje, todo es de cría, pero en su entorno”, señala el fundador—, las truchas de Pirinea y los productos de la huerta, ecológicos, de Supernormal. La mención a los productores se encuentra también en un menú que se divide principalmente en entrantes, vegetales, carnes, pescados y postres, con precios algo superiores a los de Mo de Movimiento: anchoa del cantábrico con mantequilla ahumada de Xanceda, 5,50 euros; alcachofa a la brasa, yema curada y salsa macha, 5 euros; salmonete, suquet y mostaza, 26 euros; y una presa ibérica con chirivía y chimicurri, 24 euros . En la parte dulce, destaca el flan (8 euros) elaborado con leche fresca de cabra de Beee, una empresa láctica de Murcia de donde también traen el kéfir. La bodega cuenta con 125 referencias con un coste de entre 23 y 250 euros y el café viene del tostador vallisoletano Puchero. “Tenemos un barista y la idea es que forme a todo el personal”. En total, hay 22 personas trabajando al mismo tiempo en el establecimiento, algunos de ellos provienen de Mo de Movimiento, de nuevo como parte de un proyecto de integración y la reinserción social. “Queremos traer un nuevo modelo de hostelería a las ciudades”.

Tramo. Calle de Eugenio Salazar, 56. 28002 Madrid. Teléfono: 620 09 98 81.

Mami Tacos, la birria de la abuela llega a Malasaña

Se llama Mami Tacos, pero Gabriela Vázquez, de 36 años, avisa: “no es una taquería”. Este nuevo local en Malasaña rinde pleitesía a la birria, un platillo tradicional del estado mexicano de Jalisco, aunque su jugosidad lo ha convertido en tendencia en la comida callejera en Estados Unidos en ciudades como Los Ángeles. Ahora, junto a su madre, Patricia Villanueva, de 60 años, quieren darlo a conocer en Madrid y para ello han abierto un establecimiento “monoproducto”, donde su breve carta tiene como base este guiso, que han ido perfeccionando a partir de la receta de la abuela materna de Vázquez. Cada día, los cocineros del establecimiento —ex Punto MX y Salón Cascabel—, preparan la birria con carne de ternera. Primero, hacen un sofrito con tomate y cebolla al que añaden tres tipos de chiles —”guajillo, ancho y árbol”—. Posteriormente, la mezcla se enriquece con unas 20 especias. La carne se guisa a baja temperatura alrededor de cinco horas, logrando una textura melosa y jugosa que se sirve siempre junto a un vasito de caldo.

La carta de Mami Tacos, además de este plato madre a 2,50 euros el taco, por el momento cuenta con dos elaboraciones más, siempre en torno al guiso: envuelto en crujiente queso a la plancha —llamado ”quesobirria” (a 4,50 euros)—, en una quesadilla con queso fundido (6,50 euros) y en un ramen que se come con palillos y se llama “birriamen” (9,50 euros). Próximamente, cada semana habrá un taco diferente, como el de tinga de pollo y el de gambas, y uno vegano para quienes no coman proteína animal.

Mami Tacos. Calle de San Andrés, 31. 28004, Madrid. Horario: miércoles y jueves, de 13:00 a 17:00 horas y de 19:00 a 00:00; viernes y sábados, de 13:00 a 01:00 horas; domingos, de 13:30 a 17:00 horas.

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