Restaurante Niño Gordo: de una ganadería de inmigrantes polacos a la Guía Michelin en Buenos Aires

Rabiosamente modernos, con un punto canalla y una manera vanguardista e inusual de entender la gastronomía y, en concreto, la parrilla argentina. Así son Germán Sitz y Pedro Peña, los cocineros que se esconden tras el restaurante Niño Gordo de Buenos Aires, pero también de otros cinco locales con los que inundan una de las calles más transitadas del barrio de Palermo.

Cae la noche en la capital porteña y los locales y restaurantes de moda comienzan a abrir sus puertas en la calle Thames. Entre tiendas de diseño alternativo y coctelerías de autor aparecen una serie de establecimientos que destacan sobre el resto llamando la atención por su estética y concepto. La carne y las brasas son las estelas que guían gran parte de la propuesta del Grupo Thamesis, con Sitz y Peña a la cabeza, quienes han logrado dar la vuelta al producto y a la técnica por antonomasia que definen al país argentino: la parrilla.

Alrededor de 1900, huyendo de la violencia antisemita en la Rusia zarista, centenas de judíos se establecieron en La Pampa, una zona rural del centro de Argentina poblada por gauchos, los vaqueros locales. “Nadie venía del campo, todos tenían una gran formación y se dieron cuenta de que si no creaban una comunidad iban a morir. Así surgieron las cooperativas y la figura del gaucho judío, el mestizaje entre el vaquero y el inmigrante que adopta y aprende las técnicas locales aplicadas a sus conocimientos en otras áreas”, explica Sitz. De esa descendencia de gauchos judíos provienen los abuelos de Germán Sitz quienes obtuvieron un terreno en esta área dentro de la Patagonia y comenzaron a conformar hace 130 años la ganadería que se ha convertido hoy día en su centro de abastecimiento.

“Hace diez años abrí junto a Pedro [Peña] el restaurante La Carnicería en el barrio de Palermo, una zona de Buenos Aires que nada tiene que ver con lo que es hoy en día. Palermo siempre fue un barrio marginal lleno de maleantes, timberos y malvivientes y fue allí, a dos cuadras de la zona roja de la capital, donde abrimos nuestro primer local. Elegimos esa zona porque era barata y el local era una antigua parrilla de taxistas abierta 24 horas al día. Queríamos hacer algo con mi tradición familiar de la carne y estábamos fascinados con los diferentes formatos de cocción al fuego. Los dos veníamos de trabajar en restaurantes vanguardistas y no teníamos formación en cocina tradicional, de ahí que creásemos una parrilla distinta, con ingredientes tradicionales, pero una mirada mucho más personal”, cuenta Sitz. El cuidado de sus animales, la trazabilidad de su ganado y una forma de trabajar moderna y actualizada dio la vuelta a un concepto de restauración que se siente en cada uno de sus locales: el asado argentino, un concepto que define tanto a la técnica a fuego abierto como la tradicional reunión dominical en la que se sirve. Dado su éxito, pensaron en otros conceptos con los que poder seguir de la mano con su filosofía de la parrilla, pero también del aprovechamiento total de todos los recursos de su ganadería. Así nace Chori, una choripanería que eleva esta comida de calle considerada el fast food nacional a otro nivel: “Cogimos uno de los productos más emblemáticos de nuestra cocina y, elaborando nuestros propios chorizos, morcillas y salsas, además de opciones veggies y para celiacos, y lo presentamos a nuestra manera permitiéndonos aprovechar otras partes de los animales”.

Como en muchos países, las migraciones han dado lugar a fusiones de cocinas únicas. A partir de 1956 empezó a llegar a Argentina la migración coreana y a establecerse en sus propios barrios. Guetos cerrados donde la cultura, la historia y su gastronomía se mantenían intactas a la realidad del resto del país. “Tras un viaje a España donde empezamos a ver la mezcla de productos locales con sabores y técnicas asiáticas, comenzamos a profundizar en la gastronomía coreana de nuestro país y en su forma de trabajar la parrilla coreana”, cuenta Sitz. Esta nueva visión de la parrilla asiática es la que llevó a su socio y amigo Pedro Peña a recorrer parte del continente para profundizar en las cocinas de Corea y Japón dando lugar a la apertura de Niño Gordo, un restaurante donde las técnicas de Asia se ponen a merced de la carne argentina para ofrecer a los comensales un viaje a través de Oriente con productos locales.

“Niño Gordo nació de la necesidad de ver que la gastronomía asiática estaba creando un boom en el mundo y en Buenos Aires no había un lugar que juntase todas sus cocinas. Si bien existían los restaurantes de las comunidades que estaban asentadas en la ciudad, era muy difícil acceder a ellos”, explica el cocinero Pedro Peña, añadiendo: “Si o si teníamos que seguir el camino del fuego, seguir vinculados a la parrilla, a la carne, al campo de Germán y a los productores manteniendo la filosofía de nuestros locales anteriores y fusionando la cocina asiática con la argentina”. Su viaje por Asia hizo parada en Vietnam, Corea, Japón, China y Tailandia para conocer de primera mano la gastronomía local pero también para cocinar en algunos de los establecimientos del continente. Peña quería oler, sentir y comer la verdadera cocina asiática, además de inspirarse para el diseño y la estructura del restaurante —todos los diseños son obra del cocinero— que ya desde la calle impacta con la figura de un gran niño.

La carta de esta izakaya, que no es otra cosa que un recorrido por los sabores de la cocina coreana, china, vietnamita o thai, está plagada de referencias locales a través de sus productos. Un ejemplo claro es el katsusando elaborado con pan brioche en lugar de shokupan y bistec en lugar de cerdo. Las mollejas con miso y maíz, otro de esos platos en donde queda presente el sabor local y la inspiración asiática. Pero también la coctelería donde se encuentra una fusión de sabores y aromas asiáticos centrados en el método tiki —un método de coctelería con toque polinesio— además del uso de licores y destilados provenientes de Asia como sake, soshu, licor con extracto de bambú, destilado de raíz de Ginseng, makgeolli o whisky japonés. Esta forma de entender la parrilla contemporánea, con materias primas locales y técnicas viajeras es la que les ha hecho entrar este año en la primera edición de la Guía Michelin de Argentina como restaurante recomendado.

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