Ingrediente secreto: el fuego

Javier Brichetto profesa dos religiones. El dios de la primera preside su restaurante vestido de albiceleste, dibujado sobre una de las paredes. Se llama Diego Armando. Su segundo credo lo alimenta a diario con carbón incandescente. A lo largo de una imponente parrilla, Brichetto —de 46 años, moreno, fornido y con marcado acento porteño— azuza y esparce las brasas, sala y atempera carnes. Es sábado de pandemia y el comedor de Piantao, frente al Matadero de Madrid, roza el cartel de completo. Las comandas llegan una detrás de otra y sobre los rescoldos se suceden chorizos criollos, ojos de bife, entrañas y tiras de asado, el corte argentino por antonomasia. Un segundo de más bastaría para arruinar la mejor de las piezas. “Una entraña necesita mucho calor y poco tiempo de cocción porque suele tener bastante líquido. Un vacío no lo puedes comer poco pasado”, explica. Producto y fuego, un “matrimonio perfecto” —señala Brichetto— que en los últimos años se ha convertido en la apuesta de grupos de restauración y chefs. Las brasas nunca se fueron, pero ahora reviven con fuerza.

Como muchos argentinos, Brichetto lleva el asado al carbón en el ADN y desde hace poco más de un año aplica el conocimiento acumulado tras más de 20 en cocina —pasó por El Racó de Can Fabes, elBulli y El Celler de Can Roca— en una parrilla porteña hecha a medida. De hierro, aclara, porque “conduce mejor el calor”. En forma de uve porque así la grasa que escurre no genera llama. No hay una única manera de cocinar al fuego, pero es una técnica con la que difícilmente se puede enmascarar una materia prima, el producto de calidad se torna el ingrediente indiscutible. En Piantao, carne de novillo joven argentino y piezas de origen gallego, alemán, finlandés y holandés. Aguacates de Málaga, níscalos de la Serranía de Ronda y chuletones de vaca vieja madurados durante 45 días, en el restaurante Leña de Dani García, una de las pocas aperturas sonadas de 2020. En el mismo local de Marbella donde en 2019 se servía un menú de tres estrellas Michelin, ahora se comen edamame y kebabs a la brasa, pollos al carbón y brisket ahumado. La steakhouse lleva en marcha apenas unos meses, pero ya está previsto abrir un segundo local en Madrid en 2021. “El mundo barbacoa atrae, es una cocina sexy. Es natural, da un aroma diferente. La brasa lo tiene prácticamente todo”, apunta García, que tardó más de un año en afinar la propuesta. “Tenemos un taller y nos trajimos una parrilla. Probamos mil millones de cosas. Es muy difícil ser el mejor en todo, pero, si vienes de la alta cocina, tienes más posibilidades de comprender de manera rápida otras técnicas”. En la sala, madera, techos que recuerdan a los anillos de los árboles y un mostrador a la vista rebosante de proteína animal en forma de tomahawk (un corte con hueso de la costilla), ribeye (equivalente al lomo alto), embutidos y chuletones. Toda una declaración de intenciones. En cocina, una decena de personas alternan la parrilla estándar con el asador de pollos al carbón; la máquina para hacer shawarma (plato típico de Oriente Próximo) con la de hacer yakipinchos, una fusión entre los espetos y los yakitoris o brochetas de pollo japonesas. “Técnicamente son muy especiales. Se hacen a fuego fuerte con carbón Binchotán y el aliño es vital. Hay que ir hidratándolos y lo hacemos con sake. Usamos un abanico constantemente para que la llama no llegue al producto”, explica. Para el chef malagueño, la cocina con fuego es infinita, y Bittor Arginzoniz y su restaurante Etxebarri, apunta, la prueba más fehaciente de ello.

Nació en Atxondo (Bizkaia), pero hay quien, como García, prefiere llamarle “el japonés de la parrilla” por su precisión con el fuego. En sus manos, algo tan rudo y agresivo es capaz de transformar los productos más delicados en bocados de alta gastronomía. Caviar, angulas, anchoas. “En nuestros platos hay un ingrediente más que no se ve, pero se percibe”, apunta Arginzoniz. Se refiere a la leña de encina, las cepas de vid y los sarmientos. Su forma de entender este tipo de cocina excluye por completo el carbón. “Con respeto a quienes lo trabajan, el aroma que desprende es muy agresivo para los productos delicados y muchas propiedades gustativas quedan enmascaradas”. En su caserío de Axpe, las brasas se crean en hornos independientes para después utilizar las estrictamente necesarias. “Es la única manera de poder controlarlas y de que no te controlen a ti”, añade. Además, ha desarrollado toda una serie de herramientas para afinar la cocción de cada uno de los platos. Desde una sartén de malla fina para saltear guisantes lágrima hasta una rejilla de paso estrecho para las cocochas. Pero quien busque recetas infalibles se equivoca. Su único secreto, insiste, solo es “trabajo, trabajo y trabajo”.

Sin pretenderlo —aclara que su objetivo no es el reconocimiento de “ninguna guía”—, Arginzoniz no solo es artífice de su propio éxito. El ascenso de Etxebarri en la lista de The 50 World’s Best Restaurant a tercer mejor restaurante del mundo en 2019 ha contribuido a la revalorización de una técnica con un fuerte arraigo en la tradición gastronómica española. El regreso a las brasas implica también una “vuelta a los orígenes”. Así lo cree Manuel Yebras, la tercera generación al frente de Josper, empresa española de equipamientos para hostelería y restauración cuyo producto insignia es el horno-brasa. Solo el año pasado, la marca que surgió hace más de medio siglo de la colaboración entre un hostelero, Pere Juli, y el herrero Josep Armangué vendió 1.800 unidades de todos sus productos y su facturación entre 2018 y 2019 aumentó un 21%. “Los cocineros de alta gastronomía se han dado cuenta de que un Ferran Adrià o un Martín Berasategui puede haber 8 o 10, pero que la calidad del producto con la mínima elaboración es un éxito”, asegura Yebras.

La brasa siempre ha estado ahí. La prueba más antigua de dieta cocinada con fuego data de hace un millón de años y gracias a Juan Sebastián Elcano se sabe que la parrilla como tal ya existía en el siglo XVI. Entre los objetos que legó en su testamento, redactado en mitad del Pacífico en 1526 pocos días antes de morir, aparecen “tres sartenes, tres asadores y tres parrillas de hierro”. “En documentación posterior, del siglo XVIII, se hace referencia a su uso de manera cotidiana en las expediciones pesqueras que, por ejemplo, fueron a Terranova”, explica Xabier Alberdi, director del Museo Marítimo Vasco. En alta mar, donde los recursos y el tiempo son limitados, esta técnica proporcionaba inmediatez y un resultado satisfactorio mediante una preparación sencilla. “En euskera, en el siglo XIX, se la denominaba arranparrilla, es decir, parrilla pescado, por lo que se entiende que ese era su uso principal”, añade el historiador.

En torno a esa estrecha relación secular entre el mar y las brasas se ha construido una identidad gastronómica propia en sitios como Getaria, lugar de nacimiento de Elcano. A la hora de comer, desde hace décadas, el humo embriaga las calles de este municipio costero guipuzcoano. “Orio y Getaria se beneficiaron en el siglo XX de la llegada de turistas que veían cómo se cocinaba el pescado en las tabernas y ellos mismos empezaron a demandarlo”, sostiene Alberdi. Uno de aquellos bares era el Iribar, ya en marcha en los años treinta y cuyos primeros clientes fueron los pescadores. Aquí el carbón se prende con un soplete alrededor del mediodía y no se apaga hasta que acaba el servicio de la noche. “La parrilla se enciende contra viento y marea”, asegura Pilar Manterola, actual jefa de cocina y nieta del fundador. Creció viendo asar rodaballos, besugos, lubinas y doradas, aprendiendo un ritual que se ha mantenido intacto con el paso del tiempo. “El pescado tiene que estar limpio de escamas y tripas. Se sazona y se va hidratando con agua de Lourdes, una mezcla de zumo de limón, vinagre y aceite de girasol. Una pieza de un kilo se deja 10 minutos por cada lado”. Una vez terminado, se rocía con aceite caliente, ajo y guindilla.

El encargado de ejecutar esa secuencia es Manuel Zulaika, “el puñetero amo”, en palabras de su jefa. Comenzó “de rebote”, trabajando los fines de semana, y lleva 36 años como parrillero titular volteando besugueras, una rejilla de acero con forma de pez que facilita el cocinado. “No hay que moverla mucho. Si lo haces, la piel se pega y el pescado se deforma”, aclara. Tampoco aconseja limpiarla. “Soy partidario de dejar que se haga costra. Yo no las toco y de vez en cuando limpio los alambres con un cuchillo”, añade. Tantos años frente al calor del carbón al rojo vivo le han convertido en uno de los parrilleros veteranos de la localidad, una profesión para la que, pese al auge de la técnica, siente que falta relevo. “Quedamos pocos y a los jóvenes no les veo con mucho interés”, sostiene, sin entender el porqué. “A mí este oficio me encanta. Yo me jubilaré en la parrilla”.

El fin de este resurgir de las brasas parece no estar en el horizonte. Por el contrario, la irrupción de la pandemia ha hecho que muchos se hayan lanzado al mundo de la barbacoa. El kamado, un horno japonés de cerámica, se ha convertido en un nuevo objeto de deseo. “A partir de mayo, la gente empezó a invertir en sus casas lo que no iba a gastar en viajes; también en los jardines y en las barbacoas. Todas las marcas estuvieron en rotura de stock. Hay distribuidores que han vendido cinco veces más que el año anterior”, cuenta Ronald Barber, de la firma Kamado Joe. Una fiebre que corrobora Juan Manuel Benayas. “Hay kamados que tienen una lista de espera de 45 días. Durante el confinamiento había gente que me llamaba y me decía: ‘Este año, ya que no puedo ir al Caribe, me lo puedo comprar”, recuerda. En este 2020 de planes caseros y actividades al aire libre, las ventas a clientes particulares en su tienda La Carbonería se han incrementado en torno a un 30%. El establecimiento que su abuelo fundó en 1934, y que aún conserva el aspecto original salvo por los rótulos, sobrevivió a la extinción de las calefacciones de carbón gracias a que Benayas se volcó en el sector gastronómico, convirtiéndose en proveedor de cientos de restaurantes de todo tipo, incluidos de alta cocina.

En el local de la calle de Embajadores, en Madrid, los sacos se apilan en varias torres que llegan hasta el techo. Las paredes tiznadas delatan su contenido. Carbón vegetal de encina, “el más aromático del mundo”. Marabú cubano en tacos pequeños, “ideal para hacer pescado”. Quebracho argentino y cáscara de coco, este último para cocinar “sin hacer humo”. Benayas, autor del libro Entre brasas (Planeta Gastro), es una enciclopedia andante sobre combustibles, iniciadores del fuego y utensilios varios. Para él, la barbacoa constituye un “estilo de vida” aún por descubrir en España, que nada tiene que ver con comida poco saludable. “La gente viene al Barbacoa Club pensando que solo van a aprender a cocinar panceta y chorizo. Tenemos cursos de iniciación con 20 platos distintos que van desde carne y pescado hasta pizzas y bizcochos”, aclara. Habla de la escuela que creó hace ocho años con el objetivo de difundir una técnica que, puntualiza, es diferente a la parrilla. “Una cosa es hacer grilling, que es cocinar con fuego directo, y otra hacer barbacoa como los americanos, que se hace con madera o con carbón y en la que el humo va cocinando el producto a temperaturas bajas”. A la pregunta de si la brasa será otra tendencia gastronómica pasajera, Benayas responde: “Cocinar con fuego aporta una serie de matices que no puede darlos ni el gas ni la electricidad. La brasa se va a quedar”.