La Gallineta, el restaurante con la cocina más rompedora de Cabo de Gata y un referente en arroces

Si es la primera vez que visitas Cabo de Gata, la puerta de entrada parece una pesadilla de invernaderos donde nada apunta que allí, tras ese horizonte de plásticos, comienza el paraíso. A un lado, el mar; al otro, el desierto. Así se circula con calma por una carretera de doble dirección que recorre los pueblos más hermosos de la provincia. Desde Almería, continuando hacia San José (famoso por sus idílicas playas) se pasa, irremediablemente, por el Pozo de los Frailes. Su nombre le fue dado porque allí, siglos atrás, vivieron los frailes dominicos, quienes hicieron el pozo y la noria que hoy permanecen restaurados junto al punto de información turística. Dista unos tres kilómetros del mar y, durante años, nadie, excepto los que buscaban el estanco, paraba allí. Pero a partir de 1996 las cosas cambiaron. Un chef y una interiorista, Carlos Iniesta y Bárbara Rudolph, decidieron comprar un ultramarinos a pie de carretera y convertirlo en un punto de referencia de la restauración almeriense. Lo llamaron, La Gallineta (pez blanco de agua salada, rico para caldos, y típico de Almería); pintaron las paredes de blanco y amarillo, las vistieron de cuadros coloridos, y dejaron en ese lugar un halo confortable, envoltorio de calma y sosiego, que aún sigue vivo en el local. Ya entonces, se cocinaba una carta de producto con guiños internacionales que llamó la atención de la más famosa guía del mundo, la Michelin, quien desde entonces hasta hoy tiene este restaurante “de pueblo” calificado como “uno de esos lugares top sin Estrella pero con mención especial”. Desde entonces, el Pozo de los Frailes apareció subrayado en el mapa de España.

En aquel lugar, se comenzó a hacer una cocina que ya reflejaba lo que con los años iba a suceder en la alta restauración almeriense: la fusión entre la tradición y la cocina internacional. Almería es tierra de guisos a fuego lento, de platos de cuchara, de frituras de mar, de gurullos (pasta corta), de migas los días de lluvia y de un tapeo único en Andalucía: tabernero, jibia en salsa, carne con tomate, ajoblanco, salmonetes fritos, saltones, la brótola a la plancha… Todo esto, lo encontramos tanto en los barecillos de pueblo, donde lo sirven como tapa en mesas de plástico; como en los mejores restaurantes de la provincia. Nadie se olvida de dónde está y qué es lo que el mar y su huerta les brindan cada temporada.

Así ocurrió y ocurre también en La Gallineta. En 2003 cambió de dueño, fue entonces cuando un alicantino afincado en Almería, Luis Corbi, cogió el hilo de aquel ya exitoso restaurante, siguió apostando por los platos de raíz almeriense y añadió lo aprendido desde su niñez: los arroces. Pronto le pidió a su hijo que le acompañara en esa aventura y fue así como David Corbi y su chica, Cristina Betancourt, comenzaron a trabajar allí. “Mi padre me animó a que me fuera a ayudarle. Comencé en sala y luego en cocina. Allí aprendí a hacer los arroces como él los hacía. Y esto fue importante para la siguiente etapa, cuando él falleció, y Cristina y yo cogimos las riendas del negocio, porque entonces pude enseñar al resto de la cocina el recetario aprendido y su manera de trabajar el arroz”.

Así es, quien quiera comer un arroz excepcional, tiene que pedir mesa en este restaurante donde te lo sirven en paella, lo reparten delante de la mirada del comensal, tentando con un socarrat bien trabajado, y te animan a probar los diferentes tipos de alioli: el tradicional a mortero, el suave, el de remolacha y el de trufa. Viendo la carta de arroces te das cuenta de cuál es la seña de identidad de la casa: frente a una cocina de raíz almeriense, un atrevimiento de platos internacionales. Del clásico arroz abanda —de pescado del día— (19,75 euros), el arroz del senyoret (25,50 euros) o el de matanza alpujarreña con verduritas (21,50 euros), te seducen otros como el negro con chipirones con wakame (24,75 euros), el de lima kaffir y atún marinado (23 euros) o el de miso con algas y katsuobuchi (22,25 euros).

“Cuando nos tocó hacernos cargo del restaurante nos dimos cuenta de que la mayoría de las ideas que teníamos venían de los viajes que habíamos hecho. Mi padre ya tenía en su carta algún plato internacional, pero nosotros comenzamos a apostar por darle al comensal no solo la tradición de nuestra tierra, sino algo distinto”, cuenta David Corbi.

De ahí que, más allá de sus arroces, la cocina de La Gallineta se sale de lo esperable y te permite ser gratamente sorprendido: takoyaki de pulpo estilo Osaka con salsa de anguila y bonito ahumado (18 euros), atún marinado estilo camboyano con un toque de guindilla y lima (25 euros) o ceviche de mejillones con verduritas, mango y maíz chulpi estilo Atacames (16,50 euros), son algunos de sus entrantes internacionales.

Todo tiene un sentido en esta cocina, que mima la vajilla, la cubertería y el ambiente. Sin embargo, nadie se debe de ir de aquí de La Gallineta sin probar el ajoblanco de piñones con sorbete de melón (14,50 euros), la pastela de cabrito de los Filabres al estilo Beni Melal (26 euros) y, posiblemente, el mejor suquet de pescado y marisco de toda Almería (24 euros).

El local se divide en dos: la salsa interior, donde las alacenas antiguas se unen a obras de arte de artistas de la zona y recuerdos de los viajes realizados por David y Cristina; y la terraza, una delicia para las noches sin frío donde la música de un moderno gramófono te envuelve con un sinfín de jazz, música francesa y grandes clásicos de los ochenta.

En la bodega, se apuesta por los vinos de la zona, aún bastante desconocidos, y por referencias procedentes de la Ribeira Sacra, las sierras malagueñas, Alicante o Penedés.

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