¿Por qué la cerveza sin alcohol no sabe igual que la normal?

“No es lo mismo”. Es la respuesta estándar cuando los nutricionistas proponemos que te pases a la cerveza 0,0 para ir reduciendo tu consumo de alcohol. Y tienes razón: la cerveza sin alcohol o la 0,0 no tienen el mismo sabor que la normal. Son mucho más recomendables, pero, ¿por qué no se consigue hacer una cerveza sin alcohol que sea igualita a la versión alcohólica? ¿Es acaso para dar la razón a ese mito de que todo lo que está rico es malo para nuestra salud? Hay razones que lo explican y, para que no te quedes con mal sabor de boca, la tecnología también va a conseguir versiones sin alcohol cada vez mejores.

Hay cerveza “sin alcohol” que tiene alcohol

Por mucho calor que haga, mejor levanta el codo de la barra y deja de pedirte cervezas “sin” para hidratarte, como si fuera la versión mejorada del agua del grifo. La normativa española permite llamar “sin alcohol” a las cervezas que contengan menos de un 1% de alcohol. Es decir, que pueden tener hasta 0,9 grados. No busques este dato en el botellín, porque la norma europea sobre el etiquetado de los alimentos no obliga a declarar el contenido de alcohol de las bebidas que contengan hasta 1,2º. Nuestra legislación también acepta el término “bajo contenido en alcohol” para las que tengan entre uno y tres grados (todavía no son muy populares, pero existen). Vaya, que en cualquiera de los casos sigues metiéndote alcohol en el cuerpo y, al ritmo que vas, puede ser una cantidad considerable.

Otra posibilidad es que te pases a la 0,0%. Aquí ya vas sobre seguro, ¿verdad? Pues tampoco: legalmente la cerveza 0,0% no es una categoría, no está descrita, de forma que lo que se está haciendo es una declaración voluntaria del contenido en alcohol. Pero tenemos un problemilla con los decimales. La declaración del grado alcohólico en las bebidas que están obligadas a incluirlo en el etiquetado se debe hacer con un solo decimal, de manera que, por redondeo, si tenemos dos decimales y el segundo es igual o superior a cinco, al primer decimal se le suma uno. Por ejemplo: una cerveza con 5,55% de graduación indicará 5,6%. Si tiene 5,54%, se queda en 5,5%.

Una cerveza 0,0% no tiene obligación de declarar su contenido en alcohol, pero, si lo hace —y claro que lo hace, porque le interesa—, también aplica este redondeo: si tiene 0,04% de alcohol, sí que es 0,0%, pero si el contenido es de 0,05% o superior ya tendría que declarar 0,1%. Así que, aunque es cierto que la cantidad máxima de alcohol en una cerveza 0,0% es pequeñísima —como máximo 0,04%—, es algo a tener en cuenta por determinados grupos de población que deben restringir completamente su ingesta, como mujeres embarazadas, niños o personas medicadas.

¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

Hay varios métodos para reducir o eliminar el contenido en alcohol en una cerveza, como se describe en Una revisión de los métodos de producción de cerveza baja en alcohol y sin alcohol o en Producción de cerveza sin alcohol, y todos ellos pueden agruparse básicamente en dos tipos: los que evitan que se forme el alcohol y los que lo eliminan una vez que ya se ha formado. En los dos casos, el sabor paga un precio. El sistema más utilizado es el primero, que se considera un método biológico, y consiste en modificar las condiciones de elaboración para que, durante la fermentación, la producción de alcohol sea limitada. Esto se consigue de distintas formas: modificando la maceración, deteniendo la fermentación o utilizando una levadura especial.

Sobre los cambios en la maceración, tratan de que haya menos azúcares a disposición de las levaduras y, por lo tanto, menos fermentación y menos alcohol (que es el resultado de la fermentación). Los granos de cereales que se usan como materia prima para elaborar la cerveza están compuestos fundamentalmente de almidón, un hidrato de carbono complejo formado por muchas moléculas de glucosa. Si se “corta” el almidón, se consiguen trocitos formados por distinta una o varias moléculas de glucosa, que se consideran azúcares simples.

La importancia del malteado

Saccharomyces cerevisiae, la levadura protagonista de la transformación del mosto en cerveza, no puede fermentar el almidón, pero sí los azúcares, así que lo primero que hay que hacer es romper esas cadenas largas de almidón. Esto se inicia con el malteado, que consiste en humedecer los granos para que germinen, lo que provoca que se liberen las enzimas propias del grano, y posteriormente se seca para detener la germinación.

Este grano ya se llama malta, y se muele para empezar la fase de maceración, en la que se le añade agua caliente, que activa las enzimas responsables de romper el almidón y liberar los azúcares que las levaduras transformarán en alcohol. El tipo y la cantidad de azúcares liberados dependerá del tipo y cantidad de enzimas que se activan o inactivan, lo que se controla fundamentalmente con la temperatura. Al final, se puede conseguir un mosto con pocos azúcares, por lo que el contenido de alcohol será inferior.

Parar la fermentación para bajar el alcohol

La fermentación puede detenerse de varias formas, por ejemplo, bajando la temperatura de forma rápida hasta 0ºC para que las levaduras frenen su actividad. Otra forma es pasteurizar el caldo para destruir estos microorganismos. También se puede ser más amable con las pobres levaduras y retirarlas del líquido: sin levaduras, no hay fermentación.

Si se usan levaduras que produzcan de entrada menos —o nada— de alcohol, problema resuelto. Por ejemplo, se pueden usar las del género Saccharomyces, el mismo de la fermentación convencional, pero de una cepa que no sea capaz de fermentar la maltosa, que es el azúcar que hay mayoritariamente en los mostos; o de otros como Saccharomycodes, que tienen la misma limitación. Excepto por el tipo de microorganismo utilizado, todo el proceso de elaboración es igual que en una cerveza con alcohol.

¿Y si el daño —el alcohol— ya está hecho?

Pues puede retirarse el alcohol de distintas formas que se engloban dentro de los métodos físicos. Por ejemplo, calentando la cerveza para evaporar el alcohol: el problema es que si se aplican altas temperaturas y se lleva la cerveza a ebullición, se eliminan también gran parte de los compuestos que le dan el aroma, y el líquido resultante ni se parece a una cerveza. Por eso, generalmente se hace aplicando una destilación con vacío para poder trabajar con una temperatura de entre 30 y 60ºC. Lo bueno de este sistema es que puede eliminarse completamente el alcohol, pero la parte negativa, inevitable, es que pierden sustancias volátiles importantes para el aroma.

Adiós, sabor, adiós

La reducción de alcohol se consigue, pero las cualidades sensoriales de la cerveza resultante pueden dañar la sensibilidad de los cerveceros más ortodoxos; y también la de algunos que no distinguen la normal y la 0,0 hasta que ven el botellín y se ponen a lanzar soflamas puristas (todos conocemos a alguien así). ¿Qué pasa por el camino para que no sepa igual?

La realidad es que ninguno de estos procesos consigue una bebida que sepa como la cerveza original: todos los tratamientos afectan en uno u otro sentido a los compuestos aromáticos. Si se opta por frenar la fermentación, a las levaduras nos les da tiempo a actuar sobre los aldehídos que dan los aromas propios del mosto, así que permanecen dejando un sabor indeseable en la bebida final.

Además, si bien frenar la fermentación reduce el alcohol, también disminuye la aparición de compuestos importantes como ésteres o alcoholes superiores —alcoholes distintos del etanol, que tienen más de dos átomos de carbono, como el propanol, isobutanol, alcohol amílico, alcohol isoamílico…— que le dan el deseable toque afrutado. Al final tienes una cerveza sin alcohol, pobre en aromas y con un sabor dulzón.

El calentamiento y la separación por membranas no deja esos sabores a mosto, pero el resultado también es mejorable. Con ambas técnicas se pierden ésteres y alcoholes superiores y, cuando se aplica calor, aparece un indeseable aroma caramelizado.

Una luz al final del túnel

Sí, claro que hay luz al final del túnel. ¿Para qué estamos los tecnólogos alimentarios, si no es para solucionar los problemas más graves de la humanidad? Eso sí, los milagros a Lourdes: si la bebida original es mediocre, la “sin” no va a mejorarla. Se ha propuesto un sistema innovador para eliminar el sabor a mosto: usar zeolitas, minerales porosos que se usan como a modo de cribas. Actúan como tamices moleculares con un tamaño de poro muy pequeño que atrapa los aldehidos, y los resultados son buenos porque es un sistema selectivo que solo retiene estos compuestos.

Para tratar de compensar las pérdidas aromáticas del proceso de calentamiento se puede modificar la elaboración de la cerveza de la que partimos para potenciar el desarrollo de estos compuestos y, de esta manera, tener inicialmente una cerveza más aromática que ayude a equilibrar las pérdidas. También se puede mezclar la cerveza final, sin alcohol, con una pequeña cantidad de cerveza sin tratar, con cerveza especialmente aromática obtenida de la fermentación a alta temperatura, con espuma del mosto que está fermentando —llamado kruasen— o con extractos aromáticos recogidos de las plantas de evaporación.

Una investigación recientemente publicada propone usar levaduras para sintetizar monoterpenoides, que son los compuestos que dan el característico aroma a lúpulo, y se añaden al final del proceso de elaboración de la cerveza. Para los investigadores, tiene la ventaja añadida de que se puede prescindir del lúpulo, con los ahorros en transporte y recursos hídricos que esto supone. En resumen: no estás solo. Hay mucha gente trabajando para que esa utopía compartida de beber una cerveza sin alcohol indistinguible de la original se haga realidad.

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