Empanada de calçots ('calzone di sponsali')

Es temporada de calçots, y también es temporada de sponsali. No tengo la certeza de que calçots y sponsali sean exactamente la misma planta, pero tengo muchos indicios de que sí: los dos son de la familia de las aliáceas, se parecen a un puerro pero las hoja son tubulares y no planas, se recogen entre diciembre y finales de marzo -aproximadamente, dependiendo de la temperatura, lluvias, etc- y son acogidas con gran alegría.

Los sponsali -o spunzali, en pugliese- son unas cebolletas frescas que se recogen en esta época en la región italiana de Apulia. Se pueden preparar al horno -igual que los calçots cuando no tienes acceso a una parrilla de sarmientos- pero el verdadero sentido de su existencia es acabar de relleno en una empanada.

Digo empanada para que nos entendamos, aunque en Puglia se diría calzone o focaccia. Cada receta de focaccia di cipolle o calzone di sponsali que he visto tiene una masa distinta: hay quien usa harina de sémola, otros harina floja, quien añade patata cocida, algunos manteca de cerdo en vez de aceite de oliva… Mi conclusión: si tienes una masa de pizza o de empanada que te gusta, usa esa. Si no, te propongo la mía.

El relleno es lo más simple que te puedes imaginar, los calçots se cocinan en sartén con poco aceite de oliva: su propia agua hará el resto, y en unos 15 minutos tendrás un relleno suave y dulce. Para hacer de contrapunto a ese dulzor, puedes tirar de la triple a de la cocina meridional italiana: aceitunas, alcaparras y anchoas. Aceitunas negras, de las que saben a algo: las de Aragón o incluso unas Kalamata, mientras no sean las pelotillas de caucho que hay a menudo en los supermercados. Alcaparras, mejor si son en sal -tendrás que desalarlas, claro: pásalas por agua unos segundos- pero si son en vinagre valen también (enjuágalas igualmente). Y las anchoas, picadas para que se deshagan junto con los calçots.

Tampoco es necesario añadir las tres a la vez -si eres vegetariano puedes eliminar las anchoas-, y atención con las cantidades: lo que quieres conseguir es un relleno suave y dulce con algún punto salado. Así que prueba, añade un poco, vuelve a probar… y decide hasta dónde quieres llegar.

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