Trufas de chocolate con trucos para potenciar su sabor
El miso intensifica el sabor de casi cualquier cosa, incluidas recetas dulces como la que hoy te proponemos. De regalo, tres opciones más para darle un extra de ‘punch’: café, mantequilla de cacahuete y salsa sriracha
A estas alturas, siendo lector de El Comidista, es muy probable que ya sepas lo que es el miso, pero si no lo sabes, no lo recuerdas o si no eres asiduo de este medio, te cuento que el miso es una pasta de semillas de soja y sal fermentada con hongo koji. El miso es propio de la gastronomía japonesa, aunque también es muy frecuente su uso en otros países asiáticos. Su sabor es la clara representación del umami, y por eso es un excelente potenciador de sabor de casi cualquier cosa, incluidas las recetas dulces como la de las trufas que tenemos hoy, esta tarta de queso sin gluten, un hojaldre de manzana con sirope de miso o este helado de miso, caramelo salado y pecanas sin heladera.
Existen distintos tipos de miso, dependiendo del tiempo que se deja fermentar derivando en más o menos intensos en cuanto a su sabor y color. En esta ocasión utilizaremos el más suave: miso blanco, también conocido como shiro miso. Si tienes otro tipo de miso en casa también puedes utilizarlo, simplemente debes comenzar poniendo menos cantidad e ir probando y añadiendo a tu gusto. Recuerda que no buscamos que las trufas sepan a miso, simplemente que este realce el sabor del chocolate y le añada cierta salinidad (‘complejidad’ para los eruditos gastronómicos).
Como ya explicamos en este artículo, las trufas se hacen con ganache, es decir, chocolate fundido con nata. Puedes limitarte a hacer tu ganache, añadirle miso y fin de la historia, pero aquí te doy tres opciones más para darles una chispita extra de alegría: café, mantequilla de cacahuete y salsa sriracha. También puedes optar por aromatizarlas con algún licor, ralladura de naranja o alguna especia.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Formar las trufas requiere cierta pericia pastelera
Ingredientes
Para 35-40 trufas
Para la ganache base
- 400 g de chocolate 60% cacao
- 200 g de nata para montar
- 35 g de miso
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para las trufas con cacahuete
- 200 g de ganache base
- 30 g de mantequilla de cacahuete sin azúcar
- 150 g de cacahuetes tostados picados
Para las trufas con café
- 200 g de ganache base
- 50 ml de café
- Cacao amargo para cubrir
Para las trufas con sriracha
- 200 g de ganache base
- 2 cucharaditas de salsa sriracha u otra salsa picante
- Cacao amargo para cubrir
Instrucciones
Picar fino el chocolate y ponerlo en un bol a baño María con la nata. Cuando empiece a fundirse, añadir el miso. Remover hasta que esté todo bien integrado.
Dividir la ganache en boles en tres partes iguales. A una añadirle la mantequilla de cacahuete, a la otra el café y la última la sriracha. Mezclar todas bien, tapar y dejarlas enfriar en la nevera durante una hora y media, o hasta que se haya endurecido lo suficiente como para que sea maleable.
Colocar el cacao en un plato hondo y los cacahuete picados en otro. Formar bolitas de aproximadamente 10 gramos con las manos. Se puede hacer con guantes, con las manos untadas con un poco de aceite neutro –de girasol, por ejemplo– o espolvoreadas con cacao (sea como sea, es un proceso un tanto pringoso).
Pasar las trufas con mantequilla de cacahuete por los cacahuetes picados y las otras dos por el cacao amargo hasta que estén bien cubiertas. Conservar en la nevera hasta el momento de consumo.
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